- Niveles de pectina en frutas y verduras
- Antecedentes
- Concentraciones de pectina en frutas y verduras.
- Prueba de la pectina
- Muestras de pectina comercial
- Donde conseguir pectina
- Pectina a granel para enlatar múltiples lotes de mermelada y jalea a menor costo:
- ¿No encuentra la pectina? ¡Nuestros proveedores afiliados envían a los 50 estados!
- Instrucciones y recetas ilustradas de conservas, congelación y mermeladas
Niveles de pectina en frutas y verduras
La pectina se utiliza habitualmente como suplemento dietético y en la cocina, principalmente como espesante para mermeladas y jaleas. Se ha convertido en uno de los nuevos superalimentos o supersuplementos. Si las afirmaciones sobre los beneficios de la pectina en la dieta son realistas es un tema para otro debate; el interés actual es el de los niveles de pectina de varias frutas y verduras. Esto también es objeto de debate, ya que hay factores que afectan a los valores medidos, como:
- ¿Se toman muestras y se miden sólo las porciones comestibles?
- Métodos de ensayo utilizados
- ¿Qué forma se mide, citrato de pectina soluble o pectina ácida
Antecedentes
La pectina es una sustancia natural (un polisacárido) que se encuentra en las bayas, las manzanas y otras frutas. Cuando se calienta junto con el azúcar, provoca un espesamiento característico de las mermeladas y jaleas.
También puede hacer su propia pectina. Consulte esta página para ver las instrucciones. Y si sólo busca los mejores precios y todas las opciones de pectina, ¡haga clic aquí!
La mayoría de la pectina que compra en el supermercado se produce en Europa y se importa a los Estados Unidos. Tiene una vida útil limitada; por lo general, no es conveniente conservarla de un año a otro, ya que su capacidad de gelificación disminuirá.
Concentraciones de pectina en frutas y verduras.
Aplicable a la elaboración de mermeladas y jaleas
| Grupo I: | ||
| Grupo II: | Poco ácido natural o pectina, y puede necesitar adición de ácido o pectina. | |
| Grupo III: | Siempre necesita adición de ácido, pectina o ambos. |
| Grupo I Si no está demasiado maduro, tiene suficiente pectina natural y ácido para la formación de gel con la adición de azúcar solamente. |
Grupo II Poco ácido natural o pectina; puede necesitar adición de ácido o pectina. |
Grupo III Siempre necesita adición de ácido, pectina o ambos. |
| Manzanas, agrias | Manzanas, maduras | Apricots |
| Moras, agrias | Moras, maduras | Arándanos |
| Pieles de cítricos (naranjas, mandarinas, pomelos, limones, limas, etc. – la pectina es alta en la piel pero baja en la fruta) | Frutas agrias | Frutas dulce |
| Crabapples | Chokecherries | Figs |
| Cranberries | Elderberries | Grapefruit |
| Currants | Grape Juice, embotellado (Concord oriental) | Grape (Concord occidental) |
| Grosellas | Grape (California, y todas las demás que no sean Concord) | Guayabas |
| Uvas (Concord oriental) | Loquats | Nectarinas |
| Limones | Naranjas | Melocotones |
| Loganberries | Peras | |
| Ciruelas (no italianas) | Ciruelas (italianas) | |
| Quinces | Granadas | |
| Raspinas* ver nota abajo | ||
| Fresas |
* Las frambuesas siempre son identificadas por los investigadores como bajas en pectina. Pero muchos fabricantes de mermelada casera han descubierto que a menudo se comportan como si tuvieran altos niveles de pectina. Yo suelo añadir una pequeña cantidad de pectina a las frambuesas y consigo que cuajen con firmeza.
Las pectinas comerciales se elaboran con manzanas o cítricos y están disponibles tanto en polvo como en líquido. Asegúrese de seguir las instrucciones del fabricante cuando utilice pectina comercial. Las formas en polvo y líquidas no son intercambiables en las recetas.
La tabla de arriba muestra una comparación probada en laboratorio de los valores de contenido de pectina en peso fresco de Campbell y Palmer (1978) (expresados por los autores como pectato de calcio) con los valores de Zilversmit (1979) Product Campbell and Palmer Range Average Zilversmit.
La tabla siguiente toma los datos de la tabla uno con y los compara con la revisión del estudio de los valores publicados (la columna de referencia)
El contenido de pectina en toda la fruta también es generalmente más alto cuando la fruta está apenas madura y disminuye a medida que madura de completamente madura a sobremadura. El proceso de maduración implica la descomposición de las pectinas, lo que ablanda la fruta a medida que madura. Las manzanas y las manzanas de cangrejo (especialmente las que no están maduras) son buenas fuentes de pectina y se utilizan a menudo para fabricar pectina comercial. Algunas pectinas comerciales se elaboran a partir de cáscaras de cítricos.
Prueba de la pectina
Hay una prueba que utiliza alcohol de fricción para proporcionar una indicación aproximada de la cantidad de pectina en la fruta. Mezcle una cucharadita de fruta cocida y enfriada con una cucharada de alcohol. Utilice un recipiente cerrado y agítelo suavemente. Los zumos de frutas con alto contenido en pectina formarán un bulto sólido y gelatinoso. Si la fruta tiene poca pectina, sólo formará pequeñas partículas gomosas. Los que tienen un contenido medio de pectina formarán unos trozos de sustancia gelatinosa.
No hace falta decir que, al igual que no se debe poner una taza de café muy caliente en el regazo mientras se conduce un coche, no se debe comer la mezcla de prueba (la que tiene alcohol de fricción), ya que el alcohol de fricción es un veneno.
Menos de 1/2 taza en volumen. Por lo tanto, un poco menos de 1/2 taza de pectina seca equivale a 1 bolsa de pectina líquida.
Nota: ClearJel es un almidón que se utiliza para hacer rellenos de tartas. No es una pectina, sino un almidón único que es más seguro de usar en la elaboración de rellenos de tartas, como el relleno de tartas de manzana en conserva o el relleno de tartas de arándanos. ya que es más uniforme para la distribución del calor.
Muestras de pectina comercialA la izquierda, arriba: pectina seca Ball sin azúcar A la derecha, arriba: pectina seca Ball normal A la izquierda, abajo: pectina seca SureJell normal A la derecha, abajo: pectina seca SureJell con menos azúcar A la derecha: Pectina líquida regular Certo |
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Donde conseguir pectina
La pectina se vende comúnmente en las grandes tiendas de comestibles, como Publix y Kroger, en las secciones de artículos para el hogar de las tiendas locales «big box», y en línea. Tenemos programas de afiliación con dos proveedores:
| Proveedor | Pectina sin azúcar (¡Esta es mi mejor opción, ya que puedes usar sin azúcar, azúcar, miel y/o Stevia, o Splenda y cuajará!) |
Pectina regular Sigo pensando que deberías usar la versión sin azúcar (a la izquierda), ¡incluso si quieres añadir azúcar!) |
Pectina metoxílica baja en azúcar (Pomona) Mejor para conjuntos difíciles, como las jaleas de pimienta |
MCP – Pectina cítrica modificada Hecha con pectina de frutas y ácido cítrico |
Pectina para mermeladas | Pectina líquida | Pectina baja en azúcar |
| Tiendas online | Es difícil de encontrar – pero la pectina sin azúcar funciona bien con el azúcar, también |
Pectina a granel para enlatar múltiples lotes de mermelada y jalea a menor costo:
Pectina a granel sin necesidad de azúcar: Pectina a granel normal (necesita azúcar):
¿No encuentra la pectina? ¡Nuestros proveedores afiliados envían a los 50 estados!
- Reevaluación de algunos niveles de pectina en frutas y verduras
USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229 - National Center for Home Food Preservation (at UGA).
- Extensión de la Universidad del Estado de Ohio