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Qual é o sabor do seu café da manhã? Com o AeroPress, isso depende do seu estado de espírito. Uma das melhores coisas sobre este dispositivo icónico é a sua versatilidade e a forma como pode fabricar diferentes perfis de sabor.

Faça-o de uma maneira, e você terá maior corpo e riqueza – um perfil mais parecido com o da prensa francesa. Mas faça de uma maneira diferente, e você pode esperar mais clareza na sua bebida – algo mais parecido com um pour over.

Para saber mais sobre a manipulação de receitas AeroPress, chegamos a Ben Jones, Campeão AeroPress dos EUA em 2016 e membro do Training & Education Team at Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Ele concordou em conversar conosco sobre como conseguir uma prensa francesa ou sobre o perfil do sabor.

Versão Espanhola: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor

Ben Jones, Campeão AeroPress dos EUA em 2016, prepara café em um Aeropress. Crédito: Ben Jones

Como usar um AeroPress

Antes de começarmos, vamos rapidamente recapitular as instruções de preparo do AeroPress. (Confiante com estas? Salte para a próxima seção: Perfis de Sabor 101!)

Método Padrão:

• Inserir o filtro na tampa do filtro
• Ancorar a tampa do filtro na câmara AeroPress
• Lave o filtro com água quente
• Adicionar o café recém moído (o peso/volume será determinado pela sua receita) à câmara
• Adicionar água (a quantidade será determinada pela sua receita)
• Opcional: mexa (mais sobre este passo mais tarde!)
• Quando estiver pronto, insira o êmbolo AeroPress e mergulhe

Método invertido:

• Inserir o filtro na tampa do filtro
• Inserir a vedação do êmbolo dentro do topo da câmara AeroPress, mas não mergulhar (a vedação deve ficar cerca de 1 cm abaixo da borda da câmara)
• Inverter o seu AeroPress, para que o êmbolo esteja no fundo e a câmara no topo
• Lave o filtro e a tampa do filtro com água quente
• Adicionar café recém moído (o peso/volume será determinado pela sua receita) à câmara
• Adicionar água (a quantidade será determinada pela sua receita)
• Opcional: mexa (mais sobre este passo mais tarde!)

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• Agarre a tampa do filtro à câmara AeroPress
• Quando estiver pronto, vire o AeroPress para a sua chávena ou outro recipiente para beber/servir e mergulhe

VER TAMBÉM: Invertido vs Tradicional: Um VIDEO Guia para escolher o seu método de cerveja AeroPress

O método invertido. Crédito: Jay La Mode

Perfis de sabor 101

Todos os cafés são únicos, o que significa que há muitas maneiras de se fabricar diferentes perfis de sabor. Alguns são mais doces, outros são mais frutados e ácidos, e outros têm muito corpo. Mas diferentes assados, métodos de preparo e receitas podem acentuar sabores particulares.

Isso tudo por causa da ciência por trás da extração.

alguns dos primeiros sabores a serem extraídos em uma bebida são os ácidos frutados: os que adicionam aquelas notas de nectarina, por exemplo. A seguir vem a doçura, o equilíbrio e o aumento do corpo. E finalmente, começamos a ficar mais amargos, notas secas.

Se o seu café for muito ácido ou muito amargo, não vai ter um sabor bom. Mas dentro do meio feliz de uma boa extração, há algum espaço para enfatizar seus gostos preferidos.

Ben me diz que você pode usar o AeroPress para conseguir “um perfil de sabor suave, que varia, é claro, dependendo do tamanho da moagem e da temperatura da água”. Mas você também pode prepará-lo para acidez, corpo e mais.

O método invertido. Crédito: Samuel Prima

O Perfil de Sabor AeroPress “Pour Over”

Derramar sobre os cafés está frequentemente associado a uma limpeza e clareza notáveis, em comparação com uma prensa francesa. Eles podem permitir que cafés complexos brilhem.

Mas você também pode preparar diferentes perfis de sabor com um AeroPress. Vejamos como.

• Tempo de preparo &Tamanho de moagem

Não importa o método de preparo, o tamanho da moagem é fundamental. Mas só pode ser realmente entendido em termos de tempo de moagem.

Quanto mais fina for a moagem, mais rapidamente os compostos de sabor e aroma serão extraídos do café. Além disso, a água fluirá menos rapidamente e haverá menores intervalos entre as moagens.

Derramar sobre as cervejas tende a beneficiar de uma moagem fina a média. Com a prensa francesa, por outro lado, uma moagem mais grosseira é a norma (embora quebrar as regras possa, às vezes, resultar em uma grande cerveja). E há razões para isso.

Desde que a prensa francesa é uma cervejeira de imersão, geralmente utiliza-se um tempo de mistura mais longo e uma moagem grosseira retardará a extracção. Isto é bom porque os últimos compostos a serem extraídos são os responsáveis pelo amargor. No entanto, com uma cervejaria de derramar ou pingar, a água passa mais rapidamente através do solo. Um perfil médio a fino evita a sub-extração, tanto facilitando a extração desses compostos quanto evitando que a água escorra muito rapidamente.

Felizmente, o AeroPress é imerso para que você tenha controle total sobre o tempo de extração – não importa o tipo de moagem que você optar. Se quiser uma cerveja clara e frutada, o seu café AeroPress pode beneficiar de um tempo de imersão mais curto ou de uma moagem mais grossa.

VER TAMBÉM: Dicas AeroPress & Receitas dos Cafés que os servem

Preparar para preparar uma cerveja com AeroPress.

• Temperatura da água

Apenas como o tamanho da moagem, a temperatura da água também afecta a extracção. Quanto mais quente for a poção, mais facilmente decompõe as células do café e chega àqueles compostos de sabor e aroma. Isto terá impacto na forma como se produzem diferentes perfis de sabor.

VER TAMBÉM: VÍDEO: Quer um Grande Café? Controle a temperatura da sua cerveja

Agora, não é tão simples quanto isso: a temperatura da água interage com outros fatores, como o perfil da moagem e o nível de torrefação. No entanto, como regra geral, os compostos extraem mais rapidamente a uma temperatura mais alta.

Há um consenso geral de que o café deve ser produzido entre 195 e 205°F (91-96°C). No entanto, os cafés AeroPress são frequentemente produzidos a temperaturas mais baixas, de 175 a 185°F (80-85°C). Isso pode criar cafés mais mellower com menos acidez e amargor – algo mais parecido com uma cerveja fria Toddy do que um Chemex.

Ben me diz que ele normalmente faz seu café AeroPress à baixa temperatura de 180°F (82°C). No entanto, se ele quer mais acidez, ele faz um pouco mais quente – mas ainda não tão quente que ele esteja ficando amargo.

“Eu faço meu café com temperaturas mais altas para fazer uma xícara com alta acidez e sabores frutados”, ele diz. “Se eu quero um destaque suave e mais suave, eu baixo a temperatura”.

“E mais, o ambiente pode mudar a temperatura da sua bebida – especialmente se você estiver preparando ao ar livre, como muitos “AeroPressers” fazem. Ben nos disse que, em 2016, uma das competições dos EUA era ao ar livre e a brisa era dura. Preocupado com a queda da temperatura da cerveja, ele usou caixas e um coozie para “manter essa estabilidade térmica”.

Kenya AA Karimikui fabricado com o método AeroPress invertido. Crédito: jukka_jii

• Filtros

Se você quer clareza, os filtros são seus amigos. Como diz Ben, isto é a chave para ter “uma chávena de café leve e delicada”

Ao filtrar mais dos óleos do café, você terá um perfil de chávena mais limpo que lhe permite realmente saborear o sabor único do café – mas, se você remover todos os óleos, você também pode sacrificar algum corpo.

Ao escolher os métodos de filtragem, os pontos chave são material, espessura e quantidade. Os filtros de papel vão ajudá-lo a obter essa claridade, especialmente se você usar mais de um. Ben me diz: “Eu uso dois a três filtros para que eu possa preparar uma xícara limpa”

O disco de café. Crédito: Gabor Labath

O perfil de sabor “French (Aero)Press”

Se preferir um corpo redondo em detrimento da clareza, olhe para uma bebida mais ao estilo de uma prensa francesa. E você pode conseguir isso com o AeroPress, também.

• Tamanho de moagem &Tamanho de mistura

Anterior, nós olhamos para como ajustar o tamanho de moagem e o tempo de mistura para um café com mais clareza. Agora estamos a olhar para ele do outro ângulo: como aumentar o corpo?

Uma moagem mais fina levará a mais corpo, assim como um maior tempo de imersão. O truque é equilibrar os dois. Isto porque ambos permitem que ocorra mais extração (role de volta para a seção Pour Over para uma recapitulação do porquê/se você pulou essa seção).

Mas não se esqueça que seu café continua a ser extraído enquanto você mergulha – e que seu tamanho de moagem pode afetar seu tempo de mergulho. Isto acontece porque o café moído ainda está em contacto com a água da câmara. Ben me diz: “Na minha receita, o mergulho deve ser de cerca de 20 segundos. Você constrói o momento e aumenta a velocidade enquanto mergulha”

Se você estiver preparando para claridade, o tamanho ligeiramente mais grosseiro da moagem deve facilitar o mergulho. Mas com o café finamente moído, você vai querer estar pronto para exercer alguma força.

“Quando você usa uma moagem mais grossa, você tem café menos resistente e será menos esforço para mergulhar”, diz Ben. “Se você usar uma moagem mais fina, você terá mais resistência e precisará de mais pressão”

AeroPress café pronto para beber. Crédito: Hábitos cervejeiros

• Filtros

Se quiser clareza, como dissemos acima, vá para filtros de papel. Mas se você quer corpo, pense em metal. E assim como a prensa francesa, você pode usar um filtro de metal com o AeroPress.

Papel absorve os óleos dentro do café, mas são esses óleos que criam corpo. Ben explica: “Eu normalmente uso um filtro de metal quando quero todos esses óleos na minha xícara de café. Não importa se os poros dos filtros são grosseiros ou finos, você sempre terá óleos quando usar filtros metálicos, aumentando o corpo e o perfil da sua xícara”

Comparando filtros AeroPress. Crédito: Erich Chmiel para Café MNML

• O “Hiss”

Uma característica chave do AeroPress é o silvo característico que você ouvirá no final do seu mergulho. Algumas pessoas param de pressionar no instante em que ouvem esse ruído, enquanto outras continuam a pressionar o máximo que podem. Então qual é a diferença?

Ben explica que, mais uma vez, é tudo sobre esses óleos. “Se você quer todos os óleos, e um copo encorpado”, ele me diz, “você deve mergulhar até o fim. Se eu quiser fazer uma xícara tipo French-press, eu vou pressionar até o final”

Mid-plunge in an AeroPress brew. Crédito: Baristocrat3rd

Dicas para fabricar diferentes perfis de sabor

Não importa se você fabrica para o corpo ou para a clareza, há alguns pontos gerais que vale a pena ter em mente com o AeroPress. Tome a agitação, como um exemplo.

Stirring, ou qualquer outra forma de agitação, é uma questão de preferência pessoal. A agitação está associada a uma extracção mais consistente do café – e isto é verdade quer esteja a fazer uma imersão (como a AeroPress e a prensa francesa) ou a verter sobre o café.

Pode criar alguma agitação com a sua verter, usando círculos concêntricos para criar movimento de água. Além disso, você pode optar por agitar a bebida para uma forte agitação. Ben diz: “Depois de servir, eu uso uma agitação muito boa. Uma boa agitação vigorosa dará à poção a agitação perfeita para colocar as borras de café em contacto com a água”

Stirring the brew. Crédito. Aryan Joshani

Uma Receita AeroPress vencedora de competição

Embora não haja uma maneira “certa” de fazer diferentes perfis de sabor com o seu AeroPress. Termino nossa entrevista pedindo ao Ben para compartilhar sua receita vencedora do Campeonato Americano de Baristas de 2016.

Coffee: Colômbia (fato divertido: o café favorito de Ben é da Huila na Colômbia)

Detalhes:

• Peso do café: 26g
• Água: 250 ml
• Temp: 205°F (96°C)
• Tempo: 8 no EK 43 – uma moagem fina, quase como areia
• N° de filtros: 2 filtros de papel sobre um disco de metal fino Abel
• Método: Tradicional/standard

Instruções:

• Configure a câmara AeroPress e filtre em cima da chávena e adicione o café moído
• Põe um coozie térmico (como os que usam para a cerveja) à volta da câmara AeroPress
• Derrame 175 ml de água
• Agitar rápida e completamente
• Inserir ligeiramente o êmbolo na câmara e puxar para trás para criar um vácuo
• Após 1:45 minutos, pressione lentamente durante 20-30 segundos – certifique-se de parar antes do silvo
• Adicionar 75 ml de água ao seu café preparado e mexa – “O AeroPress funciona bem com alguma diluição!” Ben diz.

Please note: Este artigo foi patrocinado pela Aeropress, Inc.

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