Veelgestelde vragen over Lacto-gefermenteerde zuurkool [FAQs]

Zuurkool is natuurlijk gefermenteerde kool die rijk is aan spijsverteringsenzymen en darmhelende probiotica. Het smaakt in niets naar dat ingeblikte spul dat je misschien wel eens op een hotdog hebt geproefd. In feite, zodra u het echte spul proeft, kan zuurkool uw nieuwe favoriete specerij worden.

Lees verder voor de dekking van elke vraag die u over zuurkool hebt. Zoals:

Gaat het eten van zuurkool je winderig maken?

Welke probiotische stammen zitten er in zuurkool?

Waarom wordt er geen azijn gebruikt bij het maken van zuurkool?

En meer.

Wat is zuurkool met melkzuurvergisting?

Zuurkool met melkzuurvergisting is kool die gefermenteerd is door melkzuurbacteriën. Deze bacteriën worden gevonden op het oppervlak van alle fruit en groenten, vooral die dicht bij de grond groeien, zoals kool.

Tijdens de fermentatie eten de bacteriën de suikers in kool, vermenigvuldigen zich, en geven melkzuur af dat werkt als een conserveermiddel en de groei van schadelijke bacteriën voorkomt.

Dit natuurlijke fermentatieproces zorgt ervoor dat groenten meer vitaminen en mineralen behouden dan andere vormen van conservering. Het is een anaeroob proces – het gebeurt zonder lucht – vandaar de noodzaak om uw fermentatie container te verzegelen.

Waarom zou ik zuurkool en ander gefermenteerd voedsel eten?

• Zuurkool is ANCIEENT. Zuurkool heeft een oorsprong die meer dan 2000 jaar teruggaat. Volgens de legende was gefermenteerde kool een hoofdvoedsel voor de arbeiders die de Chinese Muur bouwden.
• Zuurkool is GEZOND. Zuurkool verbetert uw spijsvertering, versterkt uw immuunsysteem en verhoogt uw energieniveau.
• Zuurkool is LEVEND VOEDSEL. Zuurkool zit vol met probiotica, een verscheidenheid aan kleine microben die uw spijsvertering, immuunsysteem en energieniveau verbeteren.
• Zuurkool is KRACHTIG. Van het natuurlijke fermentatieproces dat wordt gebruikt om zuurkool te maken is aangetoond dat het voedingsstoffen in voedsel versterkt en creëert en voedsel afbreekt tot een beter verteerbare vorm.
• Zuurkool BEVAT verschillende stammen probiotica, vitamine C, B-vitaminen, heilzame enzymen, omega-3 vetzuren en melkzuur dat schadelijke bacteriën bestrijdt.
• Zuurkool is BUDGETVRIENDELIJK. Veel ambachtelijke merken van natuurlijk gefermenteerde zuurkool kan nu worden gevonden in de koelkast sectie van uw supermarkt. Ze zijn prijzig! U kunt uw eigen maken en geld besparen.

En als deze zes redenen niet genoeg zijn om u te overtuigen, hier is een lijst van 27 redenen waarom u misschien een vorkvol of twee van zuurkool, of andere gefermenteerde voedingsmiddelen, aan uw volgende maaltijd wilt toevoegen.

Waarom ruikt mijn pot met fermenterende zuurkool naar vuile luiers-of rotte eieren?

Nare fermentatiegeuren zullen elke huisgenoot hebben die voor altijd fermentatie in je huis verbannen. Niet wat ik wil zien gebeuren. Maar, wat ruiken we nu precies?

Waterstofsulfide.

Waterstofsulfide is een brandbaar, kleurloos gas met een karakteristieke geur van rotte eieren. Het is algemeen bekend als zwavelwaterstofzuur, rioolgas en stinkvocht. Mensen kunnen het bij lage concentraties ruiken.-PubChem

Het zwavelgehalte van uw kool is de schuld.

Afhankelijk van de koolsoort en de groeiomstandigheden kan de hoeveelheid zwavel in een krop kool sterk variëren, wat de reden is dat sommigen van ons nog niet het genoegen hebben gehad om deze heerlijke geuren te ervaren.

Ik moet een van mijn lieve lezers bedanken voor het oplossen van deze puzzel en het bieden van een oplossing.

Wanneer zuurkool aan het gisten is, wordt veel van de zwavel omgezet in waterstofsulfide, wat de reden is waarom de kraut een beetje ruikt naar vuile luiers wanneer het aan het gisten is. De waterstofsulfide is vluchtig en ontsnapt zodra de zuurkool aan de lucht wordt blootgesteld, maar als er te lang te veel zwavel in de zuurkool zit, kan het zich omzetten in verbindingen die mercaptanen worden genoemd, die een onaangename geur hebben en niet vluchtig zijn.

Wat moet ik ertegen doen?

Dit is wat mijn lezer, met een graad in fermentatiewetenschap, aanbeveelt:

Als een partij kraut bijzonder stinkt tijdens de eerste fermentatie, open dan je pot en meng of roer het om het waterstofsulfidegas vrij te laten komen. Misschien laat je de pot zelfs een paar uur open staan en roer je er nog een paar keer in. Duw dan het mengsel terug in de pot, zet je gewicht er weer in, klap de pot weer dicht, en laat je zuurkool verder gisten.

Hoe lang is mijn pot zuurkool houdbaar?

Je kunt verwachten dat je zuurkool tot een jaar houdbaar is – of langer – als je het in de koelkast bewaart. Eenmaal geopend, houd het bedekt met pekel door het naar beneden te duwen met een vork. Als uw zuurkool een beetje droog is en er is niet genoeg pekel om het vochtig te houden, kijk dan naar mijn suggesties over droge zuurkool.

Als er niet genoeg ruimte in uw koelkast is om uw groeiende berg zuurkool op te slaan, kan een van deze opslagsuggesties misschien helpen.

Wat is het verschil tussen mijn natuurlijk gefermenteerde zuurkool en zuurkool uit de winkel?

Uw natuurlijk gefermenteerde zuurkool is bewaard gebleven door melkzuur, bacteriën die natuurlijk ontstaan tijdens het fermentatieproces, en zit vol met enzymen en nuttige bacteriën. Precies het goede waar uw darmen van zullen houden.

Veel soorten zuurkool die u in de winkel vindt, zijn gepasteuriseerd of bevatten azijn, MSG, soja-eiwitisolaat of conserveringsmiddelen.

Voedingsmiddelen die op deze manier zijn gemaakt, hebben al hun natuurlijk voorkomende enzymen en nuttige bacteriën gedood. Ze hebben een lange houdbaarheid en hoeven niet te worden gekoeld, maar bieden niet de gezondheidsvoordelen van natuurlijk gefermenteerde zuurkool.

Wat moet ik zoeken bij het kopen van zuurkool?

Gelukkig voor u-en uw darm-natuurlijk gefermenteerde zuurkool is nu gemakkelijk verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, grote supermarktketens, en zelfs op Amazon. Echter, niet alle zuurkool die u vindt zal bevatten levende, darm-helende bacteriën.

Hier is hoe om te winkelen voor zuurkool:

• Kijk in de gekoelde secties. Rauwe zuurkool leeft en moet koel bewaard worden om de textuur en smaken te stabiliseren.
• Controleer het etiket. U zou woorden als “rauw”, “ongepasteuriseerd” of “levende probiotica” moeten zien staan.
• Lees de ingrediëntenlijst. Alleen kool en andere groenten en kruiden, zout, en misschien een starter cultuur, moeten worden vermeld, maar geen azijn. Azijn wordt gebruikt in commercieel verwerkte zuurkool om het de zure smaak te geven die ontstaat tijdens het fermentatieproces van natuurlijk gefermenteerde zuurkool.

Als u niet in staat bent om rauwe zuurkool lokaal te vinden, hier zijn een paar suggesties.

• Voer een Google-zoekopdracht uit. Voer de naam van uw gemeente in en “rauwe zuurkool” om te zien wat er verschijnt. Er zijn nu veel ambachtelijke bedrijven maken kleine partijen van heerlijke, natuurlijk gefermenteerde zuurkool. Misschien heb je geluk en vind je er een in je achtertuin.
• Neem contact op met een lokale afdelingsleider van de Weston A. Price Foundation, een organisatie die zich inzet voor toegang tot en onderwijs over traditionele voedingsstoffen-dichte voedingsmiddelen.
• Zoek op Amazon. Een recente zoekopdracht op Amazon.com voor “rauwe biologische zuurkool” gaf me 105 resultaten met deze Hudson Valley, New York bedrijf bovenaan de lijst.

Hoeveel zuurkool moet ik eten?

Hoeveel u zuurkool ook lekker vindt en er veel van wilt eten, het is aan te bevelen slechts 1-2 eetlepels bij elke maaltijd te eten.

Sommigen hebben ondervonden dat bij het te snel introduceren van te veel gefermenteerde voedingsmiddelen in hun dieet ze een onaangename reinigingsreactie opmerken of gewoon een ongelukkige buik.

Hier zijn tips voor het langzaam introduceren van zuurkool in uw dieet, vooral nuttig als u een gecompromitteerde spijsvertering heeft, bezorgd bent over de gezondheid van uw schildklier, of een zoutbeperkend dieet volgt.

Kunnen bacteriën (probiotische organismen) in zuurkool-of andere gefermenteerde voedingsmiddelen het menselijke spijsverteringsproces overleven om enig voordeel te bieden?

Probiotica zijn levende micro-organismen die bij consumptie meetbare voordelen voor de gezondheid bieden, meestal door verbetering of herstel van de darmflora.

De probiotische bacteriesoorten in gefermenteerd voedsel zijn zuur-tolerante microben die zijn aangepast aan het leven in lage pH-omstandigheden, en veel van hen overleven voorbij de zure omgeving van de maag. Hier is de reis die ze nemen:

Na te zijn gekauwd en gemengd met enzymen uit speeksel in de mond, passeren de bacteriën van gefermenteerd voedsel de keel en slokdarm en komen in de maag en het eerste deel van de bovenste darm (twaalfvingerige darm). De maag is een extreem zure omgeving (<pH 3,0) met destructieve spijsverteringsenzymen. Veel bacteriën overleven niet in deze vijandige omgeving.

De bacteriën die wel overleven gaan naar de rest van de dunne darm waar de pH niet zo vijandig is (>pH6.0). Hier worden zij blootgesteld aan gal en diverse spijsverteringsenzymen. Sommige bacteriestammen herstellen zich, sommige groeien zelfs in de dunne darm, en vervolgen dan hun reis naar de dikke darm waar sommige nog een tijdje blijven om hun gezondheidsbevorderende werk te doen.

De bacteriën in gefermenteerde zuivel en groenten kunnen hun hachelijke reis door het spijsverteringskanaal overleven. Als ze daar eenmaal zijn, is het duidelijk dat ze op zijn minst enkele positieve effecten hebben op de menselijke gezondheid, variërend van de verbeterde voedingswaarde van de voedingsmiddelen zelf, tot verlichting van inflammatoire darmaandoeningen, tot herstel van de normale darmmicrobiota na antibiotica, tot verbetering van het immuunsysteem, en mogelijk zelfs gewichtsverlies. Het zou leuk zijn om meer te weten over de mechanismen van deze effecten – en misschien zullen we het snel weten, want het is momenteel een hot gebied van onderzoek. -Lucy Shewell, PhD, Everything you always wanted to know about fermented foods

Er moet nog veel meer onderzoek worden gedaan om de veelheid aan microbe soorten (en stammen) en hun specifieke effecten in bepaalde gevallen uit te pluizen.

In Cultured, door Katherine Harmon Courage:

Als bacteriële cellen dood of levend passeren, kunnen ze de balans in het immuuncompartiment van de gastheer doen doorslaan in de richting van potentiële voordelen – vooral verder in het maag-darmkanaal… Zelfs het consumeren van veel dode lactobacillen, bijvoorbeeld in yoghurt, kan gunstig zijn als de celwandproducten van de slang Lactobacillus receptoren raken en gunstige immunologische routes in werking stellen in plaats van ontstekingswegen. Zelfs het eten van dode bacteriën zou een voordeel kunnen opleveren.”-Eric Martens, PhD

Deze studie toonde aan dat de probioticastammen in yoghurt het menselijke maag-darmkanaal overleven. De studie toonde ook veranderingen aan in de populaties van bacteriegroepen in de fecale microbiota.

Deze studie toonde aan dat proefpersonen die 300 gram kimchi per dag consumeerden, een hoog aantal Lactobacillus- en Leuconostoc-soorten in de fecale flora hadden.

Verloop, activiteit en impact van opgenomen bacteriën binnen de menselijke darmmicrobiota

Wanneer het op onze darmen aankomt, moeten we onze denkwijze veranderen van een model van het verbouwen van gewassen – of zelfs het aanleggen van een moestuin – naar het koesteren van een zeer divers, complex ecosysteem dat we misschien nog niet volledig kunnen begrijpen en interpreteren. We moeten onze eigen individuele wilde jungles koesteren.-Katherine Harmon Courage, Cultured

Van zuurkool eten krijg je winderigheid?

Het consumeren van grote hoeveelheden zuurkool kan een opgeblazen gevoel, winderigheid en darmkrampen veroorzaken. Uw spijsverteringsstelsel kan tijd nodig hebben om het vermogen te ontwikkelen om de probiotische bacteriën in zuurkool te verteren.

Dus, als u voor het eerst gefermenteerde voedingsmiddelen in uw dieet introduceert, doe het langzaam, vooral als u te maken heeft met spijsverteringsproblemen. Begin met slechts een theelepel bij een maaltijd en verhoog het naarmate je tolerantie toeneemt en je darmgezondheid verbetert. Veel mensen vinden dat ze de pekel beter verdragen dan de zuurkool.

Welke voedingsmiddelen kan ik het beste met zuurkool eten?

Met alles! Echter, om te profiteren van hun spijsvertering voordelen, lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn vooral nuttig wanneer gecombineerd met eiwitrijke en vetrijke voedingsmiddelen. Eieren, kaas, vlees en vis gaan allemaal goed samen met zuurkool. Zuurkool is ook een zeer smaakvolle manier om een salade of sandwich op te fleuren! En, als u op zoek bent naar meer suggesties over hoe zuurkool te eten, hier zijn 33.

Is het een goed idee om mijn zuurkool in te blikken?

Nee. Ten eerste, de hitte van de verwerking zal de nuttige bacteriën doden, en die bacteriën zijn de reden waarom ik gefermenteerd voedsel eet. Ten tweede, de hitte van de verwerking maakt de textuur zachter en verandert de smaak dramatisch, nogal een teleurstelling na al de tijd die je in het maken ervan hebt gestoken. Tenslotte, waarom al dat werk doen?

Waarom wordt er geen azijn gebruikt bij het maken van zuurkool?

Het is niet nodig. Het natuurlijke gistingsproces genereert zijn eigen gezonde melkzuur en andere organische zuren die de zuurkool conserveren.

Waarom raadt u het gebruik van wei af bij het maken van natuurlijk gefermenteerde zuurkool?

Wie – de vloeistof die overblijft nadat melk is gestremd en gezeefd – wordt genoemd in veel fermentatierecepten, zoals die in het populaire boek van Sally Fallon’s Nourishing Traditions. Dit was om ervoor te zorgen dat er voldoende bacteriën aanwezig waren in je ferment. We begrijpen nu dat groenten komen met de bacteriën die nodig zijn voor fermentatie en we hebben geen extra bacteriën nodig.

Zolang er bacteriën zijn op de groenten die je fermenteert, is het niet nodig en het introduceert bacteriën die groeien en gedijen op lactose gevonden in zuivelproducten. Zuurkool is gemaakt met groenten gefermenteerd door de bacteriën die van nature aanwezig zijn op de koolbladeren.

Voor mijn eerste partijen zuurkool, voegde ik wei toe, maar vond dat veel partijen zuurkool zacht en beschimmeld bleken te zijn, met een slechte geur.

Wat heeft meer heilzame bacteriën, pil of zuurkool?

Volgens testen van Dr. Mercola bevat een portie gefermenteerde groenten 1,5 miljard tot 10 biljoen kolonievormende eenheden bacteriën. Pillen hebben een gemiddelde van 50 miljoen tot 10 miljard per pil.

Wie heeft zuurkool uitgevonden?”

Hoewel het woord zuurkool komt van het Duitse woord sauer (betekent zuur) en kraut (betekent groente, is zuurkool niet van Duitse oorsprong.

Crediteer de Chinezen voor de creatie van zuurkool meer dan 2.300 jaar geleden. Oorspronkelijk bestond het uit versnipperde kool die werd ingemaakt in wijn. Volgens de legende behoorden de arbeiders die de Chinese Muur bouwden tot de eersten die ervan genoten.

Aan het eind van de 16e eeuw werd zout gebruikt in plaats van wijn bij het fermentatieproces. Het leverde een beter product op, en het is een recept dat vandaag de dag nog steeds wordt gevolgd.

Is een zuurselcultuur noodzakelijk voor het maken van zuurkool?

Nee, u kunt met succes zuurkool maken zonder zuurselcultuur. Starterculturen bevatten suiker of glucose, als drager, en verschillende vormen van actieve melkzuurbacteriën. Velen fermenteren succesvol met starterculturen, maar voegen een onnodige stap en kosten toe aan het maken van zuurkool.

Om heel eerlijk te zijn, heb ik nog nooit een startercultuur gebruikt om zuurkool te maken. Zodra ik mijn groente naar zout verhoudingen juist had, is de fermentatie succesvol geweest.

Heb ik iets gemist? Deel uw vraag hieronder.