A vaníliafagylalt (vagy bármilyen más vaníliaízű muffin/sütemény/stb.) készítése mindig dilemmát okoz. Használjunk (természetes) vaníliarudat, kivonatot vagy mesterséges vaníliát (=vanillint)? Egyik egyértelműen drágább, mint a másik, és másképp is néznek ki, de valóban különböznek? Ha az egyik van otthon, de egy recept másikat kíván, mit tegyünk?
Még ha gyakran nincs is helyes és helytelen, hogy melyiket használjuk, mindenképpen vannak különbségek. Ezeket legjobban egy jó kis élelmiszerkémia segítségével lehet megmagyarázni.
Mi az a vanília?
Először is lépjünk egyet hátra, és nézzük meg az itt bedobott két kifejezést. Először is: mi az a vanília?
A vanília egy aroma, amelyet a vanílianövényből állítanak elő. Ezen a növényen nőnek a vaníliarudak. A megfelelő módon feldolgozva ezekből a babokból lesznek ezek a sötét, száraz vaníliarudak, amelyeket a szupermarketben lehet kapni. Valójában a friss vaníliarúd még nem rendelkezik a jellegzetes ízzel, több, akár több hónapig tartó folyamatnak kell végbemennie ahhoz, hogy az íz kifejlődjön.
Ezekben a feldolgozott rudakban molekulák összetett keveréke ül. Ezek a molekulák együttesen egy nagyon összetett ízt alkotnak, amit vaníliának nevezünk! Más szóval a vanília nem egyetlen molekula, hanem sok különböző molekulára van szükség a vanília előállításához.
Vanília (bab)
A vanília aromája a vaníliarúdban lakozik, és amikor vaníliarudat használunk a főzéshez, megpróbálunk minél többet kihozni ebből az ízből a rúdból. Sok esetben, amikor vaníliarudat használunk egy receptben, a recept azt írja, hogy a vaníliarudat egy ideig folyadékban kell áztatni. Ez pontosan ezt a célt szolgálja: hogy a lehető legtöbb íz kerüljön ki a rúdból, és hogy a vanília ízét alkotó összes különböző molekula kijöjjön belőle.
Mindamellett sok esetben nem fogjuk tudni a vaníliarúd teljes ízét kinyerni. Vagy azért, mert nem tudtad kikaparni az összes port, vagy egyszerűen nem volt elég időd az összes íz kiáztatására.
Vaníliakivonat
A vanília ízét azonban már a főzés vagy sütés megkezdése előtt is kivonhatod! Ezt nevezik vaníliakivonatnak. A kivonat egy folyadékból (általában valamilyen alkoholból) és a vaníliarúdból áll. A vaníliarúd egy jó ideig átszivárog az alkoholban, és az összes vaníliaaroma megül a folyadékban.
Azért használnak alkoholt ezekhez a kivonatokhoz, mert a legtöbb vaníliaaromamolekula elég jól oldódik alkoholban, legalábbis sokkal jobban, mint vízben. Az alkohol használatával több aroma nyerhető ki, könnyebben.
A vaníliakivonatot otthon is elkészíthetjük, de gyakran vásárolhatunk boltban is. A kereskedelmi kivonatokat azonban általában szűrik, így már nem látszik a rúd a folyadékban. Mindazonáltal az ilyen típusú kivonatok valódi vaníliarúddal készültek.
Mivel az íz jobban koncentrálható és tartósítható, ezek a kivonatok gyakran jóval olcsóbbak, mint maga a vaníliarúd.
Mi a vanillin?
Most, hogy a különböző vaníliákról (bab vs. kivonat) beszéltünk, merüljünk el a vanillinben.
Noha nagyon sok molekula alkotja a végső vanília ízt, van egy molekula, amelynek nagyon nagy szerepe van a vanília ízprofiljában. Ezt a molekulát vanillinnek hívják, lásd az alábbi kémiai rajzot. Bár a vanillin csak egy része a teljes vaníliaíznek, mégis nagyon fontos része.
A vanillin előállítása
A vaníliakivonat készítésekor a vanillin az egyik a sok kivont molekula közül. A vanillin azonban vaníliarúd nélkül is előállítható. Számos kémiai eljárást fejlesztettek ki arra, hogy ezt a vanillinmolekulát olcsóbban és hatékonyabban állítsák elő, mint a ritka vanílianövény felhasználásával.
Ethilvanillin vs. vanillin
Mivel a vanília és a vanillin is meglehetősen ritka, az emberek évtizedek óta keresik az olcsóbb alternatívákat. Ezért hallhattál már az etilvanillinről is. Ez nem a “rendes” vanillin, ami a vaníliában van jelen. Ez egy kissé más molekula, ahogy az alább látható.
Az etilvanillin egy mesterséges molekula, a természetben nem fordul elő a természetben, míg a vanillin igen. Az is előfordul, hogy az etilvanillin sokkal erősebb ízű, mint a vanillin. Ezért etilvanillin használatakor még kevesebb molekula szükséges a vanillin ízének azonos intenzitásához.
Melyik a legjobb?
A mesterséges vaníliakivonat (=vanillin), a tiszta vaníliakivonat (akár házi készítésű, akár bolti) a legjobb, vagy mindig a (drága) vaníliarudat kell használnunk?
Ez leginkább attól függ, hogy miért választunk. Ha nem szereted a mesterséges dolgokat, akkor ne a mesterségeset válaszd. De ha pusztán az íz miatt mész, akkor ne aggódj emiatt túl sokat. Gyakran mindegyik ugyanolyan jó, főleg főtt/sütött dolgokban, tényleg az ízlésedtől függ.
A Serious Eats végzett egy ízpróbát, és megállapította, hogy a legtöbb esetben a különbségek nem érezhetőek a végtermékben. Amikor a vaníliakivonatot magas hőfokra hevítik (például süteményekben/süteményekben), úgy tűnik, hogy a vanília ízét alkotó egyéb aromamolekulák nagy része lebomlik. Így a megmaradó íz nagy része valójában vanillin.