B is de nieuwe A, als in scharlaken letter, dankzij de newish New York City health department letter grades.
Het New York City health department’s letter-grade systeem voor restaurants is oud nieuws, maar niet echt. Ingesteld een jaar geleden, worden de gevolgen van de brief cijfers gevoeld door restauranthouders op elk niveau, van high-end fine dining tot casual eetgelegenheden. Ik heb in veel restaurants gewerkt en ik heb een HACCP-certificaat behaald tijdens mijn opleiding aan de culinaire school, dus ik weet heel goed hoe gemakkelijk een schoon restaurant een ongewenst cijfer kan krijgen. Het is echter duidelijk dat niet elk diner dat doet – en dat is slecht voor de zaken.
Ik sprak onlangs met Andrew Rigie, Executive Vice President van de New York City Chapter van de New York State Restaurant Association, in de hoop dat hij wat licht op de situatie kon werpen.
Andrew, waarom is iets dat zo eenvoudig lijkt, zo’n nachtmerrie gebleken om te navigeren, voor zowel diners als restaurateurs?
Het grootste probleem is dat het systeem van lettercijfers eenvoudig lijkt, maar het is gebaseerd op een complexe gezondheidscode en het systeem van lettercijfers is intellectueel incoherent.
Hoezo?
Mensen hebben het gevoel dat ze begrijpen wat de lettercijfers werkelijk zijn. Maar toen ik op school zat, was 90-100 procent op een test een A, 80-90 procent een B, enzovoort. Wat eters moeten begrijpen is dat er meer dan 1000 punten zijn die een restaurant kan verzamelen tijdens een inspectie, en dat er slechts 14 punten nodig zijn om een B te krijgen en 28 punten om een C te krijgen. Als je hier onderwijsscores gebruikt, is 28 punten in feite meer dan een 96%, wat een A+ was toen ik op school zat.
In werkelijkheid is een C dus niet zo’n slecht of gevaarlijk cijfer als sommige eters denken.
Het is belangrijk te beseffen dat een restaurant met een C-beoordeling veilig en hygiënisch genoeg wordt geacht om het publiek te bedienen. Als het restaurant niet veilig was om het publiek te bedienen, zou de gezondheidsdienst het sluiten.
Hoe gaan bedrijven om met iets minder dan een A?
Ik zou zeggen dat de algemene consensus is dat mensen ongelukkig zijn met het letter-grade systeem als geheel. De meeste mensen zijn niet blij als ze een B of een C krijgen. Restaurateurs besteden enorm veel tijd en middelen aan het waarborgen van de voedselveiligheid en een B of C cijfer geeft een negatief beeld aan het publiek en impliceert dat restaurants er niet om geven, wat niet de waarheid is. Niemand heeft ooit een restaurant geopend om klanten ziek te maken. Slechte voedselveiligheidspraktijken zijn slecht voor de zaken, en geen enkele restauranthouder wil dat, vooral in de concurrerende markt van New York City.
Hebben andere steden geen letter-grade systemen die beter lijken te werken dan die van New York City?
Los Angeles introduceerde meer dan 12 jaar geleden lettergraden, maar hun systeem is gebaseerd op een 100-puntensysteem, dus het is meer intuïtief. Ook de manier waarop de gezondheidscode is geschreven en de manier waarop de punten worden opgebouwd zijn verschillend, dus je kunt ze niet vergelijken.
Dus, geef me een overzicht van hoe het werkt.
Restaurants hebben een eerste inspectie. Als ze 13 punten of minder krijgen, krijgen ze een A en worden pas over een jaar of zo opnieuw geïnspecteerd. 14 of meer punten vereisen een herinspectie en die herinspectie zal het cijfer van een restaurant bepalen. De herkeuring zou minstens een week later moeten plaatsvinden, maar er is nu een achterstand en sommige mensen wachten al 2 maanden op hete kolen. Bij die herkeuring, zullen zij de A daar krijgen, of als zij 14 of meer punten krijgen, zullen zij een tribunaalhoorzitting hebben en die hoorzitting zal de rang bepalen.
Is dat wanneer wij de rang in afwachting tekens zien?
Exactly. En, rang in afwachting is ook erg dubbelzinnig. De meeste eters weten niet wat dat betekent! Ondertussen is het restaurant veilig en als het niet veilig was, zou het restaurant worden gesloten.
Worden restaurants die lagere cijfers krijgen dan ook vaker geïnspecteerd?
Als een restaurant bij de eerste inspectie een A krijgt, wordt het over ongeveer een jaar opnieuw geïnspecteerd. Als de A het resultaat is van een beoordeling, zal het binnen 5-7 maanden opnieuw worden geïnspecteerd. Als een restaurant tussen de 14-28 punten scoort, komt er binnen 5-7 maanden een herinspectie. Restaurants die 28 of meer punten halen, kunnen de volgende eerste inspectie binnen 3-5 maanden verwachten.
Dus restaurants die een C halen, hebben geen verhaal tot de volgende inspectie?
Ze moeten gewoon leven met die C tot dan. Een cijfer met een letter is een scarlet letter. Mensen zullen zich de C herinneren – zelfs als ze in de toekomst een A krijgen.
Ik denk dat wanneer het grote publiek hoort of ziet dat een restaurant een lager cijfer heeft gekregen, ze zich een zeer onhygiënische keuken voorstellen die overspoeld wordt door beestjes. Maar overtredingen kunnen heel onschuldige dingen zijn, zoals een gedeukt blikje in je walk-in dat iemand net heeft omgestoten of een reach-in koelkast die één graad te warm is.
Exact! Er zijn tientallen soorten overtredingen. Bovendien hebben overtredingen vijf conditieniveaus die de ernst van de vermeende overtreding weerspiegelen, die elk een verschillend aantal punten krijgen, die bij elkaar worden opgeteld om het cijfer te berekenen. Wat was de overtreding die het verschil maakte tussen een A en een B? Er zijn veel verschillende soorten overtredingen die niet als een onmiddellijke bedreiging voor de gezondheid worden beschouwd. Als er 30 mensen in een keuken zijn en één draagt geen haarnetje, kan dat het verschil zijn tussen een B en een C.
Wat mensen ook moeten begrijpen is dat inspecties subjectief zijn, en veel overtredingen die worden afgegeven, worden meteen ter plaatse gecorrigeerd. Als de inspecteur de deur uitloopt, bestaan die overtredingen niet meer – maar het cijfer leeft nog maanden voort. Daarom is een lettercijfer misleidend voor het publiek.
Wat is uw advies aan eters die zien dat een restaurant waar ze vaak komen of dat ze willen proberen een B of een C heeft gekregen?
Als er een buurtrestaurant is dat een B of een C heeft gekregen, en het baart u zorgen, kunt u proberen met de eigenaar te praten. Hij of zij kan blij zijn met de gelegenheid om met een patron te praten over de complexiteit van het systeem en waarom ze het cijfer hebben gekregen, en laat het diner de beslissing nemen. Als ik u vertelde dat mijn manager, die zijn voedselveiligheidscertificaat heeft, om de hoek liep om een extra liter melk te halen vlak voordat de inspecteur kwam en ik 10 punten kreeg omdat hij niet ter plaatse was, plus twee gedeukte blikken en een beetje water onder de afwasmachine is waarom ik een B heb, zou u daar nog steeds eten. Om het in perspectief te plaatsen, als je een kat thuis hebt, krijgt je thuiskeuken waarschijnlijk een C.
Wat doet de New York State Restaurant Association’s New York City chapter om restaurateurs te helpen aan de goede kant van het labyrint-achtige systeem te blijven en tegelijkertijd in zaken te blijven?
Voor onze restaurantleden bieden we advies en certificeringstraining. En in het afgelopen jaar hebben we het ministerie van Volksgezondheid, verkozen ambtenaren en andere notabelen betrokken om te proberen te pleiten voor een eerlijker en billijker letter-grade systeem dat de openbare veiligheid beschermt, maar ook restaurants beschermt vanuit een zakelijk oogpunt.
We werken aan het veranderen van de manier waarop inspecties worden uitgevoerd – we werken aan een meer educatief proces. Als iets geen onmiddellijke bedreiging voor de volksgezondheid is, vragen we inspecteurs om restauranthouders en restaurantmedewerkers te vertellen waarom het een overtreding is en hen te laten zien hoe ze het kunnen corrigeren, in plaats van een etablissement alleen maar in verlegenheid te brengen met een B- of C-cijfer.