Gourmande a konyhában

Készítsen saját házi készítésű étcsokoládé gelatót, amely intenzív, zamatos és gazdag.

Néha egy étel kísért, és nem tudok mást tenni, csak gondolni rá, beszélni róla és álmodozni róla, amíg fel nem fedezem a titkait.

Az egész néhány ártatlan hozzávalóval kezdődött; csokoládé, tej és cukor. Csokoládés fagylaltra vágytam; intenzív, zamatos és gazdag. A nyelvemen olvadó kanál gondolata, és máris elveszettnek éreztem magam, elég volt ahhoz, hogy őrült keresésbe kezdjek, hogy megragadjam ennek a sűrű és krémes olasz kedvencnek az igéző tulajdonságait.

A gelato és a fagylalt közötti különbség:

A gelatót általában krémes, rugalmas állaga és intenzív íze különbözteti meg a jégkrémtől; mint a sima, hideg karamell, amely lassan feloldódik a szájban. És gazdagsága ellenére nem borítja be a nyelvet úgy, mint a prémium fagylaltok.

A fagylalt és a gelato is levegő, zsír, cukor és víz emulziója. Ami az egyiket a másiktól megkülönbözteti, az gyakran ezen összetevők aránya.

A házi készítésű fagylaltot gyakran nehéz tejszínnel és nagy mennyiségű tojássárgájával készítik, hogy javítsák a testességet és a textúrát azáltal, hogy gátolják a jégkristályok képződését a keverés során, ami krémes textúrát eredményez. A tejből származó magas százalékos zsírtartalom azonban bevonhatja az ízlelőbimbókat, és tompíthatja az ízérzékelést, míg a nagy mennyiségű tojássárgája nem kívánt tojásos ízt kölcsönözhet a pudingnak.

A szicíliai stílusú gelato receptek viszont nem tartalmaznak sem tejszínt, sem tojást, és tejből, cukorból és kukoricakeményítőből készülnek, ami könnyedebb és intenzívebb ízű gelato-t eredményez, de a kukoricakeményítő elsődleges sűrítőanyagként való használata miatt néha gumiszerű és meszes lehet.

Egy olyan házi zselét akartam készíteni, amely sima és bársonyos, tiszta csokoládéízzel.

A csokoládéval kezdtem: Kakaópor és keserédes csokoládé kombinációját használtam, hogy biztosítsam az intenzív és összetett csokoládéízt. A keserédes csokoládé kombinációja a magas kakaóvaj-tartalmával hozzájárult a zselé sűrűségéhez, a kakaópor pedig az íz mélységéhez és intenzitásához.

A következő a tejtermék volt: Úgy döntöttem, hogy tejszín helyett teljes tejet használok, vagy tejszín és tej kombinációját, hogy a zsírszázalékot alacsonyan tartsam, hogy ne tompítsa a csokoládé ízét.

Végül sűrítőanyagként tojássárgáját használtam kukoricakeményítővel együtt, hogy utánozzam a jégkrémek fényűző szájízét (az ízlelést tompító bevonat nélkül) és a zselato sűrű állagát.

Az eredmény: zselato-siker, habos, bársonyos és ragyogó csokoládéízzel; mint a boldogság kanalazható formában.

Ingredients

• 4 uncia (112g) félédes vagy keserédes csokoládé, finomra vágva
• 3 csésze (750ml) bio teljes tej
• 2 nagy tojássárgája
• 3/4 csésze (150g) bio nádcukor
• ¼ teáskanál tengeri só
• ½ csésze (50 g) cukrozatlan kakaópor
• 1 ½ tk (15 g) kukoricakeményítő vagy nyílgyökérpor
• ½ teáskanál vaníliakivonat

Eljárás

1. Töltsünk meg félig egy nagy tálat hideg vízzel. Adjunk hozzá néhány marék jégkockát. Tegyük félre a jégfürdőt.
2. Tegyük az apróra vágott csokoládét egy nagy tálba, és olvasszuk fel dupla kazán fölött vagy mikrohullámú sütőben, keverjük simára. Tegyünk egy finomhálós szűrőt a tálra, és tegyük félre.
3. Egy serpenyőben közepes lángon forraljuk fel a tejet.
4. Egy közepes tálban verjük fel a tojássárgákat, a cukrot és a sót, amíg sűrűvé és kissé halványabb színűvé válik. Szitáljuk bele a kakaóport és a kukoricakeményítőt, és addig keverjük, amíg paszta nem lesz belőle.
5. Folyamatosan kevergetve, lassan csorgassuk a forró tej felét a kakaós keverékhez, és keverjük simára. Tegyük vissza a keveréket a lábosba, keverjük össze, és közepes lángon, fakanállal folyamatosan kevergetve főzzük, amíg a keverék elég sűrű lesz ahhoz, hogy a kanál hátulját bevonja (kb. 5 perc), ne forraljuk fel.
6. Lassan szűrjük a forró keveréket a félretett olvasztott csokoládéra. Keverjük addig, amíg a csokoládé teljesen beépül és simává válik, majd adjuk hozzá a vaníliát.
7. Tegyük a tálat egy nagyobb, jeges vízzel teli tálba, és időnként keverjük meg a keveréket, hogy ne képződjön bőr, majd fedjük le a felületét viaszpapírral, és lefedve tároljuk a hűtőszekrényben egy éjszakán át vagy legfeljebb 1 napig, mielőtt felhabosítjuk. (A keverék akkor a legjobb, ha egy éjszakán át érleljük (hűtőben tároljuk). Ez a pihenési idő javítja a keverék felverődési tulajdonságait, és javítja a zselé testét és állagát.)
8. Fagyassza le a keveréket fagylaltgépben. Tegyük át egy légmentesen záródó tartályba, és tálalás előtt legalább 2 órán át fagyasszuk. Tálalás előtt kb. 5 percig hagyjuk megpuhulni.

Jegyzetek

https://gourmandeinthekitchen.com/chocolate-gelato-recipe/