É verdade que os ovos dão um toque especial aos alimentos cozidos, mas isso não significa que não possamos fazer bolos, queques e outras iguarias sem eles. Existem muitos substitutos para a clara de ovo que podem ser usados em alimentos, bem como para outros fins.
Os ovos não são apenas uma rica fonte de proteínas, mas um ingrediente importante na culinária, especialmente na panificação, onde eles atuam como fermento. Eles ajudam a tornar os produtos cozidos mais leves e mais fofos. Os ovos também adicionam humidade e ajudam a ligar os outros ingredientes da receita. Algumas receitas pedem ovos inteiros, enquanto outras requerem apenas a porção branca, ou seja, a clara de ovo.
Uma grande parte da população prefere evitar os ovos por uma miríade de razões. Alguns que têm alergia ao ovo não podem consumir esse alimento por questões de saúde, enquanto outros preferem ignorar esse ingrediente, especialmente a gema do ovo pelo seu teor de colesterol. Os vegetarianos ou veganos, por outro lado, evitam todos os produtos animais, incluindo ovos e alimentos preparados com eles..
A gema e a clara do ovo desempenham funções diferentes em uma receita. A proteína presente na clara do ovo absorve ar e prende bolhas, quando é batida. Na culinária, ajuda a ligar os ingredientes, além de atuar como espessante. Na cozedura, atua como aglutinante e ajuda a levantar o alimento que está sendo cozido. É realmente difícil substituir as claras batidas, que servem de base em algumas sobremesas deliciosas como o merengue e o bolo de comida de anjo. Em geral, quanto mais claras de ovo uma receita pede, mais difícil é substituí-las. Para receitas que não requerem uma grande quantidade de claras de ovo, você pode tentar os seguintes substitutos.
Substituições de claras de ovo
Para veganos, assim como para aqueles alérgicos a ovos, o linhaça moída é um bom substituto para as claras de ovo. O linhaça tem qualidade mucilaginosa, e quando misturado com água assume a consistência de uma clara de ovo. Assim, o linhaça moído precisa de ser misturado com água, e depois ferver durante alguns minutos para obter uma consistência semelhante à de um ovo.
Número de claras de ovo necessárias: 1
Para ser substituída por: 1 colher de sopa de linhaça moída + 3 colheres de sopa de água
Nota: A linhaça moída pode ser utilizada como substituto das claras de ovo em bolos, biscoitos, pães e muffins. Devido ao seu sabor a terra e nozes, o linhaça funciona especialmente bem em queques de farelo, panquecas e bolachas de aveia. Mas actua como um laxante quando tomado em grandes quantidades, o que deve ser tido em conta enquanto o utiliza numa receita que exige uma grande quantidade de claras de ovo. Nestas receitas, a quantidade de linhaça necessária para substituir as claras de ovo pode ser reduzida pela adição de pó de ágar.
Agar ou ágar-ágar é um agente gelificante e estabilizante derivado de um tipo de algas vermelhas. Comercialmente, está normalmente disponível como pó. É utilizado principalmente em sobremesas e sopas como espessante. Também é utilizado como substituto da gelatina por vegetarianos ou veganos. Para substituir as claras de ovo, você tem que misturar o pó de ágar e água na proporção de 1:1.
Número de claras de ovo necessárias: 1
Para ser substituído por: 1 colher de sopa de pó de ágar + 1 colher de sopa de água
Nota: Enquanto substitui as claras de ovo por pó de ágar e água, certifique-se de bater a mistura, arrefecê-la no frigorífico, e depois bater novamente. A batedeira pode ajudá-lo a obter uma consistência semelhante à do ovo, mas só pode obter uma textura mais fofa se alternar entre bater e refrigerar. O pó de ágar pode substituir as claras em creme de ovos, pudins, e outras sobremesas.
As sementes de sálvia são obtidas da planta florida, Salvia hispanica, que pertence à família da menta. Têm uma qualidade mucilaginosa como a semente de linhaça. Conseguem absorver uma grande quantidade de água. São substitutos saudáveis da clara do ovo quando embaladas com ácidos gordos ómega 3 e cálcio. Ao misturar sementes de chia moídas ou farinha de chia com água, você pode obter uma textura semelhante às claras de ovo.
Número de claras de ovo necessárias: 1
Para ser substituída por: 1 colher de chá de chia moída + 2 colheres de sopa de água
Nota: Depois de misturar chia moída com água, mantenha a mistura sem perturbar durante 2 a 3 minutos. Depois bata a mistura durante 15 a 20 segundos antes de a utilizar para substituir as claras de ovo na receita. Este substituto pode ser usado em pudins e smoothies. Também pode fazer excelentes bolachas, muffins, bolos, brownies e pães.
Embora passeie pela seção de panificação do seu supermercado, você já deve ter se deparado com merengue em pó. Na verdade é um pó feito de claras de ovo secas, amido de milho, goma, açúcar, creme de tártaro, e alguns outros ingredientes. Este pó pode substituir as claras de ovo frescas em algumas receitas. É normalmente usado para fazer merengues e bolo de comida de anjo.
Número de claras de ovo necessárias: 1
Para ser substituído por: 1 colher de sopa de merengue em pó + 2 colheres de sopa de água ligeiramente morna
Nota: Merengue em pó pode substituir as claras em tortas, bolos, e mousses. No entanto, uma mousse feita com merengue em pó pode dar um gosto residual de amido, ao contrário daquela preparada com claras de ovo frescas. Da mesma forma, o bolo de comida de anjo seria mais úmido, se fosse feito com claras de ovo frescas em vez de merengue em pó. O merengue em pó pode basicamente substituir as claras de ovo em receitas que requerem claras de ovo batidas ou batidas para formar picos rígidos.
A goma xantana é usada como espessante em alimentos e como estabilizante em cosméticos para evitar que os ingredientes se desfaçam. A fermentação da glicose ou sacarose dá a goma xantana (um polissacarídeo secretado pela bactéria Xanthomonas campestris). É utilizada em substitutos comerciais de ovos contendo claras de ovo (sem gema). Atinge a consistência da clara de ovo, quando misturada em água.
Número de claras de ovo necessárias:1
Para ser substituída por: ¼ colher de chá de goma xantana + ¼ colher de chá de água
Nota: Para tornar a mistura de goma xantana e água fofa, deixá-la espessar durante algum tempo, e depois bater durante alguns segundos. Além de ser um espessante, a goma xantana pode actuar como um fermento na cozedura. Pode usá-la para fazer gelados suaves e cremosos. Você também pode incorporá-lo em suas receitas de pão rápido, bolo, muffin, biscoito e barra.
Para resumir, linhaça moída, pó de ágar, sementes de chia, e goma xantana são alguns bons substitutos para as claras de ovo. Os não vegetarianos também podem optar por claras de ovo em pó. Mas este substituto não pode ser usado por veganos e pessoas alérgicas a ovos. O sucesso de um substituto depende em grande parte do número de claras de ovo a serem substituídas, e das funções das claras de ovo nessa receita em particular. Considere sempre estes dois factores enquanto substitui as claras de ovo numa receita.
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- Pino