Esplorare il pane di mais: Storia e Ricette

Linda esplora fatti alimentari, folklore e favolose ricette, un ingrediente alla volta.

Un piatto celeste

La padella di ghisa è scura come la polvere di carbone, annerita da innumerevoli anni sulla stufa a legna. Oggi contiene una torta fragrante, calda dal forno. C’è un leggero scricchiolio quando un coltello taglia la crosta dorata. “Non toccare”, avverte la nonna, mentre io sto sopra la teglia, respirando l’aroma. Il vapore si alza mentre lei ne estrae una generosa fetta e la mette su un piatto. L’aria si riempie della fragranza del mais dolce e dello sciroppo d’acero. Questa è la perfezione.

Deve esserci il pane di mais in paradiso.

Non c’è niente di nuovo sotto il sole

Mia nonna è nata nel 1870, ma anche 150 anni fa, il pane di mais non era una nuova invenzione. Gli archeologi ritengono che il mais abbia avuto origine nella Valle di Tehuacan in Messico 7.000 anni fa, dove veniva arrostito, macinato in farina, e formato in torte e cotto a fuoco lento in stufati. Ma quel mais non era quello che si trova al banco dei prodotti locali. Il mais che noi amiamo iniziò come un’erba selvatica con semi radi aggrappati a un robusto stelo – una cosa ben diversa dai chicchi paffuti su robuste pannocchie di cui godiamo oggi.

I contadini del passato addomesticarono quelle antiche erbe attraverso l’allevamento selettivo – sceglievano attentamente i semi del mais più grande, più paffuto e più dolce e li piantavano per il raccolto dell’anno successivo. Col tempo, queste piante robuste si impollinarono in modo incrociato e le caratteristiche migliori divennero dominanti, dando origine a quello che oggi riconosciamo come mais.

Fissato dalla natura in modo meraviglioso e in forma e dimensione come i piselli da giardino.

– Cristoforo Colombo

Una tasca piena d’oro

I libri di storia ci dicono che nell’anno 1492, Cristoforo Colombo navigò attraverso l’Oceano Atlantico alla ricerca di un passaggio più facile per le isole delle spezie. Anche se Colombo non riuscì a trovare quel magico passaggio, scoprì il Nuovo Mondo e le sue meravigliose ricchezze. Patate, zucche, peperoncini, cacao, ananas e mais erano tutti tra i tesori culinari forniti dal Nuovo Mondo.

Ha però dimenticato un pezzo significativo del puzzle. Chiunque può coltivare il mais, ma una volta che lo si ha, cosa se ne fa? Secondo Betty Fussell, autrice di “The Story of Corn”, questa piccola conoscenza ha impedito a migliaia di persone in Europa di utilizzare il mais al suo pieno potenziale.

Per coloro che lo cucinavano davvero, la farina di mais era difficile da preparare. Non solo il mais era ostinatamente difficile da pestare, anche se era una farina grossolana, ma la farina si rifiutava di rispondere al lievito. Non importa come la cucinassero, nel ferro o sulla corteccia o sulla pietra, la pasta di mais era piatta come torte di fango… La pesantezza era una lamentela costante dei coloni, a cui i cuochi cercavano di porre rimedio mescolando la farina di mais con le farine più finemente macinate di segale o di grano, quando riuscivano a trovarle…”

– Betty Fussell

L’evoluzione del pane di mais

Il mais era una parte essenziale della dieta coloniale. Era facile da coltivare, anche nel terreno più sfavorevole. E così riempiva gli stomaci. Ma il mais non era un sostituto del grano e degli altri cereali del Vecchio Mondo. I cuochi europei seguivano le istruzioni dei nativi americani e formavano torte piatte di farina di mais, grasso e acqua.

Con il tempo, questi cuochi domestici furono in grado di acquisire ulteriori ingredienti per rendere le torte più appetibili. Il lievito, le uova e la melassa cambiarono le torte insipide (anche se riempivano) in qualcosa che assomiglia più da vicino al pane di mais di oggi.

Pane di mais bollito

Secondo le ricette dei nativi americani, gli Irochesi facevano il pane di mais pestando i chicchi di mais nella farina e poi mescolando abbastanza farina per ottenere una pasta rigida. A volte venivano aggiunte bacche o noci. Le piccole pagnotte risultanti venivano fatte cadere in acqua bollente e cotte fino a quando il pane non galleggiava, molto simile agli gnocchi che facciamo oggi. Lo stesso impasto veniva anche cotto in fosse di fuoco o fritto in olio di girasole.

Torta di pane di mais

Più torta che pane, questo piatto ha una mollica molto tenera, tonnellate di dolcezza dallo zucchero di canna, e persino pezzi di vero mais. Spalmatevi sopra del burro morbido appena uscito dal forno. Perché? Perché rende questa torta perfetta ancora più perfetta.

Cast-Iron Skillet Cornbread

Brittany è la creatrice del blog MomWifeBusyLife e condivide con noi la ricetta del pane di mais di sua madre. Questo è il più autentico possibile. Spiega anche come condire correttamente la padella di ghisa in modo che la pastella non si attacchi e si ottenga una torta perfettamente dorata.

Biscotti di pane di mais

Ho creato questa ricetta per il nostro pasto del giorno del ringraziamento. Alcuni dei miei ospiti volevano dei biscotti, mentre altri hanno chiesto dei muffin di mais e sì, ho sentito anche il fan club dei dinner-roll. Certamente non abbiamo bisogno o vogliamo tre tipi di pane sul tavolo della cena, quindi li ho combinati tutti e tre.

Ingredienti

• 2 cucchiai. lievito secco attivo
• 1/4 di tazza di acqua calda
• 2 tazze di latticello
• 4 tazze di farina integrale
• 1 tazza di farina di mais
• 1 cucchiaio di lievito in polvere
• 1 tsp. bicarbonato di sodio
• 2 cucchiai di sale
• 3 cucchiai di zucchero
• 3/4 di tazza di accorciamento

Istruzioni

1. In una piccola ciotola, sciogliere il lievito in acqua calda. Lasciare riposare 5 minuti o fino a quando è spumoso. Aggiungere al latticello e mettere da parte.
2. In una grande ciotola, unire la farina, la farina di mais, il lievito, il bicarbonato, il sale e lo zucchero. Aggiungere l’accorciamento con un frullatore a immersione fino a quando il composto non assomiglia a briciole grossolane. Mescolare la miscela di lievito/latte di burro e impastare solo per riunire circa 5 o 6 volte.
3. Su una superficie leggermente infarinata, stendere l’impasto a 1/2 pollice di spessore. Tagliare i biscotti con un cutter rotondo da 2 pollici. Mettere su una teglia leggermente unta. I biscotti dovrebbero quasi toccarsi.
4. Coprire e mettere in luogo caldo e senza correnti d’aria per 1 ora o fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 425 gradi F. Cuocere i biscotti per 10-12 minuti o fino a doratura.

Hoecakes

La leggenda ci dice che le hoecakes hanno ricevuto il loro nome perché venivano cucinate sul bordo di una zappa (pulita, spero) appoggiata ad un fuoco da campo. Jamie Deen, noto autore e cuoco del Food Network, condivide con noi la sua ricetta preferita.

Pumpkin Cornbread With Cinnamon Honey Butter

Mentre scrivo questo, le giornate si stanno accorciando, le notti sono più fresche, e gli alberi stanno iniziando a mettere su un’abbagliante esposizione di colori. L’autunno è proprio dietro l’angolo. Con l’autunno, tutti i pensieri vanno al pane di zucca, ai biscotti, alla torta e, naturalmente, al pane di mais. Jaclyn (CookingClassy) ci ha fornito molte ottime ricette e anche questa del pane di mais alla zucca è scritta e fotografata benissimo. La purea di zucca rende il pane umido e tenero.

Savory Skillet Cornbread: Tomato Upside-Down Cake

Non stavo cercando una ricetta salata di pane di mais, ma la foto di questa torta mi ha fatto fermare completamente sui miei passi. Questo storditore è la perfetta vetrina per i pomodori heirloom. Non sono obbligatori, ma basta guardare il bellissimo contrasto di colore che forniscono.

Se non vi interessa l’aneto fresco, potete certamente ometterlo. Io suggerirei timo fresco o forse un pizzico o due di origano secco (non fresco).

L’apoteosi del pane di mais, l’ultimo, glorificato ideale; il pane al cucchiaio, un piatto fumante e leggero di farina di mais mescolato con burro, uova, latte e condimenti e sollevato dal calore del forno fino a un soufflé di ariosità.

– John Egerton

Sweet Corn Spoonbread

Stacey è la creatrice di SouthernBites, un’autrice di libri di cucina e “una vera meridionale proveniente da una stirpe di cuochi straordinari”.” Ama condividere la sua passione per cucinare i preferiti della famiglia come questo spoonbread di mais dolce.

© 2018 Linda Lum

Linda Lum (autore) da Washington State, USA il 02 gennaio 2020:

Sì, chiamati biscotti angelo perché contengono lievito.

Mary Wickison dal Brasile il 02 gennaio 2020:

Ciao Linda,

Sono i cornbread biscuits quelli a cui ti riferivi come Angel biscuits?

Linda Lum (autore) da Washington State, USA il 01 novembre 2018:

Rodric, devo aver guardato quella ricetta 101 volte e non ho mai notato questo errore. Grazie per avermi fatto notare l’omissione (e l’ho corretta).

Cerco sempre di aggiungere un po’ di storia o un retroscena interessante a ciascuno dei miei articoli. Sono felice che tu sia passato oggi. Pubblico ogni lunedì e martedì, e il primo di ogni mese.

Rodric Anthony da Surprise, Arizona on November 01, 2018:

Voglio provare quella ricetta che hai inventato per il rotolo/biscotti/cornbread. Nelle istruzioni, non ho trovato dove aggiungere la 1 tazza di farina. Non voglio supporre nulla. Immagino che sia meglio chiedere. Penso di voler provare a farli questo giorno del ringraziamento. A proposito, mi piace il tuo approfondimento sulla storia del mais e del pane di mais.

manatita44 da londra il 23 ottobre 2018:

Ok. Cercherò il tuo libro. Ma come fai a sapere delle miniere? L’hai letto? Ne ho uno che ti piacerà veramente. Si chiama Massime per i nostri figli: A Look at The Teachings of Jesus, The Christ. È fatto in un modo profondamente cristiano, un po’ come quello dei santi e ha un sacco di citazioni di sostegno.

Ahimè! Sta sul mio computer, come il mio libro di poesie Blossoms of The Heart. Ho bisogno di una segretaria, Linda. Ti va di venire a trovarmi? (Dolce risatina)

Grazie per le tue gentili parole. Posso eccellere in molte cose. In questa fase della mia vita, sento che Dio vuole che io ispiri gli esseri umani ad essere consapevoli della vita interiore. La poesia è un modo semplice e veloce per me di farlo. Ti amo, mia Sweet Carb Diva.

Linda Lum (autore) da Washington State, USA il 22 ottobre 2018:

Mia cara Manatita, in realtà ho scritto un libro. Se guardi la pagina del mio profilo troverai i dettagli su come acquistarlo su Amazon. Sei un’autrice fantastica, e le tue parole portano lacrime di felicità e gioia. Grazie mille mio caro amico.

manatita44 da londra il 22 ottobre 2018:

La tua capacità di scrivere e ricercare ti rende orgoglioso qui. Anche io sono orgoglioso di te. In realtà dovresti scrivere un libro, non necessariamente a che fare con la cucina. Sei la regina qui e avresti successo in qualsiasi cosa tu scelga di fare. Benedizioni superiori.

Linda Lum (autore) da Washington State, USA il 20 ottobre 2018:

Linda, grazie mille. Il mio dente dolce mi sta chiedendo di fare la torta di mais dolce abbastanza presto, e penso che il pane al cucchiaio potrebbe semplicemente trovarsi sulla mia tavola del Giorno del Ringraziamento quest’anno. Grazie per essere passata.

Linda Crampton da British Columbia, Canada il 20 ottobre 2018:

Non faccio pane di mais da molto tempo, ma sono molto tentata di farlo dopo aver letto questo articolo. Le ricette che hai condiviso suonano e sembrano deliziose. Grazie per aver condiviso tutte le informazioni.

Linda Lum (autore) da Washington State, USA on October 16, 2018:

Eric, forse a causa di dove vivi i pomodori sono sempre gustosi. Qui nello Stato di Washington, soprattutto nei mesi più freddi dell’anno (quando non crescono freschi qui ma devono venire da qualche altra parte) non sembrano mai avere molto sapore.

Linda Lum (autore) da Washington State, USA on October 16, 2018:

Dora, la padella in ghisa riporta alla memoria i pasti cucinati secoli fa, vero? Grazie per essere passato e aver lasciato un commento. È sempre bello sentirti.

Eric Dierker da Spring Valley, CA. U.S.A. on October 16, 2018:

Linda mi hai fatto cercare. Abbiamo ottimi pomodori qui. Anche nel mio giardino due volte all’anno se sono all’altezza.

E sembra che la nostra contea produca abbastanza per non dover importare. Interessante.

Dora Weithers dai Caraibi il 16 ottobre 2018:

Tutto molto interessante! La vista della padella di ferro predice qualcosa al di sopra del solito. Anche le altre ricette sembrano accattivanti. Grazie per la condivisione.

Linda Lum (autore) da Washington State, USA on October 16, 2018:

Eric, lo so. È splendido, vero? Qualcuno ha detto che mangiamo prima con gli occhi. Ora, se solo avessi un buon pomodoro.

Eric Dierker da Spring Valley, CA. U.S.A. on October 16, 2018:

Grande roba qui. Sicuramente sono andato in estasi per quello dei pomodori heirloom. Off to the store I go.

Thanks for another great one.

Linda Lum (author) from Washington State, USA on October 15, 2018:

Hi Kristen. Non sono cresciuta in una casa “amante del pane di mais”. L’introduzione era un po ‘di fantasia (licenza editoriale). Ma il mio caro suocero mi ha introdotto al bisogno e all’amore per il pane di mais. Ci piace e speriamo che tu possa apprezzare queste nuove ricette.

Kristen Howe da Northeast Ohio on October 15, 2018:

Grande ricette di pane di mais Linda. Ho mangiato torte di pane di mais una o due volte. L’ho anche fatto io stesso. Mi piacerebbe provarne altre varianti questo autunno.

Linda Lum (autore) da Washington State, USA on October 15, 2018:

Grazie, Peggy. Dicono che la necessità è la madre dell’invenzione.

Peggy Woods da Houston, Texas on October 15, 2018:

Mi piace un buon pezzo umido di pane di mais ogni tanto. La storia che hai fornito è interessante. Sei piuttosto ingegnoso a combinare biscotti, rotoli e pane di mais insieme in un’unica ricetta. Congratulazioni!

Linda Lum (autore) da Washington State, USA on October 15, 2018:

Flourish, il papà del signor Carb era un alto texano e amava il suo pane di mais così questa piccola ragazza yankee ha dovuto imparare a farlo. Grazie per le tue dolci parole.

FlourishAnyway from USA on October 15, 2018:

C’è una battuta da qualche parte lì dentro con quelle torte di zappa ma la lascerò stare. Il pane di mais è abbastanza comune da queste parti in qualsiasi momento dell’anno e la mia bisnonna amava il pane a cucchiaio. Non avrei mai pensato di vederla in questa rubrica! Sei una vera delizia, Linda!

Linda Lum (autore) da Washington State, USA il 15 ottobre 2018:

Shauna, il pane di mais è una di quelle cose che si abbina naturalmente al peperoncino, credo. E, come ha detto il nostro amico billybuc questa mattina, siamo nel profondo del tempo del chili nel nord-ovest del Pacifico. Stamattina si gelava quasi.

Linda Lum (autore) da Washington State, USA on October 15, 2018:

Bill prova la torta di pane di mais o il pane al cucchiaio e non assaggerai segatura.

Shauna L Bowling da Central Florida on October 15, 2018:

Yum, pane di mais! Non credo di averlo mai fatto in qualcosa di diverso da una padella di ghisa. Hai messo lo sciroppo sul tuo, eh? Ci ho sempre messo solo il burro, ma anche lo sciroppo sembra una buona idea!

Bill Holland da Olympia, WA on October 15, 2018:

Mi piace il sapore del pane di mais, ma ogni volta che l’ho mangiato, è così secco che mi sembra di ingoiare segatura. Questo lo rende un rifiuto per me, ovviamente. 🙂 Quello di cui ho bisogno sei tu nelle vicinanze così posso assaggiare il pane di mais umido 🙂

Linda Lum (autore) da Washington State, USA il 15 ottobre 2018:

Buongiorno Ethel (è ancora mattina qui nel Pacific NW). Sei una nuova visitatrice della mia pagina. Benvenuta. Noto che vivi a Kingston-Upon-Hull. Ho famiglia a Manchester, non troppo distante da te, giusto?

Grazie per esserti fermata. Scrivo soprattutto di cibo e storia del cibo. Se ti piace quel tipo di cose spero che passerai sopra il mio profilo una pagina un po ‘.

Ethel Smith da Kingston-Upon-Hull il 15 ottobre 2018:

Mi hai preso a quella descrizione del pane di mais di tua nonna. Che mozzo interessante e mi ha fatto venire un certo languorino.