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Che sapore ha il tuo caffè del mattino? Con l’AeroPress, dipende dal tuo umore. Una delle cose più grandi di questo dispositivo iconico è la sua versatilità e come può produrre diversi profili di sapore.

Fallo in un modo, e otterrai maggiore corpo e ricchezza – un profilo più simile alla stampa francese. Ma preparatela in un modo diverso, e potete aspettarvi una maggiore chiarezza nell’infuso – qualcosa di più simile a un pour over.

Per saperne di più sulla manipolazione delle ricette AeroPress, abbiamo contattato Ben Jones, campione USA 2016 di AeroPress e membro del Training & Education Team di Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Ha accettato di chiacchierare con noi su come ottenere una pressa francese o un profilo di sapore pour over.

Versione spagnola: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor

Ben Jones, campione USA AeroPress 2016, prepara il caffè con un Aeropress. Credit: Ben Jones

Come usare un AeroPress

Prima di iniziare, ricapitoliamo velocemente le istruzioni per la preparazione dell’AeroPress. (Se sei sicuro di queste? Passa alla prossima sezione: Profili di gusto 101!)

Metodo standard:

• Inserire il filtro nel tappo del filtro
• Attaccare il tappo del filtro alla camera dell’AeroPress
• Risciacquare il filtro con acqua calda
• Aggiungere il caffè appena macinato (il peso/volume sarà determinato dalla vostra ricetta) alla camera
• Aggiungere acqua (la quantità sarà determinata dalla vostra ricetta)
• Optional: mescolare (più avanti su questo passo!)
• Quando sei pronto, inserisci lo stantuffo AeroPress e immergi

Metodo inverso:

• Inserire il filtro nel tappo del filtro
• Inserire la guarnizione dello stantuffo all’interno della parte superiore della camera di AeroPress, ma non immergersi (la guarnizione deve stare circa 1 cm sotto il bordo della camera)
• Invertire l’AeroPress, in modo che lo stantuffo sia in basso e la camera in alto
• Sciacquare il filtro e il tappo del filtro con acqua calda
• Aggiungere il caffè appena macinato (il peso/volume sarà determinato dalla vostra ricetta) alla camera
• Aggiungere acqua (la quantità sarà determinata dalla vostra ricetta)
• Optional: mescolare (più avanti su questo passo!)
• Attaccare il tappo del filtro alla camera dell’AeroPress
• Quando si è pronti, girare l’AeroPress sulla tazza o su un altro recipiente per bere o servire e immergere

Si veda anche: Invertito vs tradizionale: Una guida VIDEO per scegliere il metodo di infusione AeroPress

Il metodo inverso. Credit: Jay La Mode

Profili di sapore 101

Tutti i caffè sono unici, il che significa che ci sono molti modi per preparare diversi profili di sapore. Alcuni sono più dolci, altri sono più fruttati e acidi, altri ancora hanno molto corpo. Ma diverse tostature, metodi di infusione e ricette possono accentuare particolari sapori.

Questo è tutto a causa della scienza dietro l’estrazione.

Alcuni dei primi sapori ad essere estratti in un infuso sono gli acidi fruttati: quelli che aggiungono quelle note di nettarina, per esempio. Poi viene la dolcezza, l’equilibrio e l’aumento del corpo. E infine, iniziamo a ottenere note più amare e secche.

Se il tuo caffè è troppo acido o troppo amaro, non avrà un buon sapore. Ma all’interno del felice mezzo di una buona estrazione, c’è qualche margine di manovra per enfatizzare i vostri gusti preferiti.

Ben mi dice che è possibile utilizzare l’AeroPress per ottenere “un profilo di sapore morbido, che varia, naturalmente, a seconda della dimensione della macinatura e della temperatura dell’acqua”. Ma si può anche preparare per l’acidità, il corpo e altro ancora.

Il metodo inverso. Credit: Samuel Prima

Il profilo di sapore dell’AeroPress “Pour Over”

I caffè “Pour over” sono spesso associati a una notevole pulizia e chiarezza, in confronto alla stampa francese. Possono permettere ai caffè complessi di brillare.

Ma con una AeroPress si possono anche preparare diversi profili di sapore. Vediamo come.

• Tempo di erogazione &Dimensione della macinatura

Non importa il metodo di erogazione, la dimensione della macinatura è fondamentale. Ma può essere veramente compreso solo in termini di tempo di infusione.

Più fine è la macinatura, più velocemente i composti di sapore e aroma saranno estratti dal caffè. Inoltre, l’acqua scorrerà meno velocemente e ci saranno meno spazi tra le macine.

Le infusioni a pioggia tendono a beneficiare di una macinatura fine e media. Con la pressa francese, d’altra parte, una macinatura più grossolana è la norma (anche se infrangere le regole può a volte portare ad una grande birra). E ci sono ragioni per questo.

Siccome la pressa francese è un infusore a immersione, generalmente si usa un tempo di infusione più lungo e una macinatura grossolana rallenterà l’estrazione. Questo è un bene perché gli ultimi composti ad essere estratti sono quelli responsabili dell’amarezza. Con un infusore a goccia, tuttavia, l’acqua passa più rapidamente attraverso i fondi. Un profilo da medio a fine previene la sottoestrazione, sia rendendo più facile l’estrazione di quei composti che impedendo all’acqua di gocciolare troppo velocemente.

Fortunatamente, l’AeroPress è a immersione, quindi si ha il controllo completo sul tempo di infusione – non importa quale macinatura si sceglie. Se si desidera un chiaro, fruttato brew, il caffè AeroPress può beneficiare di un tempo di immersione più breve o una terra più grossolana.

Si veda anche: Suggerimenti su AeroPress & Ricette dai caffè che li servono

Preparazione all’infusione con AeroPress.

• Temperatura dell’acqua

Proprio come la dimensione della macinatura, anche la temperatura dell’acqua influenza l’estrazione. Più caldo è l’infuso, più facilmente rompe le cellule del caffè e arriva a quei composti di sapore e aroma. Questo avrà un impatto su come si fermentano diversi profili di sapore.

SEGUI ANCHE: VIDEO: Vuoi un grande caffè? Controlla la temperatura dell’infusione

Ora, non è così semplice: la temperatura dell’acqua interagisce con altri fattori, come il profilo di macinatura e il livello di tostatura. Tuttavia, come regola generale, i composti si estraggono più velocemente a una temperatura più alta.

C’è un consenso generale che il caffè dovrebbe essere preparato tra 195 e 205°F (91-96°C). tuttavia, i caffè AeroPress sono spesso preparati a temperature inferiori, da 175 a 185°F (80-85°C). Questo può creare caffè più morbidi con meno acidità e amarezza – qualcosa di più simile a un Toddy cold brew che un Chemex.

Ben mi dice che di solito fermenta il suo caffè AeroPress alla bassa temperatura di 180°F (82°C). Tuttavia, se vuole più acidità, prepara un po’ più caldo – ma non così caldo da ottenere amarezza.

“Preparo il mio caffè con temperature più alte per preparare una tazza con alta acidità e sapori fruttati”, dice. “Se voglio un’evidenziazione più morbida e pastosa, abbasso la temperatura.”

Per di più, l’ambiente può cambiare la temperatura dell’infuso – soprattutto se si sta preparando all’aperto, come fanno molti “AeroPressers”. Ben ci ha raccontato che, nel 2016, una delle competizioni statunitensi era all’aperto e la brezza era forte. Preoccupato per l’abbassamento della temperatura della birra, ha usato cartoni e un coozie per “mantenere quella stabilità termica”.

Kenya AA Karimikui prodotta con il metodo AeroPress invertito. Credit: jukka_jii

• Filtri

Se vuoi chiarezza, i filtri sono tuoi amici. Come dice Ben, questa è la chiave per avere “una tazza di caffè leggera e delicata.”

Filtrando più oli dal caffè, otterrai un profilo di tazza più pulito che ti permetterà di assaporare davvero il sapore unico del caffè – ma, se rimuovi tutti gli oli, potresti anche sacrificare un po’ di corpo. I filtri di carta vi aiuteranno ad ottenere quella chiarezza del versamento, specialmente se ne usate più di uno. Ben mi dice: “Uso da due a tre filtri per poter preparare una tazza pulita.”

Il disco di caffè. Credit: Gabor Labath

Il profilo di sapore “French (Aero)Press”

Se preferisci un corpo rotondo alla chiarezza, guarda verso un’infusione in stile French press. E questo si può ottenere anche con l’AeroPress.

• Dimensione della macinatura &Tempo di infusione

Prima abbiamo visto come regolare la dimensione della macinatura e il tempo di infusione per un caffè con più chiarezza. Ora lo guardiamo dall’altra angolazione: come aumentare il corpo?

Una macinatura più fine porterà a più corpo, così come un tempo di immersione più lungo. Il trucco è bilanciare le due cose. Questo perché entrambi permettono una maggiore estrazione (scorri indietro fino alla sezione Pour Over per un riassunto sul perché/se hai saltato quella sezione).

Ma non dimenticare che il tuo caffè sta continuando ad estrarre mentre tu ti immergi – e che la dimensione della macinatura può influenzare il tempo di immersione. Questo perché il caffè macinato è ancora in contatto con l’acqua nella camera. Ben mi dice: “Nella mia ricetta, il tuffo dovrebbe essere di circa 20 secondi. Si costruisce lo slancio e si aumenta la velocità mentre si immerge.”

Se si sta preparando per la chiarezza, la dimensione della macinatura leggermente più grossolana dovrebbe rendere facile l’immersione. Ma con il caffè macinato finemente, vorrete essere pronti a esercitare una certa forza.

“Quando si utilizza una macinatura più grossolana, si ha un caffè meno resistente e sarà meno sforzo per tuffare”, dice Ben. “Se usi una macinatura più fine, hai più resistenza e avrai bisogno di più pressione.”

Un caffè AeroPress pronto da bere. Credit: Brewing Habits

• Filtri

Se vuoi chiarezza, come abbiamo detto sopra, vai per i filtri di carta. Ma se vuoi corpo, pensa al metallo. E proprio come la stampa francese, è possibile utilizzare un filtro di metallo con l’AeroPress.

La carta assorbe gli oli nel caffè, ma sono questi oli che creano corpo. Ben spiega: “Di solito uso un filtro di metallo quando voglio tutti quegli oli nella mia tazza di caffè. Non importa se i pori del filtro sono grossolani o fini, avrai sempre degli oli quando usi i filtri di metallo, aumentando il corpo e il profilo della tua tazza.”

Confronto dei filtri AeroPress. Credit: Erich Chmiel for MNML Coffee

• Il “Sibilo”

Una caratteristica fondamentale dell’AeroPress è il caratteristico sibilo che si sente alla fine del tuffo. Alcune persone smettono di premere nell’istante in cui sentono questo rumore, mentre altri continuano a premere fino a quando possono andare. Allora qual è la differenza?

Ben spiega che, ancora una volta, è tutta una questione di oli. “Se vuoi tutti gli oli, e una tazza corposa”, mi dice, “dovresti immergerti fino alla fine. Se voglio preparare una tazza simile alla stampa francese, premo fino alla fine.”

Mid-plunge in un’infusione AeroPress. Credit: Baristocrat3rd

Tips For Brewing Different Flavor Profiles

Non importa se si prepara per la corposità o per la chiarezza, ci sono alcuni punti generali da tenere a mente con l’AeroPress. Prendiamo l’agitazione, per esempio.

L’agitazione, o qualsiasi altra forma di agitazione, è una questione di preferenze personali. L’agitazione è associata a un caffè estratto in modo più consistente – e questo è vero sia che tu stia producendo a immersione (come l’AeroPress e la stampa francese) o versando il caffè.

È possibile creare una certa agitazione con il tuo versamento, utilizzando cerchi concentrici per creare movimento dell’acqua. Inoltre, si può scegliere di mescolare l’infuso per una forte agitazione. Ben dice: “Dopo aver versato, uso una bella mescolata. Una bella mescolata vigorosa darà all’infuso l’agitazione perfetta per mettere i fondi di caffè in contatto con l’acqua.”

Mescolando l’infuso. Credito. Aryan Joshani

Una ricetta AeroPress vincente nella competizione

Mentre non esiste un modo “giusto” per preparare diversi profili di gusto con l’AeroPress. Finisco la nostra intervista chiedendo a Ben di condividere la sua ricetta vincente del 2016 US Barista Championship.

Caffè: Colombia (fatto divertente: il caffè preferito di Ben viene da Huila in Colombia)

Dettagli:

• Peso del caffè: 26g
• Acqua: 250 ml
• Temp: 205°F (96°C)
• Dimensione della macinatura: 8 sull’EK 43 – una macinatura fine, quasi come la sabbia
• No dei filtri: 2 filtri di carta sopra un disco di metallo fine Abel
• Metodo: Tradizionale/standard

Istruzioni:

• Impostare la camera AeroPress e il filtro sopra la vostra tazza e aggiungere il caffè macinato
• Mettere un coozie termico (come quelli che si usano per la birra) intorno alla camera AeroPress
• Versare 175 ml di acqua
• Agitare rapidamente e accuratamente
• Inserire leggermente lo stantuffo nella camera e tirare indietro per creare un vuoto
• Dopo 1:45 minuti, premere lentamente per 20-30 secondi – assicurarsi di fermarsi prima del sibilo
• Aggiungere 75 ml di acqua al caffè preparato e mescolare – “L’AeroPress funziona bene con una certa diluizione!” dice Ben.

Nota: Questo articolo è stato sponsorizzato da Aeropress, Inc.

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