Es stimmt, dass Eier gebackenen Speisen eine besondere Note verleihen, aber das bedeutet nicht, dass wir Kuchen, Muffins und andere Köstlichkeiten nicht auch ohne sie zubereiten können. Es gibt viele Ersatzstoffe für Eiklar, die sowohl in Lebensmitteln als auch für andere Zwecke verwendet werden können.
Eier sind nicht nur eine reichhaltige Eiweißquelle, sondern auch eine wichtige Zutat beim Kochen, insbesondere beim Backen, wo sie als Backtriebmittel wirken. Sie tragen dazu bei, dass Backwaren leichter und fluffiger werden. Eier spenden außerdem Feuchtigkeit und helfen, die anderen Zutaten des Rezepts zu binden. Für manche Rezepte werden ganze Eier benötigt, für andere nur das Eiweiß.
Ein großer Teil der Bevölkerung zieht es vor, Eier aus unzähligen Gründen zu meiden. Einige, die eine Ei-Allergie haben, können dieses Lebensmittel aus gesundheitlichen Gründen nicht verzehren, während andere es vorziehen, diese Zutat wegzulassen, insbesondere das Eigelb wegen seines Cholesteringehalts. Vegetarier oder Veganer hingegen meiden alle tierischen Produkte, einschließlich Eier und damit zubereitete Speisen.
Das Eigelb und das Eiweiß erfüllen in einem Rezept unterschiedliche Funktionen. Das Eiweiß im Eiklar nimmt Luft auf und schließt Blasen ein, wenn es aufgeschlagen wird. Beim Kochen hilft es, die Zutaten zu binden, und dient außerdem als Verdickungsmittel. Beim Backen dient es als Bindemittel und trägt dazu bei, dass die zu backenden Speisen aufgehen. Es ist wirklich schwierig, geschlagenes Eiweiß zu ersetzen, das als Grundlage für einige köstliche Desserts wie Baiser und Engelskuchen dient. Im Allgemeinen gilt: Je mehr Eischnee in einem Rezept verlangt wird, desto schwieriger ist es, ihn zu ersetzen. Für Rezepte, die keine große Menge an Eiweiß erfordern, können Sie die folgenden Ersatzstoffe ausprobieren.
Ersatzstoffe für Eiweiß
Für Veganer und Allergiker ist gemahlener Leinsamen ein guter Ersatz für Eiweiß. Leinsamen hat eine schleimige Eigenschaft und nimmt in Verbindung mit Wasser die Konsistenz von Eiweiß an. Daher muss gemahlener Leinsamen mit Wasser vermischt und dann einige Minuten lang gekocht werden, um eine eiförmige Konsistenz zu erhalten.
Anzahl der benötigten Eiweiße: 1
Ersetzt werden kann durch: 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen + 3 Esslöffel Wasser
Hinweis: Gemahlene Leinsamen können als Eiweißersatz in Kuchen, Keksen, Broten und Muffins verwendet werden. Wegen seines erdigen und nussigen Geschmacks eignen sich Leinsamen besonders gut für Kleie-Muffins, Pfannkuchen und Haferflockenplätzchen. Allerdings wirken sie in großen Mengen abführend, was bei der Verwendung in Rezepten, die eine große Menge an Eiweiß erfordern, zu beachten ist. In solchen Rezepten kann die Menge an Leinsamen, die benötigt wird, um Eiweiß zu ersetzen, durch die Zugabe von Agar-Pulver reduziert werden.
Agar oder Agar-Agar ist ein Gelier- und Stabilisierungsmittel, das aus einer Art von Rotalgen gewonnen wird. Im Handel ist es in der Regel als Pulver erhältlich. Es wird hauptsächlich in Desserts und Suppen als Verdickungsmittel verwendet. Es wird auch von Vegetariern oder Veganern als Gelatineersatz verwendet. Um Eiweiß zu ersetzen, muss man Agar-Pulver und Wasser im Verhältnis 1:1 mischen.
Anzahl der benötigten Eiweiße: 1
Zum Ersetzen mit: 1 Esslöffel Agar-Pulver + 1 Esslöffel Wasser
Hinweis: Wenn Sie das Eiweiß durch Agar-Pulver und Wasser ersetzen, müssen Sie die Mischung aufschlagen, im Kühlschrank abkühlen lassen und dann erneut aufschlagen. Durch das Aufschlagen erhält man eine eiförmige Konsistenz, aber nur wenn man abwechselnd aufschlägt und kühlt, erhält man eine fluffigere Textur. Agar-Pulver kann Eiweiß in Puddings, Pudding und anderen Desserts ersetzen.
Chia-Samen werden aus der blühenden Pflanze Salvia hispanica gewonnen, die zur Familie der Minzen gehört. Sie haben eine schleimige Qualität wie Leinsamen. Sie können eine große Menge an Wasser aufsaugen. Sie sind ein gesunder Ersatz für Eiweiß, da sie reich an Omega-3-Fettsäuren und Kalzium sind. Wenn Sie gemahlene Chiasamen oder Chiamehl mit Wasser mischen, erhalten Sie eine ähnliche Konsistenz wie Eiklar.
Anzahl der benötigten Eiklar: 1
Zu ersetzen durch: 1 Teelöffel gemahlene Chia + 2 Esslöffel Wasser
Hinweis: Nachdem Sie gemahlene Chia und Wasser gemischt haben, lassen Sie die Mischung 2 bis 3 Minuten ruhen. Dann schlagen Sie die Mischung 15 bis 20 Sekunden lang auf, bevor Sie sie als Eiweißersatz im Rezept verwenden. Dieser Ersatz kann in Puddings und Smoothies verwendet werden. Er eignet sich auch hervorragend für Kekse, Muffins, Kuchen, Brownies und Brote.
Bei einem Bummel durch die Backabteilung Ihres Supermarktes sind Sie vielleicht schon auf Baiserpulver gestoßen. Es handelt sich dabei um ein Pulver aus getrocknetem Eiweiß, Maisstärke, Gummi, Zucker, Weinstein und einigen anderen Zutaten. Dieses Pulver kann in einigen Rezepten frisches Eiweiß ersetzen. Es wird normalerweise für die Herstellung von Meringues und Engelskuchen verwendet.
Anzahl der benötigten Eiweiße: 1
Ersetzt werden kann es durch: 1 Esslöffel Baiserpulver + 2 Esslöffel leicht warmes Wasser
Hinweis: Baiserpulver kann Eiweiß in Torten, Kuchen und Mousse ersetzen. Eine mit Baiserpulver zubereitete Mousse kann jedoch im Gegensatz zu einer mit frischem Eiweiß zubereiteten Mousse einen stärkehaltigen Beigeschmack aufweisen. Auch der Angel-Food-Kuchen wird saftiger, wenn er mit frischem Eischnee statt mit Baiserpulver zubereitet wird. Baiserpulver kann im Grunde genommen Eiweiß in Rezepten ersetzen, bei denen Eiweiß zu steifen Spitzen geschlagen oder aufgeschlagen werden muss.
Xanthangummi wird als Verdickungsmittel in Lebensmitteln und als Stabilisator in Kosmetika verwendet, um zu verhindern, dass die Zutaten auseinanderfallen. Bei der Fermentation von Glucose oder Saccharose entsteht Xanthangummi (ein Polysaccharid, das vom Bakterium Xanthomonas campestris abgesondert wird). Es wird in handelsüblichen Ei-Ersatzprodukten verwendet, die Eiweiß (ohne Eigelb) enthalten. Es erreicht die Konsistenz von Eiklar, wenn es in Wasser gemischt wird.
Anzahl der benötigten Eiklar:1
Zu ersetzen mit: ¼ Teelöffel Xanthan + ¼ Teelöffel Wasser
Anmerkung: Um die Mischung aus Xanthan und Wasser flauschig zu machen, lassen Sie sie eine Weile eindicken und schlagen Sie sie dann einige Sekunden lang auf. Xanthan ist nicht nur ein Verdickungsmittel, sondern kann beim Backen auch als Backtriebmittel dienen. Sie können es zur Herstellung von cremigem Eis verwenden. Sie können es auch in Ihre Rezepte für schnelles Brot, Kuchen, Muffins, Kekse und Riegel einarbeiten.
Zusammenfassend kann man sagen, dass gemahlene Leinsamen, Agar-Pulver, Chiasamen und Xanthan einige gute Ersatzstoffe für Eiweiß sind. Nicht-Vegetarier können auch auf Eiweißpulver zurückgreifen. Dieser Ersatz ist jedoch für Veganer und Menschen mit einer Ei-Allergie nicht geeignet. Der Erfolg eines Ersatzes hängt in hohem Maße von der Anzahl der zu ersetzenden Eiweiße und von den Funktionen des Eiweißes in dem jeweiligen Rezept ab. Berücksichtigen Sie immer diese beiden Faktoren, wenn Sie Eiweiß in einem Rezept ersetzen.
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