Lipiden vormen een belangrijk bestanddeel van voedsel en belangrijke structurele en functionele bestanddelen van cellen in biologische systemen. Het doel van dit speciale nummer is om een beeld te geven van de nieuwe analytische en kwalitatieve aspecten van voedingslipiden. De nadruk ligt op de stand van de techniek op de verschillende gebieden die aan bod komen, met een indicatie van de huidige ontwikkelingen en de problemen en uitdagingen die nog moeten worden aangepakt. Met dit redactioneel beginnen we met een reeks artikelen waarin nieuwe analytische methoden, gezondheidseigenschappen en voedselveiligheid met betrekking tot lipiden worden gepresenteerd. De artikelen zijn geselecteerd door middel van strenge dubbelblinde peer review door gekwalificeerde deskundigen.
Lipiden dragen bij aan veel gewenste eigenschappen van voedingsmiddelen, zoals textuur, structuur, mondgevoel, smaak en kleur. In het algemeen hangt de kwaliteit van levensmiddelen nauw samen met de kwaliteit van hun lipiden. Heel vaak zijn de afbreekbaarheid en de verandering van lipiden de belangrijkste oorzaken van het kwaliteitsverlies van levensmiddelen. Daarom hebben verschillende onderzoekers de lipidefractie van levensmiddelen onderzocht, niet alleen om nieuwe kennis over de samenstelling ervan te verkrijgen, maar ook om na te gaan of het mogelijk was de veranderingsprocessen af te remmen of te vertragen of de oorspronkelijke samenstelling te wijzigen door verrijking van levensmiddelen met bepaalde lipideklassen met gezondheidseigenschappen. Een zeer belangrijk onderwerp is de studie van de samenstelling van de lipidefractie in levensmiddelen, met name de verhouding ω-3/ω-6, het percentage verzadigde vetzuren (SFA) en het vóórkomen van transvetzuren. Verkeerde verhoudingen ω-3/ω-6, een grote hoeveelheid verzadigde vetzuren (SFA) en transvetten worden namelijk in verband gebracht met hart- en vaatziekten en andere ongewenste gezondheidseffecten. Daarom hebben veel gezondheidsautoriteiten, zoals de EFSA of de FDA, het gebruik van gezonde voedingsmiddelen zonder transvetzuren en een lagere consumptie van verzadigde vetzuren aanbevolen. Momenteel beschouwen veel onderzoekers een dieet met een lipidenfractie rijk aan ω-3 vetzuren en geconjugeerd linolzuur (CLA) als gezond, vanwege hun gunstige effecten zoals cardiovasculaire en ontstekingsremmende effecten. In dit speciale nummer hebben J. Arias-Rico et al. de mogelijke gezondheidseffecten van supplementatie met ω-3 in pluimveeproducten geëvalueerd. Deze fase 1-studie werd uitgevoerd bij 29 vrijwilligers, van wie veertien deelnemers (9 vrouwen en 5 mannen) kip en eieren consumeerden waaraan ω-3-vetzuren waren toegevoegd en vijftien deelnemers (8 vrouwen en 7 mannen) kip en eieren consumeerden waaraan geen ω-3-vetzuren waren toegevoegd. Beide groepen namen gedurende een periode van 14 weken deel. Na 14 weken had de gesupplementeerde groep een toename van HDL, waardoor de atherogene index daalde. Over het algemeen is een hoge inname van transvet nauw verbonden met chronische ziekten zoals hart- en vaatziekten en kanker. Buitimea-Cantúa et al. onderzochten daarom vetmengsels, geproduceerd door het directe mengproces van palmstearine (PS) met zonnebloemolie met een hoog oliegehalte (HOSO) in verschillende concentraties, en kwamen tot de conclusie dat het directe mengproces van gelijke hoeveelheden PS en HOSO een geschikte strategie was om een nieuw nul-trans gekristalliseerd plantaardig vet te formuleren met kenmerken die vergelijkbaar zijn met die van commerciële tegenhangers met goed uitgebalanceerde vetten die rijk zijn aan zowel ω-3 als ω-6 vetzuren. Tot op heden zijn veel voedingsmiddelen bekend die rijk zijn aan ω-3 en ω-6, maar vis is zeker de eerste bron van deze vetzuren. Over het algemeen leveren mariene organismen lipiden met een hoge voedingswaarde, rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren en met een laag gehalte aan verzadigde vetzuren en cholesterol. Pyz-Aukasik et al. bepaalden het vetzuurprofiel van het vet van gekweekte graskarper, grootkopkarper, Siberische steur, en wels meerval. Het totale gehalte aan eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) in 100 g spierweefsel van de onderzochte vissen was zeer hoog, met name voor grootkopkarper (488,67 mg) en Siberische steur (619,06 mg). De verhouding ω-6/ω-3 was bij alle geanalyseerde vissen altijd hoog of zeer hoog, tussen 0,44 en 1,72, en ook de verhouding PUFA/SFA was altijd zeer interessant (0,45-1,61). Om deze redenen concluderen de auteurs dat de lipidefractie van de geanalyseerde vis als heilzaam voor de menselijke gezondheid kan worden beschouwd. Een ander belangrijk onderwerp bij de bestudering van voedingslipiden zijn de extractiemethoden. De terugwinning en de kwaliteit van de lipidefractie uit voedingsmiddelen hangen af van de methode die voor de extractie wordt gebruikt; daarom staat tegenwoordig het bepalen van de optimale extractieparameters in het middelpunt van het wetenschappelijk onderzoek op het gebied van voedingsmiddelen. Rosales-García et al. voerden de extractie van squaleen uit gepofte Amaranthus hypochondriacus-zaden uit met behulp van superkritische vloeistofextractie (SCFE). De auteurs bepaalden het squaleengehalte en voerden het zuurprofiel van de extracten uit met behulp van GC-MS. Het met SCFE verkregen extract bereikte met de geoptimaliseerde parameters een squaleengehalte van 460 g/kg in olie-extract, wat bevestigt dat deze matrix een rijke bron is van squaleen, een krachtige natuurlijke antioxidant. Hittebehandelingen zoals roosteren en frituren zijn twee van de meest gebruikte methoden in de industrie, en niet alleen, om de sensorische eigenschappen van veel voedingsmiddelen te verbeteren. Deze behandelingen zijn echter niet altijd onschadelijk; in feite kunnen sommige voedingsveranderingen ongunstig zijn en leiden tot negatieve gezondheidseffecten bij consumptie. Ghazzawi en Al-Ismail evalueren de effecten van frituren en roosteren op verschillende noten (rauwe amandelen, pijnboom, cashew, en pistache). De auteurs keken naar de veranderingen, na de hittebehandeling, van het totale fenolgehalte, het totaal aan flavonoïden, de oxidatieve stabiliteit, en van het zuurprofiel van het notenvet. De conclusie is dat de effecten van roosteren en frituren een aanzienlijke invloed hebben gehad op het vetzuurprofiel en de antioxidantwerking van de beschouwde matrices, en daarom wijst dit werk op de noodzaak om de kennis over levensmiddelen die een hittebehandeling hebben ondergaan, te verbeteren. Sommella et al. bepaalden de kwalitatieve en kwantitatieve variatie van enkelvoudige vetzuren in koemelkmonsters vóór de vervaldatum en binnen 28 dagen na de vervaldatum, om na te gaan hoe het profiel van de lipidefractie wordt beïnvloed door verschillende fysisch-chemische parameters. Deze auteurs concludeerden dat deze matrix, zelfs na de vervaldatum, een rijke bron van vetzuren vormt met potentiële substraten voor de formulering van economisch levensvatbare producten en milieuvriendelijke dieselachtige brandstoffen.
In het licht van deze bevindingen vertegenwoordigen alle papers die in dit speciale nummer zijn gepubliceerd, opwindende, innovatieve en toepasbare benaderingen in de studie van voedselveiligheid en lipidenkwaliteit, evenals opkomende toekomstige onderzoeksthema’s, in dit multidisciplinaire veld. Wij hopen dat deze speciale uitgave de aandacht van vakgenoten zal trekken.
Acknowledgments
Wij zijn de redactieraad enorm dankbaar, niet alleen voor de gelegenheid om deze speciale uitgave te redigeren, maar ook voor hun voortdurende hulp, suggesties en begeleiding. Met groot genoegen betuigen wij onze oprechte dank aan alle contribuanten voor hun uitstekende bijgewerkte bijdragen. Wij willen onze diepe dankbaarheid betuigen aan alle wetenschappelijke collega’s die ons enorm geholpen hebben door hun kostbare tijd ter beschikking te stellen om deze manuscripten te beoordelen. Tenslotte gaat onze speciale dank ook uit naar het gehele redactieteam.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo