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Por: Sue Cotey y Andrea Harris, RNs
Como educadores en diabetes, nos preguntan con frecuencia si los sustitutos del azúcar son seguros y cuáles son los mejores.
A lo largo del tiempo, ha habido muchos sustitutos del azúcar, y siempre le decimos a la gente que el que utiliza es una elección personal. Son seguros para las personas con diabetes, y pueden utilizarse para reducir la ingesta de calorías y de carbohidratos. Los sustitutos del azúcar también pueden ayudar a frenar los antojos de algo dulce.
Encontrará edulcorantes artificiales en bebidas dietéticas, productos horneados, postres congelados, caramelos, yogures light y chicles. También puede encontrarlos como edulcorantes independientes para añadir al café, el té, los cereales y la fruta. Algunos también están disponibles para cocinar y hornear.
Es importante recordar que sólo se necesita una pequeña cantidad, ya que el poder edulcorante de estos sustitutos es (al menos) 100 veces mayor que el del azúcar normal.
Actualmente hay seis edulcorantes artificiales que han sido probados y aprobados por la FDA -o incluidos en la lista de la agencia Generalmente Reconocidos como Seguros (GRAS). Se han realizado numerosos estudios científicos sobre cada uno de ellos para confirmar que son seguros para el consumo.
La FDA ha establecido una «ingesta diaria aceptable» (IDA) para cada uno de los productos. Esto representa la cantidad de un ingrediente alimentario que puede utilizarse de forma segura a diario durante toda la vida sin riesgo. Esta es una lista actual de los edulcorantes que han sido aprobados por la FDA.
Acesulfamo-potasio, también conocido como Ace-K
Suele mezclarse con otro edulcorante bajo en calorías.
Las marcas incluyen Sunett® y Sweet One®
Es estable al calor, incluso en condiciones moderadamente ácidas o básicas, lo que permite utilizarlo como aditivo alimentario en la repostería, o en productos que requieren una larga vida útil. En las bebidas carbonatadas, casi siempre se utiliza junto con otro edulcorante.
El aspartamo, llamado por muchos «el paquete azul»
Más de 200 estudios avalan su seguridad. El aspartamo es una fuente de fenilalanina, un ingrediente que las personas con fenilcetonuria (PKU) deben evitar. El producto lleva una etiqueta de advertencia. El aspartamo no es estable al calor, por lo que no es la mejor opción para hornear y cocinar.
Las marcas incluyen Nutrasweet® y Equal®
Neotamo
Tiene entre 7.000 y 8.000 el poder edulcorante del azúcar. Contiene fenilalanina, pero como la cantidad de neotamo necesaria es tan pequeña, los niveles de fenilalanina son insignificantes. Las etiquetas no están obligadas a tener una advertencia. No hay otras marcas. Este producto es utilizado principalmente por los grandes fabricantes de alimentos y es moderadamente estable al calor en la cocción.
La sacarina, llamada «el paquete rosa»
También en forma líquida, se ha utilizado durante más de 100 años. Los estudios realizados en la década de 1970 que relacionaban la sacarina con el cáncer de vejiga fueron desestimados por la FDA por no ser relevantes para el ser humano. La sacarina es estable al calor y una buena opción para su uso en la cocina, el horneado y el enlatado/conservas.
Las marcas incluyen Sweet ‘N Low®, Sweet Twin® y Sugar Twin®
Stevia, conocida como «el paquete verde»
También se denomina esteviósido, rebaudiósido A, B, C,D,F, dulcósido A, rubusósido y esteviolbósido
También se presenta en líquido y en comprimidos disolubles. Algunos productos de Stevia no han recibido el estatus de GRAS y deben venderse como suplementos dietéticos, no como edulcorante no nutritivo. Se utiliza para endulzar bebidas. Puede utilizarse en repostería, pero hay que hacer ajustes por la falta de humedad y volumen. Siga las recomendaciones de las etiquetas de los productos.
Las marcas incluyen A Sweet Leaf®, Sun Crystals®, Stevia®, Truvia® y PureVia®6.
Sucralosa, llamada «el paquete amarillo»
La sacarina y la sucralosa son estables al calor y son las más fáciles de usar en la repostería y la cocina. Está disponible para comprar en tabletas disolubles, tabletas granulares y mezclas para hornear.
Los nombres de las marcas incluyen N’Joy® y Splenda®
Usando sustitutos del azúcar en la cocina y el horneado
Lea los paquetes cuidadosamente para obtener instrucciones específicas sobre la mejor manera de sustituir el azúcar por el edulcorante bajo en calorías en las recetas. Cosas que hay que saber cuando se utiliza un sustituto del azúcar:
- Los productos horneados pueden tener un color más claro debido a la falta de efecto de oscurecimiento que tiene el azúcar real
- El volumen puede ser menor en pasteles magdalenas y panes dulces debido a la falta de capacidad de volumen del azúcar real
- La textura puede verse alterada
- Puede haber un regusto con algunos de los sustitutos
- El tiempo de cocción puede variar
- Los productos pueden no conservarse tanto
Si todavía tiene dudas, hable con un dietista titulado o consulte a la Asociación Americana de la Diabetes en diabetes.org.