脂質は食品の主要成分であり、生体系における細胞の重要な構造的・機能的構成要素である。 本特集の目的は、食品の脂質に関する新しい分析的および定性的な側面を提供することである。 主な焦点は、現在行われている開発、および対処すべき問題や課題を示しながら、対象となる様々な分野における技術の現状を紹介することである。 本編では、脂質に関する新しい分析方法、健康特性、食品安全性を紹介する論文のシリーズを開始します。 470>
脂質は、食感、構造、口当たり、風味、色など、食品の多くの望ましい品質に寄与しています。 一般に、食品の品質はその脂質の品質と密接に関係しています。 多くの場合、脂質の劣化や変質は、食品の品質を損なう主な原因となっている。 このため、いくつかの研究者が食品の脂質画分を調査し、その組成に関する新しい知識を提供するだけでなく、健康特性を持ついくつかの脂質クラスで食品を強化することにより、変質プロセスを抑制または減速させ、本来の組成を変更することが可能かどうかを評価するために、調査を行っています。 食品に含まれる脂質画分の組成、特にω-3/ω-6の比率、飽和脂肪酸（SFA）の割合、トランス脂肪酸の発生に関する研究は、非常に重要なテーマである。 実際、間違ったω-3/ω-6比率、多量のSFA、トランス脂肪酸は、心血管疾患や他の望ましくない健康影響と関連しています。 そのため、EFSAやFDAなどの多くの保健機関は、トランス脂肪酸を含まない健康食品の使用と飽和脂肪酸の消費量を減らすことを推奨しています。 現在、多くの研究者が、ω-3系脂肪酸と共役リノール酸（CLA）を豊富に含む脂質画分を健康的な食事とみなしており、その理由は、心血管や抗炎症などの有益な効果にあるとされています。 本特集では、J. Arias-Ricoらが、鶏肉製品に含まれるω-3補給の健康への影響の可能性についてレビューしている。 この第1相研究は、29人のボランティアに対して行われ、そのうち14人（女性9人、男性5人）はω-3脂肪酸を補充した鶏卵を摂取し、15人（女性8人、男性7人）はω-3脂肪酸を補充していない鶏卵を摂取した。 両グループとも14週間参加しました。 14週間後、サプリメントを摂取したグループはHDLが増加し、アテローム性指数を減少させました。 一般に、トランス脂肪酸の大量摂取は、心血管疾患やがんなどの慢性疾患と密接な関係があるといわれています。 このことを考慮して、Buitimea-Cantúaらは、パームステアリン（PS）と高オレイン酸ひまわり油（HOSO）を異なる濃度で直接ブレンドして製造した脂肪ブレンドについて調査し、等量のPSとHOSOを直接ブレンドする方法は、ω-3脂肪酸とω-6脂肪酸をバランスよく含む市販品と同様の特性を持つ新しいゼロトランス結晶化植物油脂を調製するのにふさわしい方法だと結論付けている。 現在までに、ω-3およびω-6を豊富に含む多くの食品が知られていますが、魚がこれらの脂肪酸の最初の供給源であることは間違いないでしょう。 一般に、海洋生物は、多価不飽和脂肪酸に富み、飽和脂肪酸とコレステロールのレベルが低い、栄養価の高い脂質をもたらします。 Pyz-Aukasik らは、養殖のグラスコイ、ビッグヘッドコイ、シベリアチョウザメ、ウェルス ナマズの脂肪に関する脂肪酸プロファイルを測定している。 調査した魚の筋肉組織 100 g 中のエイコサペンタエン酸 (EPA) とドコサヘキサエン酸 (DHA) の総量は、特にコイ (488.67 mg) とシベリアチョウザメ (619.06 mg) で非常に高かっ た。 分析したすべての魚のω-6/ω-3比は0.44〜1.72と常に高いか非常に高く、同様に、PUFA/SFA比も常に非常に興味深いものであった（0.45〜1.61）。 これらの理由から、著者らは、分析した魚の脂質画分は人間の健康にとって有益であると考えることができると結論付けています。 食品脂質の研究に関するもう一つの重要なテーマは、抽出方法に代表される。 食品からの脂質画分の回収率と品質は、その抽出に使用される方法に依存する。したがって、今日では、最適な抽出パラメータの設定が、食品分野の科学的研究の焦点となっている。 Rosales-Garcíaらは、超臨界流体抽出法（SCFE）により、膨化したAmaranthus hypochondriacus種子からスクアレンの抽出を行った。 著者らは、スクアレン含有量を測定し、GC-MSにより抽出物の酸性プロファイルを実施した。 SCFEによって得られた抽出物は、最適化されたパラメータで油性抽出物中のスクアレンが460 g/kgに達し、このマトリックスが強力な天然抗酸化物質であるスクアレンの豊富な供給源であることが確認された。 ローストやフライなどの熱処理は、多くの食品の官能特性を改善するために、工業的に最も一般的に使用されている方法の2つであり、それだけではありません。 しかし、これらの処理は常に無害というわけではありません。実際、いくつかの栄養上の変化は好ましくないものであり、摂取することで健康に悪い影響を及ぼす可能性があります。 GhazzawiとAl-Ismailは、様々なナッツ（生アーモンド、松、カシュー、ピスタチオ）に対するフライとローストの効果を評価している。 著者らは、熱処理後の総フェノール量、総フラボノイド量、酸化安定性、およびナッツの脂肪の酸性プロファイルの変化を考慮した。 結論として、ローストとフライの効果は、検討したマトリックスの脂肪酸プロファイルと抗酸化活性に大きく影響しており、したがって、この研究は、熱処理を受ける食品に関する知識を向上させる必要性を強調するものであった。 Sommellaらは、脂質画分のプロファイルが異なる物理化学的パラメータによってどのように影響されるかを監視するために、賞味期限前および賞味期限後28日以内の牛乳試料における単一脂肪酸の質的および量的変化を測定しました。 これらの知見を踏まえ、本特集に掲載されたすべての論文は、食品安全と脂質の品質に関する研究において、刺激的で革新的、かつ適用可能なアプローチであり、また、この学際的分野における新たな将来の研究トピックであると結論付けています。 本特集号が同業者の大きな注目を集めることを期待している。
謝辞
編集委員会には、本特集号を編集する機会をいただいただけでなく、常に支援、提案、指導をしていただき、大変感謝している。 また，寄稿者の皆様には，最新の情報を提供していただき，心より感謝申し上げます。 また，原稿の査読に貴重な時間を割いていただき，多大なご協力をいただいた研究者の皆様にも深く感謝いたします。 最後に、すべての編集チームに感謝します。
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo