È vero che le uova danno un tocco speciale ai cibi da forno, ma questo non significa che non possiamo fare torte, muffin e altre delizie senza di loro. Ci sono molti sostituti dell’albume che possono essere usati sia nel cibo che per altri scopi.
Le uova non sono solo una ricca fonte di proteine, ma un ingrediente importante in cucina, specialmente nella cottura, dove agiscono come agente lievitante. Aiutano a rendere i prodotti da forno più leggeri e soffici. Le uova aggiungono anche umidità e aiutano a legare gli altri ingredienti della ricetta. Alcune ricette richiedono uova intere, mentre altre richiedono solo la parte bianca, cioè l’albume.
Una grande parte della popolazione preferisce evitare le uova per una miriade di motivi. Alcuni che sono allergici alle uova non possono consumare questo alimento per problemi di salute, mentre altri preferiscono saltare questo ingrediente, specialmente il tuorlo d’uovo per il suo contenuto di colesterolo. I vegetariani o vegani, d’altra parte, evitano tutti i prodotti animali, comprese le uova e gli alimenti preparati con esse..
Il tuorlo d’uovo e l’albume svolgono funzioni diverse in una ricetta. La proteina presente nell’albume prende l’aria e intrappola le bolle, quando viene sbattuto. In cucina, aiuta a legare gli ingredienti, oltre ad agire come addensante. Nella cottura, agisce come legante e aiuta a sollevare il cibo in cottura. È davvero difficile sostituire gli albumi sbattuti, che servono come base in alcuni deliziosi dessert come la meringa e la angel food cake. In generale, più albumi richiede una ricetta, più è difficile sostituirli. Per le ricette che non richiedono una grande quantità di albumi, puoi provare i seguenti sostituti.
Sostitutivi dell’albume
Per i vegani, così come per quelli allergici alle uova, i semi di lino macinati sono un buon sostituto degli albumi. I semi di lino hanno qualità mucillaginose, e quando vengono mescolati con acqua assumono la consistenza di un albume d’uovo. Quindi, i semi di lino macinati devono essere mescolati con acqua, e poi fatti bollire per qualche minuto per ottenere una consistenza simile all’uovo.
Numero di albumi necessari: 1
Da sostituire con: 1 cucchiaio di semi di lino macinati + 3 cucchiai di acqua
Nota: I semi di lino macinati possono essere utilizzati come sostituto dell’albume in torte, biscotti, pane e muffin. Grazie al suo gusto terroso e al sapore di noce, i semi di lino funzionano bene soprattutto nei muffin di crusca, nelle frittelle e nei biscotti di farina d’avena. Ma agisce come un lassativo se assunto in grandi quantità, il che dovrebbe essere tenuto a mente quando lo si usa in una ricetta che richiede una grande quantità di albumi. In tali ricette, la quantità di semi di lino necessaria per sostituire gli albumi può essere ridotta aggiungendo agar in polvere.
Agar o agar agar è un agente gelificante e stabilizzante derivato da un tipo di alga rossa. Commercialmente, è comunemente disponibile come polvere. È usato principalmente nei dessert e nelle zuppe come addensante. È anche usato come sostituto della gelatina dai vegetariani o dai vegani. Per sostituire gli albumi d’uovo, è necessario mescolare la polvere di agar e l’acqua nel rapporto di 1:1.
Numero di albumi necessari: 1
Da sostituire con: 1 cucchiaio di agar in polvere + 1 cucchiaio di acqua
Nota: Quando si sostituiscono gli albumi con agar in polvere e acqua, assicurarsi di montare il composto, raffreddarlo in frigorifero e poi montarlo nuovamente. Montare può aiutare a ottenere una consistenza simile all’uovo, ma si può ottenere una consistenza più soffice solo alternando tra il montare e il raffreddare. La polvere di agar può sostituire gli albumi nelle creme, nei budini e in altri dolci.
I semi di chia si ottengono dalla pianta da fiore, Salvia hispanica, che appartiene alla famiglia della menta. Hanno qualità mucillaginose come i semi di lino. Possono assorbire una grande quantità di acqua. Sono sani sostituti dell’albume d’uovo quando sono pieni di acidi grassi omega 3 e di calcio. Mescolando i semi di chia macinati o la farina di chia con l’acqua, si può ottenere una consistenza simile agli albumi d’uovo.
Numero di albumi necessari: 1
Da sostituire con: 1 cucchiaino di chia macinata + 2 cucchiai di acqua
Nota: Dopo aver mescolato chia macinata e acqua, tenere il composto indisturbato per 2 o 3 minuti. Poi sbattere il composto per 15-20 secondi prima di usarlo per sostituire gli albumi nella ricetta. Questo sostituto può essere usato in budini e frullati. Può anche fare ottimi biscotti, muffin, torte, brownies e pane.
Passeggiando nel reparto pasticceria del vostro supermercato, potreste aver già incontrato la polvere di meringa. Si tratta in realtà di una polvere fatta da albumi essiccati, amido di mais, gomma, zucchero, crema di tartaro e pochi altri ingredienti. Questa polvere può sostituire gli albumi freschi in alcune ricette. Di solito è usata per fare meringhe e angel food cake.
Numero di albumi necessari: 1
Da sostituire con: 1 cucchiaio di polvere di meringa + 2 cucchiai di acqua leggermente calda
Nota: La polvere di meringa può sostituire gli albumi nelle torte, nei dolci e nelle mousse. Tuttavia, una mousse fatta con la polvere di meringa può dare un retrogusto amidaceo, a differenza di quella preparata con gli albumi freschi. Allo stesso modo, la angel food cake sarebbe più umida se fosse fatta con albumi freschi invece che con la meringa in polvere. La polvere di meringa può fondamentalmente sostituire gli albumi nelle ricette che richiedono che gli albumi siano sbattuti o montati per formare picchi rigidi.
La gomma xantana è usata come addensante negli alimenti e come stabilizzatore nei cosmetici per evitare che gli ingredienti vadano in pezzi. La fermentazione del glucosio o del saccarosio dà la gomma di xantano (un polisaccaride secreto dal batterio Xanthomonas campestris). Si usa nei sostituti d’uovo commerciali che contengono albume (senza tuorlo). Raggiunge la consistenza dell’albume d’uovo, quando mescolato in acqua.
Numero di albumi richiesti:1
Da sostituire con: ¼ di cucchiaino di gomma xantana + ¼ di cucchiaino d’acqua
Nota: Per rendere la miscela di gomma xantana e acqua soffice, lasciarla addensare per un po’ e poi montarla per qualche secondo. Oltre ad essere un addensante, la gomma di xantano può agire come agente lievitante nella cottura. Puoi usarla per fare gelati lisci e cremosi. Puoi anche incorporarla nel pane veloce, nelle torte, nei muffin, nei biscotti e nelle ricette delle barrette.
Per riassumere, i semi di lino macinati, la polvere di agar, i semi di chia e la gomma di xantano sono alcuni buoni sostituti degli albumi. I non vegetariani possono anche usare gli albumi in polvere. Ma questo sostituto non può essere usato dai vegani e dalle persone allergiche alle uova. Il successo di un sostituto dipende in larga misura dal numero di albumi sostituiti e dalle funzioni degli albumi in quella particolare ricetta. Considerate sempre questi due fattori quando sostituite gli albumi in una ricetta.
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