Milyen íze van a reggeli kávéjának? Az AeroPress segítségével ez a hangulatától függ. Az egyik legnagyszerűbb dolog ebben az ikonikus készülékben a sokoldalúsága és az, hogy különböző ízprofilokat tud főzni.
Ha az egyik módon készíted, akkor nagyobb testet és gazdagságot kapsz – egy olyan profilt, amely inkább a francia presszókávéhoz hasonlít. De ha másképp főzöd, akkor több tisztaságra számíthatsz a főzetedben – inkább olyan, mint egy pour over.
Azért, hogy többet megtudjunk az AeroPress receptek manipulálásáról, megkerestük Ben Jones-t, az USA 2016-os AeroPress bajnokát és a Batdorf & Bronson Coffee Roasters képzési & oktatási csapatának tagját. Beleegyezett, hogy beszélgessen velünk arról, hogyan lehet elérni a French Press vagy pour over ízprofilt.
Spanyol változat: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor
Ben Jones, 2016 USA AeroPress bajnoka, Aeropressen főzi a kávét. Credit: Ben Jones
How to Use an AeroPress
Mielőtt belevágnánk, gyorsan foglaljuk össze az AeroPress kávéfőzési útmutatót. (Magabiztos ezekkel? Ugorjon a következő részhez: Ízprofilok 101!)
Szokásos módszer:
- Tegye a szűrőt a szűrősapkába
- A szűrősapkát illessze az AeroPress kamrához
- Öblítse át a szűrőt forró vízzel
- Adjon frissen őrölt kávét (a súlyt/mennyiséget a receptje határozza meg) a kamrába
- Adjon vizet (a mennyiséget a receptje határozza meg)
- Választható: Keverje meg (erről a lépésről később bővebben!)
- Ha készen áll, helyezze be az AeroPress dugattyúját és merítse
Felfordított módszer:
- Tegye be a szűrőt a szűrősapkába
- A dugattyú tömítését helyezze be az AeroPress kamra felső részébe, de ne merítse be (a tömítésnek körülbelül 1 cm-rel a kamra pereme alatt kell ülnie)
- Felfordítja az AeroPress készülékét, úgy, hogy a dugattyú alul legyen, a kamra pedig felül
- Öblítse át a szűrőt és a szűrősapkát forró vízzel
- Adjon frissen őrölt kávét (a súlyt/mennyiséget a receptje határozza meg) a kamrába
- Adjon vizet (a mennyiséget a receptje határozza meg)
- Választható: Keverje meg (erről a lépésről később bővebben!)
- Rögzítse a szűrősapkát az AeroPress kamrára
- Ha készen van, fordítsa az AeroPress-t a csészére vagy más ivó-/tálalóedényre, és merítse
MÉGIS: Invertált vs. hagyományos: A VIDEO Guide to Choosing Your AeroPress Brew Method
A fordított módszer. Credit: Jay La Mode
Az ízprofilok 101
Minden kávé egyedi, ami azt jelenti, hogy sokféleképpen lehet különböző ízprofilokat főzni. Egyesek édesebbek, mások gyümölcsösebbek és savasabbak, megint másoknak pedig sok testük van. De a különböző pörkölések, főzési módszerek és receptek kiemelhetnek bizonyos ízeket.
Ez mind az extrakció mögött álló tudomány miatt van.
Egy főzetben az első ízek közül néhányat a gyümölcsös savak vonnak ki: azok, amelyek például nektarinos jegyeket adnak hozzá. Ezután következik az édesség, az egyensúly és a növekvő test. Végül pedig elkezdődnek a keserűbb, szárazabb jegyek.
Ha a kávé túl savas vagy túl keserű, akkor nem lesz jó íze. De a jó extrakció boldog középútján belül van némi mozgástér, hogy kiemelje az Ön által preferált ízeket.
Ben azt mondja, hogy az AeroPress segítségével “lágy ízprofilt érhet el, ami természetesen az őrlési méret és a vízhőmérséklet függvényében változik”. De főzhetsz vele savasságot, testességet és egyebeket is.
A fordított módszer. Credit: Samuel Prima
Az AeroPress “Pour Over” ízprofil
A francia presszókávéhoz képest gyakran figyelemre méltó tisztasággal és tisztasággal társítják az átfolyós kávékat. Lehetővé teszik az összetett kávék ragyogását.
De az AeroPress készülékkel különböző ízprofilokat is főzhet. Nézzük meg, hogyan.
-
Főzési idő &őrlési méret
A főzési módszertől függetlenül az őrlési méret kulcsfontosságú. De igazán csak a főzési idő szempontjából érthető meg.
Minél finomabb az őrlés, annál gyorsabban vonódnak ki a kávéból az íz- és aromaanyagok. Ráadásul a víz kevésbé gyorsan fog folyni, és az őrlemények között kisebb hézagok lesznek.
A finom és közepes őrlésű kávéfőzésnek általában előnyös a finom és közepes őrlés. A francia presszónál viszont a durvább őrlés a norma (bár a szabályok megszegése néha nagyszerű főzetet eredményezhet). És ennek megvan az oka:
Mivel a francia presszó egy merülő főző, általában hosszabb főzési időt használ, és a durva őrlés lassítja az extrakciót. Ez azért jó, mert az utolsó extrahálásra kerülő vegyületek azok, amelyek a keserűségért felelősek. A pour over vagy csepegtető főzővel azonban a víz gyorsabban áthalad az őrleményen. A közepes vagy finom profil megakadályozza az alul extrakciót, egyrészt azáltal, hogy megkönnyíti a vegyületek extrakcióját, másrészt azáltal, hogy megakadályozza, hogy a víz túl gyorsan csöpögjön át rajta.
Szerencsére az AeroPress merítéses, így teljes mértékben Ön irányíthatja a főzési időt – függetlenül attól, hogy milyen őrlés mellett dönt. Ha tiszta, gyümölcsös főzetet szeretne, az AeroPress kávéjának előnyére válhat a rövidebb merítési idő vagy a durvább őrlés.
MÉGIS: AeroPress tippek & Receptek az őket kiszolgáló kávézókból
AeroPress kávéfőzés előkészítése.
-
Vízhőmérséklet
Az őrlés méretéhez hasonlóan a víz hőmérséklete is befolyásolja az extrakciót. Minél forróbb a főzet, annál könnyebben bontja a kávé sejtjeit, és annál könnyebben jut hozzá ezekhez az íz- és aromavegyületekhez. Ez befolyásolja a különböző ízprofilok elkészítését.
TOVÁBB: VIDEÓ: Nagyszerű kávét szeretnél? Szabályozza a főzési hőmérsékletet
Nem ilyen egyszerű a dolog: a víz hőmérséklete kölcsönhatásban van más tényezőkkel, például az őrlési profillal és a pörkölési szinttel. Általános szabályként azonban elmondható, hogy a vegyületek magasabb hőmérsékleten gyorsabban extrahálódnak.
Az általános konszenzus szerint a kávét 91-96 °C (195 és 205 °F) között kell főzni. az AeroPress kávékat azonban gyakran alacsonyabb hőmérsékleten, 80-85 °C (175 és 185 °F) között főzik. Ez lágyabb kávékat eredményezhet, kevesebb savassággal és keserűséggel – ami inkább hasonlít egy cold brew Toddyhoz, mint egy Chemexhez.
Ben elmondta, hogy az AeroPress kávéját általában az alacsony, 82°C-os (180°F) hőmérsékleten főzi. Ha azonban több savasságot szeretne, egy kicsit forróbbra főzi – de még mindig nem olyan forróra, hogy keserűséget kapjon.
“Magasabb hőmérsékleten főzöm a kávémat, hogy magas savasságú és gyümölcsös ízű csészét főzzek” – mondja. “Ha lágyabb és lágyabb kiemelést szeretnék, csökkentem a hőmérsékletet.”
Még a környezet is megváltoztathatja a főzet hőmérsékletét – különösen, ha a szabadban főz, mint sok “AeroPresser”. Ben elmesélte, hogy 2016-ban az egyik amerikai verseny a szabadban volt, és erős volt a szél. Mivel aggódott a főzési hőmérséklet csökkenése miatt, kartonokat és egy coozie-t használt, hogy “megőrizze a hőstabilitást”.
Kenya AA Karimikui fordított AeroPress módszerrel főzött. Credit: jukka_jii
-
Filterek
Ha tisztaságra vágysz, a szűrők a barátod. Ahogy Ben mondja, ez a kulcsa annak, hogy “könnyű testű, finom csésze kávét kapj.”
Azzal, hogy több olajat szűrsz ki a kávéból, tisztább csészeprofilt kapsz, amely lehetővé teszi, hogy igazán megízleld a kávé egyedi ízét – de ha az összes olajat eltávolítod, némi testet is feláldozhatsz.
A szűrési módszerek kiválasztásakor a legfontosabb szempontok az anyag, a vastagság és a mennyiség. A papírszűrők segítenek abban, hogy tiszta legyen a kiöntés, különösen, ha több szűrőt használsz. Ben azt mondja: “Két-három szűrőt használok, hogy tiszta csészét tudjak főzni.”
A kávékorong. Credit: Labath Gábor
A “French (Aero)Press” ízprofil
Ha a kerek testet részesíti előnyben a tisztasággal szemben, akkor inkább a French Press stílusú főzés felé forduljon. És ezt az AeroPress készülékkel is elérheti.
-
őrlésméret & főzési idő
Korábban megnéztük, hogyan állíthatja be az őrlésméretet és a főzési időt a tisztább kávé érdekében. Most a másik oldalról vizsgáljuk meg: hogyan növelhetjük a testességet?
A finomabb őrlés több testességet eredményez, akárcsak a hosszabb áztatási idő. A trükk az, hogy a kettőt egyensúlyba hozzuk. Ez azért van, mert mindkettő nagyobb extrakciót tesz lehetővé (lapozz vissza a Pour Over szakaszhoz, hogy összefoglaljuk, miért/ha kihagytad azt a szakaszt).
De ne felejtsd el, hogy a kávéd folytatja az extrakciót, miközben merítesz – és hogy az őrlési méret befolyásolhatja a merítési időt. Ez azért van, mert az őrölt kávé még mindig érintkezik a kamrában lévő vízzel. Ben elmondja: “Az én receptem szerint a merítésnek körülbelül 20 másodpercnek kell lennie. Lendületet építesz és növeled a sebességet merítés közben.”
Ha a tisztaság érdekében főzöl, a kissé durvább őrlési méret megkönnyíti a merítést. Finomra őrölt kávé esetén azonban készen kell állnia arra, hogy némi erőt kell kifejtenie.”
“Ha durvább őrleményt használ, a kávé kevésbé ellenálló, és kisebb erőfeszítés lesz a merítés” – mondja Ben. “Ha finomabb őrlést használsz, akkor nagyobb az ellenállás, és nagyobb nyomásra lesz szükséged.”
AeroPress kávé készen áll az ivásra. Credit: Brewing Habits
-
Filterek
Ha tisztaságra vágysz, ahogy fentebb említettük, válassz papírszűrőt. De ha testet akarsz, gondolkozz fémben. És ahogy a francia presszókhoz, úgy az AeroPresshez is használhat fémszűrőt.
A papír felszívja a kávéban lévő olajokat, de ezek az olajok azok, amelyek testet adnak. Ben elmagyarázza: “Általában fémszűrőt használok, ha azt akarom, hogy az összes olaj benne legyen a csésze kávémban. Nem számít, hogy a szűrő pórusai durvák vagy finomak, mindig lesznek olajok, ha fémszűrőt használsz, ami növeli a csésze testességét és profilját.”
AeroPress szűrők összehasonlítása. Credit: Erich Chmiel for MNML Coffee
-
A “sziszegés”
Az AeroPress egyik legfontosabb jellemzője a jellegzetes sziszegés, amelyet a merítés végén hallani fogsz. Néhányan abbahagyják a nyomást, amint meghallják ezt a zajt, míg mások folytatják a nyomást, ameddig csak tudják. Szóval mi a különbség?
Ben elmagyarázza, hogy ismét csak az olajokról van szó. “Ha minden olajat akarsz, és telt csészét”, mondja nekem, “akkor a végéig kell meríteni. Ha egy French Press-szerű csészét akarok főzni, akkor a végéig nyomom.”
Az AeroPress főzésnél a közepes merítés. Credit: Baristocrat3rd
Tippek a különböző ízprofilok elkészítéséhez
Nem számít, hogy a testesség vagy a tisztaság érdekében főzöl, van néhány általános szempont, amit érdemes szem előtt tartani az AeroPresszel kapcsolatban. Vegyük például a keverést.
A keverés, vagy a keverés bármely más formája, személyes preferencia kérdése. A keverés a következetesebben extrahált kávéval jár – és ez igaz, akár merítéssel (mint az AeroPress és a francia presszókávé), akár öntözéssel készíti a kávét.
Az öntözéssel is létrehozhat némi keverést, koncentrikus köröket használva a víz mozgatására. Ezenkívül dönthet úgy is, hogy megkeveri a főzetet némi erős keverés érdekében. Ben azt mondja: “Miután kiöntöttem, nagyon jó keverést használok. Egy jó erőteljes keverés tökéletes keverést biztosít a főzetnek, hogy a kávézacc érintkezésbe kerüljön a vízzel.”
Keverjük meg a főzetet. Hitel. Aryan Joshani
A versenygyőztes AeroPress recept
Míg nincs “helyes” módja a különböző ízprofilok elkészítésének az AeroPress-szel. Interjúnkat azzal fejezem be, hogy megkérem Bent, ossza meg a 2016-os amerikai barista bajnokságon nyertes receptjét.
Kávé: (vicces tény: Ben kedvenc kávéja a kolumbiai Huilából származik)
Details:
- Kávé súlya: 26g
- Víz: 250 ml
- Temp:
- Tegye az AeroPress kamrát és a szűrőt a csésze tetejére, és adja hozzá az őrölt kávét
- Tegyen egy thermo coozie-t (mint amilyeneket sörhöz használnak) az AeroPress kamra köré
- Töltsön 175 ml vizet
- Gyorsan és alaposan öntögesse
- Egyszerűen helyezze a dugattyút a kamrába és húzza vissza a vákuum létrehozásához
- Egyszerre 1:45 percig, lassan nyomja 20-30 másodpercig – ügyeljen arra, hogy a sistergés előtt megálljon
- Adjon 75 ml vizet a lefőzött kávéhoz és keverje meg – “Az AeroPress jól működik némi hígítással!” Ben szerint.
Figyelem: Ezt a cikket az Aeropress, Inc. szponzorálta.
Még több ilyen cikket szeretne olvasni? Iratkozzon fel hírlevelünkre!