Jak chutná vaše ranní káva? S kávovarem AeroPress to závisí na vaší náladě. Jednou z největších výhod tohoto ikonického přístroje je jeho všestrannost a to, jak dokáže vařit různé chuťové profily.
Připravíte-li kávu jedním způsobem, získáte větší tělnatost a bohatost – profil podobný spíše french pressu. Ale uvařte ho jiným způsobem a můžete očekávat větší průzračnost várky – něco, co se více podobá překapávané kávě.
Abychom se dozvěděli více o manipulaci s recepty AeroPressu, oslovili jsme Bena Jonese, mistra USA v přípravě kávy AeroPress z roku 2016 a člena školícího & vzdělávacího týmu ve společnosti Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Souhlasil, že si s námi popovídá o tom, jak dosáhnout chuťového profilu french pressu nebo pour over.
Španělská verze: Guía Aeropress:
Ben Jones, mistr USA v přípravě kávy AeroPress z roku 2016, vaří kávu na kávovaru Aeropress. Kredit: Ben Jones
Jak používat AeroPress
Než začneme, zopakujme si v rychlosti návod na přípravu kávy na AeroPressu. (Jste si jimi jisti? Přeskočte na další část: Chuťové profily 101!)
Standardní metoda:
- Vložte filtr do uzávěru filtru
- Připevněte uzávěr filtru ke komoře AeroPressu
- Propláchněte filtr horkou vodou
- Přidejte do komory čerstvě namletou kávu (hmotnost/objem bude určen vaším receptem)
- Přidejte vodu (množství bude určeno vaším receptem)
- Volitelná metoda: zamíchejte (více o tomto kroku později!)
- Když jste připraveni, vložte píst AeroPressu a ponořte
Invertovaná metoda:
- Vložte filtr do víčka filtru
- Vložte těsnění pístu dovnitř horní části komory AeroPressu, ale neponořujte ho (těsnění by mělo být asi 1 cm pod okrajem komory)
- Invertujte AeroPress, tak, aby píst byl dole a komora nahoře
- Propláchněte filtr a víčko filtru horkou vodou
- Přidejte do komory čerstvě namletou kávu (hmotnost/objem bude určen vaším receptem)
- Přidejte vodu (množství bude určeno vaším receptem)
- Volitelné: zamíchejte (více o tomto kroku později!)
- Na komoru AeroPressu nasaďte víčko filtru
- Když jste připraveni, překlopte AeroPress na šálek nebo jinou nádobu na pití/servírování a ponořte
VÍCE: Obrácený vs. tradiční:
Převrácená metoda. Kredit: Jay La Mode
Chuťové profily 101
Všechny kávy jsou jedinečné, což znamená, že existuje mnoho způsobů, jak uvařit různé chuťové profily. Některé jsou sladší, jiné ovocnější a kyselejší a další mají hodně těla. Různá pražení, metody vaření a recepty však mohou zvýraznit konkrétní chutě.
To vše díky vědě, která stojí za extrakcí.
Některé z prvních chutí, které se ve várce extrahují, jsou ovocné kyseliny: například ty, které přidávají ty nektarinové tóny. Poté přichází na řadu sladkost, vyváženost a zvyšující se tělo. A nakonec se začnou objevovat hořké, suché tóny.
Pokud je vaše káva příliš kyselá nebo příliš hořká, nebude chutnat dobře. V rámci šťastného středu dobré extrakce však existuje určitý prostor pro zvýraznění vašich preferovaných chutí.
Ben mi řekl, že pomocí AeroPressu můžete dosáhnout „jemného chuťového profilu, který se samozřejmě liší v závislosti na velikosti mletí a teplotě vody“. Můžete ho ale také vařit kvůli kyselosti, tělu a dalším věcem.
Obrácená metoda. Kredit: Samuel Prima
Chuťový profil AeroPressu „Pour Over“
Kávy připravované metodou Pour Over jsou často spojovány s pozoruhodnou čistotou a průzračností ve srovnání s french pressem. Mohou nechat vyniknout komplexní kávy.
S AeroPressem však můžete uvařit i různé chuťové profily. Podívejme se, jak na to.
-
Čas vaření &Velikost mletí
Bez ohledu na způsob vaření je klíčová velikost mletí. Ve skutečnosti ji však lze pochopit pouze z hlediska doby spaření.
Čím jemnější je mletí, tím rychleji se z kávy extrahují chuťové a aromatické látky. Navíc voda bude protékat méně rychle a mezi mletými zrny budou menší mezery.
Pro překapávanou kávu bývá výhodnější jemné až střední mletí. U french pressu je naopak hrubší mletí normou (i když porušení pravidel může někdy vést ke skvělé přípravě kávy). A má to své důvody.
Protože french press je ponorný vařič, používáte zpravidla delší dobu vaření a hrubé mletí zpomaluje extrakci. To je dobré, protože poslední extrahované sloučeniny jsou zodpovědné za hořkost. U překapávače nebo překapávacího kávovaru však voda prochází mletou vodou rychleji. Střední až jemný profil zabraňuje nedostatečné extrakci, jednak tím, že usnadňuje extrakci těchto sloučenin, jednak tím, že zabraňuje příliš rychlému prokapávání vody.
Naštěstí je AeroPress ponorný, takže máte plnou kontrolu nad dobou vaření – bez ohledu na to, jaký způsob mletí zvolíte. Pokud chcete čistou, ovocnou kávu, může být pro váš AeroPress výhodnější kratší doba ponoření nebo hrubší mletí.
VÍTEJTE TAKÉ: & Recepty z kaváren, které je podávají
Příprava na vaření s AeroPressem.
-
Teplota vody
Stejně jako velikost mletí ovlivňuje extrakci i teplota vody. Čím teplejší je, tím snadněji rozkládá buňky kávy a dostává se k oněm chuťovým a aromatickým složkám. To ovlivní způsob přípravy různých chuťových profilů.
VÍTEJTE TAKÉ: VIDEO: Chcete skvělou kávu? Kontrolujte teplotu spaření
No, není to tak jednoduché: teplota vody působí na další faktory, jako je profil mletí a stupeň pražení. Obecně však platí, že sloučeniny se rychleji extrahují při vyšší teplotě.
Všeobecně se soudí, že káva by se měla připravovat při teplotě 91-96 °C (195-205 °F). kávy pro AeroPress se však často připravují při nižších teplotách, 80-85 °C (175-185 °F). To může vytvořit jemnější kávy s menší kyselostí a hořkostí – něco, co se více podobá cold brew Toddy než Chemexu.
Ben mi řekl, že svou kávu pro AeroPress obvykle vaří při nízké teplotě 180°F (82°C). Pokud však chce mít více kyselosti, vaří kávu o něco teplejší – ale stále ne tak horkou, aby mu zhořkla.
„Kávu vařím při vyšších teplotách, abych uvařil šálek s vysokou kyselostí a ovocnou chutí,“ říká. „Pokud chci jemné a měkčí zvýraznění, teplotu snížím.“
Teplotu vaší kávy navíc může změnit prostředí – zejména pokud vaříte venku, jak to dělá mnoho „AeroPressů“. Ben nám vyprávěl, že v roce 2016 se jedna z amerických soutěží konala venku a foukal prudký vítr. Z obavy z klesající teploty várky použil kartony a coozie, aby „udržel tuto tepelnou stabilitu“.
Kenya AA Karimikui vařil metodou obráceného AeroPressu. Kredit: jukka_jii
-
Filtry
Pokud chcete čistotu, filtry jsou váš přítel. Jak říká Ben, je to klíč k tomu, abyste měli „lehký a jemný šálek kávy“.
Při odfiltrování většího množství olejů z kávy získáte čistší profil šálku, který vám umožní skutečně ochutnat jedinečnou chuť kávy – ale pokud odstraníte všechny oleje, můžete také obětovat část těla.
Při výběru způsobu filtrování jsou klíčovými body materiál, tloušťka a množství. Papírové filtry vám pomohou získat onu přelivovou čistotu, zejména pokud jich použijete více. Ben mi říká: „Používám dva až tři filtry, abych mohl uvařit čistý šálek.“
Kávový puk. Kredit: Gabor Labath
Chuťový profil „French (Aero)Press“
Pokud dáváte přednost kulatému tělu před čistotou, zaměřte se spíše na přípravu kávy ve stylu french press. A ten můžete získat i s AeroPressem.
-
Velikost mletí &Čas spaření
Předtím jsme se zabývali tím, jak upravit velikost mletí a čas spaření pro kávu s větší čistotou. Nyní se na to podíváme z druhé strany: jak zvýšíme tělnatost kávy?
Drobnější mletí povede k větší tělnatosti, stejně jako delší doba louhování. Trik spočívá v tom, jak tyto dvě věci vyvážit. Obojí totiž umožňuje větší extrakci (přejděte zpět k části Pour Over, kde se dozvíte, proč/jestli jste tuto část přeskočili).
Nezapomeňte však, že vaše káva pokračuje v extrakci, zatímco ji ponořujete – a že velikost mletí může ovlivnit dobu ponoření. Je to proto, že mletá káva je stále v kontaktu s vodou v komoře. Ben mi řekl: „Podle mého receptu by doba ponoření měla být přibližně 20 sekund. Během ponořování získáváte dynamiku a zvyšujete rychlost.“
Pokud vaříte pro čistotu, měla by vám ponořování usnadnit o něco hrubší velikost mletí. U jemně namleté kávy však musíte být připraveni vynaložit určitou sílu.
„Když použijete hrubší mletí, budete mít méně odolnou kávu a ponoření vás bude stát méně úsilí,“ říká Ben. „Když použijete jemnější mletí, budete mít větší odpor a budete potřebovat větší tlak.“
Káva z přístroje AeroPress připravená k pití. Kredit: Brewing Habits
-
Filtry
Pokud chcete čistotu, jak jsme uvedli výše, zvolte papírové filtry. Pokud však chcete tělo, myslete na kov. A stejně jako u french pressu můžete i u AeroPressu použít kovový filtr.
Papír absorbuje oleje v kávě, ale právě tyto oleje vytvářejí tělo. Ben vysvětluje: „Obvykle používám kovový filtr, když chci mít v šálku kávy všechny tyto oleje. Nezáleží na tom, zda jsou póry filtru hrubé nebo jemné, při použití kovových filtrů se vždy objeví oleje, které zvýší tělo a profil vašeho šálku.“
Srovnání filtrů AeroPress. Kredit: Erich Chmiel pro MNML Coffee
-
„Sykot“
Jednou z klíčových vlastností kávovaru AeroPress je charakteristický sykot, který uslyšíte na konci ponoření. Někteří lidé přestanou lisovat v okamžiku, kdy tento zvuk uslyší, zatímco jiní pokračují v lisování, dokud to jde. V čem je tedy rozdíl?
Ben vysvětluje, že opět jde o ty oleje. „Pokud chcete všechny oleje a plný šálek,“ říká mi, „měli byste ponořit až do konce. Pokud chci uvařit šálek podobný french pressu, budu lisovat až do konce.“
Prostřední ponor při vaření v AeroPressu. Kredit: Baristocrat3rd
Tipy pro vaření různých chuťových profilů
Nezáleží na tom, zda vaříte pro tělo nebo pro čistotu, existuje několik obecných bodů, které stojí za to mít u AeroPressu na paměti. Vezměme si jako příklad míchání.
Míchání nebo jakákoli jiná forma míchání je otázkou osobních preferencí. Míchání je spojeno s důslednější extrakcí kávy – a to platí bez ohledu na to, zda vaříte ponornou kávu (jako AeroPress a french press) nebo kávu zalévanou.
Určité míchání můžete vytvořit zaléváním, a to pomocí soustředných kruhů, které vytvoří pohyb vody. Kromě toho se můžete rozhodnout pro silné míchání várky. Ben říká: „Po zalití používám opravdu důkladné míchání. Dobré energické míchání zajistí dokonalé rozrušení várky, aby se kávová sedlina dostala do kontaktu s vodou.“
Míchání várky. Zásluhou. Aryan Joshani
Recept pro AeroPress, který vyhrává soutěže
Ačkoli neexistuje žádný „správný“ způsob, jak vařit různé chuťové profily s vaším AeroPressem. Na závěr našeho rozhovoru jsem Bena požádal, aby se podělil o svůj vítězný recept z mistrovství baristů v USA v roce 2016.
Káva:
Podrobnosti:
- Hmotnost kávy: 26 g
- Voda: 250 ml
- Temperatura: 250 ml:
- Velikost mletí: 8 na EK 43 – jemné mletí, téměř jako písek
- Počet filtrů: 2 papírové filtry přes jemný kovový disk Abel
- Metoda: Tradiční/standardní
Návod k použití:
- Nastavte komoru AeroPressu a filtr na horní část šálku a přidejte mletou kávu
- Na komoru AeroPressu nasaďte termohrnek (jako se používají na pivo)
- Nalijte 175 ml vody
- Rychle a důkladně odstříkněte
- Mírně zasuňte píst do komory a zatáhněte zpět, abyste vytvořili podtlak
- Po 1 hod:45 minut pomalu stlačujte po dobu 20-30 sekund – ujistěte se, že jste přestali před zasyčením
- Přidejte 75 ml vody do uvařené kávy a zamíchejte – „AeroPress funguje dobře s určitým naředěním!“ Ben říká.
Upozornění: Tento článek byl sponzorován společností Aeropress, Inc.
Chcete si přečíst další podobné články? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru!