Solera-rijping is een systeem ontwikkeld door de Spanjaarden en Portugezen en wordt gebruikt bij de productie van Sherry en Port. Niet alleen is dit systeem ingewikkeld van aard, het is ook veel werk en het duurt lang om de voordelen van het gebruik ervan te realiseren.
Een solera-systeem bestaat uit verschillende “solera-rijen” die boven op elkaar worden gestapeld. Elke rij bestaat uit vele vaten. De wijn gaat van de bovenste rij naar de onderste rij voordat hij over een periode van meerdere jaren wordt gebotteld.
Dit systeem wordt ook wel “fractional blending” genoemd, wat binnenkort duidelijker zal worden.
Hoe Solera Aging werkt
Elke solera-rij is een andere fase in het proces. De onderste laag is stadium I, het laatste stadium van het systeem. Bovenop stadium I bevindt zich de rij van solera van stadium II.
De meeste solera’s bevatten vijf stadia, maar echt goede Ports en Sherrywijnen kunnen worden gerijpt in solera’s met meer dan acht of negen stadia.
Laten we aan de hand van een voorbeeld zien hoe dit in de praktijk werkt. Stel dat jij en ik samen sherry maken en we hebben een solera met vijf fasen. Elke fase heeft tien vaten van 100 gallon (1000 gallon). Ja, dat is een vreemde grootte, maar de getallen zijn zo makkelijker te berekenen.
Elk jaar maken we 500 gallon wijn. Zodra deze wijn klaar is met gisten en klaren, bottelen we 500 gallon wijn van fase I, 50 gallon uit elk vat. Vergeet niet dat fase I de onderste laag is.
Als het fase I spul gebotteld is, doen we 500 gallon van de fase II vaten in de fase I vaten. Daarna doen we 500 gallons van de fase III vaten in de fase II vaten.
Dit gaat zo door tot elk fase V vat half leeg is. Op dat moment doen we de 500 gallon wijn van vorig jaar in de fase V vaten. Onze solera is weer niet helemaal vol.
Je moet nooit meer dan 50% van een vat in één keer overhevelen. Sommige wijnhuizen overhevelen slechts 25% per keer.
Om het nog wat ingewikkelder te maken, overhevel je niet van het ene vat rechtstreeks in een ander vat van het volgende stadium. Wanneer we 50 gallons uit een enkel fase II vat halen, gaat er 5 gallons in elk van de tien fase I vaten.
Een andere manier om dit te doen zou zijn om 50 gallons uit elk fase II vat in een grote tank te doen om ze samen te laten mengen alvorens de fase I vaten te vullen. Dit gaat natuurlijk door in elke fase. Hier is een schets van onze solera om je te helpen dit proces te visualiseren. Lees dit van onder naar boven.
Dus nu kunt u zien waarom ze dit fractionele vermenging noemen. Een fractie van de wijn die uit één vat wordt gehaald, wordt in elk ander vat gedaan.
Door dit te doen, zorgen we ervoor dat het eindproduct dat uit de vaten van fase I komt, zo uniform mogelijk is. We kunnen elk jaar een consistente, goede wijn produceren, zelfs als we hier en daar een vreemd oogstjaar hebben.
Ok, nu om dit over de top te duwen, de hoogste kwaliteit solera gerijpte wijnen worden soms gerijpt in een samengesteld solera systeem. Als u en ik dit zouden doen, zouden we onze fase I-wijn uit de hierboven beschreven solera nemen en in plaats van hem te bottelen, zouden we hem in een tweede solerasysteem rekken dat alleen wordt gevoed door andere solera’s en niet door een enkele oogst.
Volgens de deskundigen bevatten deze secundaire solera’s gewoonlijk hooguit drie fasen.
Wauw. Het is moeilijk voor te stellen om een systeem als dit te runnen. Het moet een serieuze kennis vergen en waarschijnlijk een spreadsheet of twee om dit allemaal bij te houden. Dit roept de vraag op…waarom die moeite?
Het interessante van het solera-systeem is dat de fase I-wijn die je bottelt (in ons voorbeeld) wijn bevat die op zijn jongst vijf jaar oud is. Deze wijn wordt echter vermengd met wijn die even oud is als het systeem zelf.
Dus als we deze solera vijftig jaar hebben laten lopen, zal de gebottelde wijn een mengsel zijn van alle jaargangen die tussen vijf en vijftig jaar geleden zijn gemaakt. Omdat geen van de vaten ooit volledig is uitgelekt en overgestoken, kun je je voorstellen dat een klein percentage van de wijn echt oud is.
Als je echter een gewogen gemiddelde zou nemen van de hoeveelheid wijn van elk van de vaten in fase I, zou je ontdekken dat er slechts een fractie van een procent van de oorspronkelijke wijn in zit. Het grootste deel van de wijn zal nieuwer zijn en het gewogen gemiddelde kan ongeveer 10 jaar oud zijn.
Vulnerabilities
Met al het mengen en blenden in een systeem als dit moet je echt voorzichtig zijn met besmetting. Als maar één vat slecht wordt, wordt de hele solera slecht. Kun je je voorstellen dat een 50 jaar oude solera van 10.000 gallon door de gootsteen gaat omdat er een azijnbacterie in een enkel vat is gekomen? Dat zal je ’s nachts wakker houden.
Als je op deze manier Sherry maakt, moet je weten dat er een aantal vrij strenge richtlijnen zijn met betrekking tot de wijnchemie. Er zijn specifieke ranges voor pH, alcoholgehalte, en nog veel meer. Dat is echter een onderwerp voor een ander artikel.
Foto van vaten door: Jon Connel