A tojás valóban különleges jelleget kölcsönöz a sütött ételeknek, de ez nem jelenti azt, hogy süteményeket, muffinokat és más finomságokat nem készíthetünk nélküle. A tojásfehérje számos helyettesítője létezik, amelyeket az ételekben és más célokra is felhasználhatunk.
A tojás nemcsak gazdag fehérjeforrás, hanem fontos összetevője a főzésnek, különösen a sütésnek, ahol kovászként működik. Segítenek abban, hogy a pékáruk könnyebbek és habosabbak legyenek. A tojás nedvességet is ad, és segít megkötni a recept többi összetevőjét. Egyes receptek egész tojást igényelnek, míg mások csak a fehérjét, azaz a tojásfehérjét.
A lakosság nagy része számtalan okból inkább kerüli a tojást. Vannak, akik tojásallergiában szenvednek, és egészségügyi okokból nem fogyaszthatják ezt az ételt, míg mások inkább kihagyják ezt az összetevőt, különösen a tojássárgáját annak koleszterintartalma miatt. A vegetáriánusok vagy vegánok viszont minden állati eredetű terméket, így a tojást és a vele készült ételeket is kerülik.
A tojássárgája és a tojásfehérje különböző funkciókat tölt be egy receptben. A tojásfehérjében lévő fehérje a tojásfehérje felverésekor levegőt vesz fel és buborékokat zár be. A főzés során segít megkötni az összetevőket, emellett sűrítőszerként is funkcionál. Sütéskor kötőanyagként működik, és segít megemelni a sütendő ételt. A felvert tojásfehérjét valóban nehéz helyettesíteni, amely alapként szolgál néhány ínycsiklandó desszertben, mint például a habcsók és az angyaltorta. Általánosságban elmondható, hogy minél több tojásfehérjét igényel egy recept, annál nehezebb azt helyettesíteni. Az olyan receptek esetében, amelyek nem igényelnek nagy mennyiségű tojásfehérjét, kipróbálhatja a következő helyettesítő anyagokat.
Tojásfehérje-helyettesítők
Vegánok, valamint tojásallergiások számára az őrölt lenmag jó tojásfehérje-helyettesítő. A lenmag nyálkás tulajdonságú, és vízzel keverve a tojásfehérje állagát veszi fel. Tehát az őrölt lenmagot vízzel kell összekeverni, majd néhány percig párolni, hogy tojásszerű állagot kapjon.
Tojásfehérjék száma szükséges: 1
Ezzel helyettesíthető: 1 evőkanál őrölt lenmag + 3 evőkanál víz
Megjegyzés: Az őrölt lenmag használható tojásfehérje helyettesítésére süteményekben, süteményekben, kenyerekben és muffinokban. Földes és diós íze miatt a lenmag különösen jól működik korpás muffinokban, palacsintákban és zabpelyhes süteményekben. Nagy mennyiségben fogyasztva azonban hashajtóként hat, amit szem előtt kell tartani, amikor olyan receptben használjuk, amely nagy mennyiségű tojásfehérjét igényel. Az ilyen receptekben a tojásfehérje helyettesítéséhez szükséges lenmag mennyisége csökkenthető agarpor hozzáadásával.
Agar vagy agar agar egy vörös algafajból származó zselésítő és stabilizáló anyag. A kereskedelemben általában por formájában kapható. Elsősorban desszertekben és levesekben használják sűrítőanyagként. Vegetáriánusok vagy vegánok zselatinpótlóként is használják. A tojásfehérje helyettesítéséhez az agarport és a vizet 1:1 arányban kell összekeverni.
Szükséges tojásfehérjék száma: 1
Ezzel helyettesíthető: 1 evőkanál agarpor + 1 evőkanál víz
Megjegyzés: A tojásfehérje agarporral és vízzel történő helyettesítésénél ügyeljünk arra, hogy a keveréket felverjük, majd a hűtőszekrényben lehűtjük, és újra felverjük. A habverés segíthet a tojásszerű állag elérésében, de habosabb állagot csak a habverés és a hűtés váltakozásával érhetünk el. Az agarpor helyettesítheti a tojásfehérjét pudingokban, pudingokban és más desszertekben.
A chia magot a mentafélék családjába tartozó Salvia hispanica nevű virágos növényből nyerik. A lenmaghoz hasonlóan nyálkás tulajdonságúak. Nagy mennyiségű vizet képesek felszívni. Omega-3 zsírsavakkal és kalciummal telítve a tojásfehérje egészséges helyettesítői. Ha őrölt chia magot vagy chia lisztet keverünk vízzel, akkor a tojásfehérjéhez hasonló textúrát kaphatunk.
Tojásfehérje szükséges: 1
Ezzel helyettesíthető: 1 teáskanál őrölt chia + 2 evőkanál víz
Megjegyzés: Az őrölt chia és a víz összekeverése után 2-3 percig tartsa a keveréket mozdulatlanul. Ezután a keveréket 15-20 másodpercig habverővel verje fel, mielőtt a receptben a tojásfehérjét helyettesítené vele. Ez a helyettesítő pudingokban és turmixokban használható. Kiváló sütemények, muffinok, sütemények, brownie-k és kenyerek is készíthetők belőle.
A szupermarket sütőipari részlegén sétálgatva talán már találkozott habporral. Ez tulajdonképpen egy por, amely szárított tojásfehérjéből, kukoricakeményítőből, rágógumiból, cukorból, borkőtejszínből és néhány más összetevőből készül. Ez a por bizonyos receptekben helyettesítheti a friss tojásfehérjét. Általában habcsókok és angyaltorta készítéséhez használják.
Szükséges tojásfehérjék száma: 1
Ezzel helyettesíthető: 1 evőkanál habcsókpor + 2 evőkanál enyhén meleg víz
Megjegyzés: A habcsókpor helyettesítheti a tojásfehérjét pitékben, süteményekben és habcsókokban. A habcsókporral készült habcsók azonban keményítős utóízt adhat, ellentétben a friss tojásfehérjével készült habcsókkal. Hasonlóképpen, az angyaltorta is nedvesebb lesz, ha habcsókpor helyett friss tojásfehérjével készül. A habcsókpor alapvetően helyettesítheti a tojásfehérjét olyan receptekben, amelyekben a tojásfehérjét kemény habbá kell verni vagy fel kell verni.
A xantángumit sűrítőanyagként használják az élelmiszerekben és stabilizátorként a kozmetikumokban, hogy megakadályozza az összetevők szétesését. Glükóz vagy szacharóz erjesztésével xantángumit (Xanthomonas campestris baktérium által szekretált poliszacharid) kapunk. A tojásfehérjét (sárgája nélkül) tartalmazó kereskedelmi tojáspótlókban használják. Vízben elkeverve eléri a tojásfehérje konzisztenciáját.
Szükséges tojásfehérjék száma:1
Elhelyettesíthető: ¼ teáskanál xantángumi + ¼ teáskanál víz
Megjegyzés: Ahhoz, hogy a xantángumi és a víz keveréke habos legyen, hagyjuk egy ideig sűrűsödni, majd néhány másodpercig verjük fel. A xantángumi amellett, hogy sűrítőanyag, a sütés során kovászként is működhet. Használhatja sima és krémes fagylaltok készítéséhez. A gyors kenyér-, sütemény-, muffin-, süti- és szeletreceptekbe is beépítheti.
Összefoglalva, az őrölt lenmag, az agarpor, a chia mag és a xantángumi néhány jó helyettesítője a tojásfehérjének. A nem vegetáriánusok a porított tojásfehérjét is választhatják. De ezt a helyettesítőt vegánok és tojásallergiások nem használhatják. A helyettesítő sikeressége nagymértékben függ a helyettesített tojásfehérje mennyiségétől és a tojásfehérje funkcióitól az adott receptben. Mindig ezt a két tényezőt vegye figyelembe, amikor a tojásfehérjét helyettesíti egy receptben.
Tetszik? Oszd meg!
- Megosztás
- Tweet
- Pin