Pectin Levels in Fruit and Vegetables
ペクチンは、栄養補助食品として、またジャムやゼリーの増粘剤として主に料理によく使用されています。 新しいスーパーフードやスーパーサプリメントの一つとなっています。 ペクチンの効能が現実的かどうかは別の議論として、ここではさまざまな野菜や果物のペクチン含有量に注目したい。
- 可食部のみをサンプリングして測定しているのか、また、そのような測定値に影響を与える要因があるため、これも議論の対象となる。
- 使用する試験方法
- クエン酸水溶性ペクチンとペクチン酸のどちらを測定するか
背景
ペクチンとは、ベリー類やりんごなどの果実に含まれている天然物質（多糖類）です。 砂糖と一緒に加熱すると、ジャムやゼリーの特徴であるとろみが生まれます。
ペクチンは自分で作ることもできます。 作り方はこのページをご覧ください。 また、ペクチンの最良の価格とすべてのオプションをお探しの場合は、ここをクリックしてください！
スーパーで買うペクチンのほとんどは、ヨーロッパで生産され、アメリカに輸入されたものです。 保存期間には限りがあります。通常、ゲル化する能力が低下するため、毎年保存するのは好ましくありません。
果物や野菜のペクチン濃度。
ジャムやゼリーの製造に適用されるもの
| グループI： | 過熟でなければ、通常は砂糖を加えるだけで十分な天然のペクチンと酸があり、ゲル形成に適しています。 |
| グループII: | 天然の酸またはペクチンが少なく、酸またはペクチンのどちらかの添加が必要な場合があります。 |
| グループIII: | 常に酸、ペクチンまたは両方の添加が必要です。 |
| グループI 過熟でなければ、天然のペクチンと酸が十分にあり、砂糖のみの添加でゲルを形成します。 |
グループII 天然の酸またはペクチンが少なく、酸またはペクチンのどちらかを添加します。 |
グループIII 酸やペクチンまたはその両方を添加しなければならない場合もあります。 |
| Apples, sour | Apples, ripe | Apricots |
| Blackberries.Butterfly | ||
| Apples, sour | Apples, ripe | Apricots, sour | Blackberries, ripe | Blueberries |
| 柑橘類の皮（オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、ライム、その他。 – ペクチンは皮に多く含まれるが、果実には少ない） | サワーチェリー | チェリー。 sweet |
| クラブアップル | チョークチェリー | イチジク |
| クランベリー | エルダーベリー | Grapefruit |
| ブドウ果汁, 瓶詰め（東コンコード） | ぶどう（西コンコード） | |
| グーズベリー | ぶどう（カリフォルニア州。 コンコード以外） | グアバ |
| ブドウ（東コンコード） | ビワ | ネクタリン |
| レモン オレンジ | 桃 | |
| ローガンベリー | 洋梨 | |
| プラム（イタリア産ではない） | プラム（イタリア産） | |
| キンズ | ザクロ | |
| Strawberries |
* ラズベリーは研究者によって常にペクチンが少ないと認識されています。 しかし、多くの家庭でジャムを作る人たちは、ラズベリーがあたかもペクチン量が多いかのように振舞うことが多いことに気づいています。 私は通常ラズベリーに少量のペクチンを加え、しっかりとした固さを得ることができます。
市販のペクチンはリンゴや柑橘類から作られ、粉末と液状の両方があります。 市販のペクチンを使うときは、必ずメーカーの指示に従いましょう。
上の表は、Campbell and Palmer (1978) の新鮮重ペクチン含有値（著者らはペクチン酸カルシウムとして表現）と Zilversmit (1979) Product Campbell and Palmer Range Average Zilversmit の値のラボテストによる比較を示しています。
下の表は、表1のデータを引用し、研究の発表値のレビュー（参考欄）と比較しています
また、すべての果実のペクチン含量は、果実がぎりぎり熟したときに一般に高く、完熟から過熟になるにつれて減少しています。 熟成の過程でペクチンが分解され、果実が柔らかくなるのです。 リンゴとカニカマ（特に未熟なもの）はペクチンの良い供給源で、市販のペクチンの製造によく使われる。 市販のペクチンの中には、柑橘類の皮から作られたものもある。
ペクチンの検査
消毒用アルコールを使って、果実に含まれるペクチンの量を大まかに知ることができる検査がある。 調理して冷やした砕いた果実小さじ1杯と消毒用アルコール大さじ1杯を混ぜます。 密閉できる容器を使用し、軽く振ってください。 ペクチンを多く含む果物のジュースは、固いゼラチン状の塊になります。 ペクチンが少ない果物の場合は、小さなゴムのような粒子ができるのみです。
言うまでもないことだが、車の運転中に膝の上に熱いコーヒーを置いてはならないのと同じように、消毒用アルコールが毒である以上、このテストミックス（消毒用アルコールの入ったもの）を食べてはならない。
容積は1/2カップより小さい。 つまり、1/2カップ弱のドライペクチンが1袋の液体ペクチンに相当します。
注：クリアジェルはパイのフィリングを作るのに使われるでんぷんです。 ペクチンではなく、独自のデンプンなので、家庭で缶詰にするアップルパイのフィリングやブルーベリーパイのフィリングなど、パイのフィリング作りに使用すると、より均一に熱が伝わり、安全性が高い。
市販ペクチンのサンプル左上：無糖Ballドライペクチン 右上：通常のBallドライペクチン 左下：通常のSureJellドライペクチン 右下：低糖SureJellドライペクチン 右端：。 Certo liquid regular pectin |
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Where to get pectin
Pectin is commonly sold in large grocery store, such as local “big box” stores, and online. 当社は、2つのサプライヤーとアフィリエイト・プログラムを持っています。
| サプライヤー | No-sugar pectin （砂糖なし、砂糖、蜂蜜、ステビア、スレンダを使用しても固まるので、これが私の一番のお気に入り！） |
Regular pectin やはり砂糖なしバージョン（左図）を、砂糖を加えたい場合でも使用すべき！と思っているのですが、このペクチンは、砂糖なしバージョンを使用しても、固まることはないのです。) |
低糖質メトキシルペクチン(ポモナ) 厳しいセットに最適。 ペッパージェリーのようなもの |
MCP -。 変性シトラスペクチン フルーツペクチンとクエン酸を使用 |
液体ペクチン | 低糖質ペクチン |
| オンラインストア | なかなか見つからない-。 が、ノンシュガーペクチンは砂糖と相性が良い。 また、 |
バルクペクチンは、ジャムやゼリーを何回にも分けて作ることができ、低コストで製造することができます。
砂糖を必要としないバルクペクチン。 レギュラー（砂糖が必要）バルクペクチン：
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- Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No.2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229 - National Center for Home Food Preservation (at UGA)。
- Ohio State University Extension
Illustrated Canning, Freezing, Jam Instructions and Recipes
(図解・缶詰、冷凍、ジャムの作り方とレシピ)