Sistemul de învechire Solera este un sistem dezvoltat de spanioli și portughezi și este folosit în producția de Sherry și Porto. Nu numai că acest sistem este complicat prin natura sa, dar necesită multă muncă și este nevoie de mult timp pentru a realiza beneficiile utilizării sale.
Un sistem solera este compus din mai multe „rânduri de solera” stivuite unul peste altul. Fiecare rând este alcătuit din mai multe butoaie. Vinul trece de la rândul cel mai de sus la rândul cel mai de jos înainte de a fi îmbuteliat pe o perioadă de mai mulți ani.
Acest sistem este, de asemenea, denumit „amestecare fracționată”, ceea ce va avea mai mult sens în curând.
Cum funcționează învechirea solera
Care rând solera reprezintă o etapă diferită în proces. Stratul de jos este etapa I, ultima etapă a sistemului. Deasupra etapei I se află rândul de solera din etapa II. Acest lucru continuă până la cel mai mare număr de etapă din partea de sus, care conține cel mai tânăr vin.
Cele mai multe soleras conțin cinci etape, cu toate acestea, vinurile de Porto și Sherry cu adevărat fine pot fi învechite în soleras cu până la opt sau nouă etape.
Să folosim un exemplu pentru a arăta cum funcționează acest lucru în practică. Să presupunem că tu și cu mine facem Sherry împreună și avem o solera cu cinci etape. Fiecare etapă are zece butoaie de 100 de galoane (1000 de galoane). Da, este o mărime ciudată, dar numerele vor fi mai ușoare în acest fel.
În fiecare an facem 500 de galoane de vin. Imediat ce acest vin a terminat de fermentat și de limpezit, îmbuteliem 500 de galoane de vin din etapa I, câte 50 de galoane din fiecare butoi. Amintiți-vă că stadiul I este stratul de jos.
Cu tot cu vinul din stadiul I îmbuteliat, transferăm 500 de galoane din butoaiele din stadiul II în butoaiele din stadiul I. După aceea, transferăm 500 de galoane din butoaiele din etapa a III-a în butoaiele din etapa a II-a.
Acest lucru continuă până când fiecare butoi din etapa a V-a stă acolo pe jumătate gol. În acest moment, vom pune cele 500 de galoane de vin de anul trecut în butoaiele din etapa V. Solera noastră nu este din nou complet plină.
Niciodată nu se strecoară mai mult de 50% dintr-un butoi la un moment dat. Unele fabrici de vinuri vor racorda doar 25% dintr-o dată.
Pentru a face lucrurile puțin mai complicate, nu se racordează dintr-un butoi direct într-un alt butoi din etapa următoare. Atunci când se strecoară 50 de galoane dintr-un singur butoi din etapa a II-a, 5 galoane vor intra în fiecare dintre cele zece butoaie din etapa I.
O altă modalitate de a face acest lucru ar fi să se strecoare 50 de galoane din fiecare butoi din etapa a II-a într-un rezervor mare pentru a le permite să se amestece înainte de umplerea butoaielor din etapa I. Acest lucru, bineînțeles, continuă pe parcursul fiecărei etape. Iată o schiță a solera noastră pentru a vă ajuta să vizualizați acest proces. Citiți-o de jos în sus.
Acum puteți vedea de ce se numește amestecare fracționată. O fracțiune din vinul care este extras dintr-un singur butoi este introdus în fiecare alt butoi.
În acest fel ne asigurăm că produsul final care iese din butoaiele din etapa I este cât se poate de uniform. Putem produce un vin bun și consistent în fiecare an, chiar dacă avem o recoltă ciudată ici și colo.
Ok, acum, pentru a împinge acest lucru în sus, vinurile învechite în solera de cea mai bună calitate sunt uneori învechite într-un sistem compus de solera. Dacă tu și cu mine am face acest lucru, am lua vinul nostru din etapa I din solera descrisă mai sus și, în loc să-l îmbuteliem, l-am transfera într-un al doilea sistem de solera care este alimentat doar de alte solera și nu de o singură recoltă.
După cum spun experții, aceste solera secundare conțin de obicei cel mult trei etape.
Wow. Este greu de imaginat să conduci un astfel de sistem. Trebuie să fie nevoie de un know-how serios și, probabil, de o foaie de calcul sau două pentru a ține evidența tuturor acestor lucruri. Acest lucru duce la întrebarea… de ce să ne deranjăm?
Ceea ce este interesant la sistemul solera este că vinul din stadiul I pe care îl îmbuteliați conține (în cazul exemplului nostru) vin care are cel mai tânăr cinci ani. Cu toate acestea, acest vin este amestecat cu vin care este la fel de vechi ca și sistemul însuși.
Așa că, dacă am rulat această solera timp de cincizeci de ani, vinul îmbuteliat va fi un amestec din fiecare recoltă făcută între cinci și cincizeci de ani în urmă. Pentru că niciunul dintre butoaie nu este niciodată golit complet și transvazat, vă puteți imagina că un mic procent din vin este cu adevărat vechi.
Cu toate acestea, dacă ar fi să faceți o medie ponderată a cantității de vin de la fiecare punct de observație din butoaiele din etapa I, ați descoperi că există doar o fracțiune de procent din vinul original. Cea mai mare parte a vinului va fi mai nouă, iar media ponderată ar putea avea în jur de 10 ani vechime.
Vulnerabilități
Cu toate amestecurile și îmbinările dintr-un astfel de sistem, trebuie să fiți foarte atenți la contaminare. Dacă doar un singur butoi se strică, întreaga solera se strică. Vă puteți imagina o solera de 10.000 de galoane, veche de 50 de ani, care se duce pe apa sâmbetei din cauza unor bacterii de oțet care au ajuns într-un singur butoi? Asta te va ține treaz noaptea, cu siguranță.
Dacă faci Sherry în acest fel, ar trebui să știi că există niște linii directoare destul de stricte în ceea ce privește chimia vinului. Există intervale specifice pentru pH, conținut de alcool și multe altele. Acesta este un subiect pentru un alt articol, totuși.
Fotografie a butoaielor de către: A: Jon Connel
.