Taux de pectine dans les fruits et légumes

Taux de pectine dans les fruits et légumes

La pectine est couramment utilisée comme complément alimentaire et en cuisine, principalement comme épaississant pour les confitures et les gelées. Elle est devenue l’un des nouveaux super-aliment ou super-supplément. La question de savoir si les allégations concernant les bienfaits de la pectine dans l’alimentation sont réalistes est un autre sujet de débat ; ce qui nous intéresse actuellement, c’est la teneur en pectine de divers fruits et légumes. Cela est également sujet à débat, car il y a des facteurs qui affectent les valeurs mesurées, tels que :

• Est-ce que seules les portions comestibles sont échantillonnées et mesurées ?
• Méthodes de test utilisées
• Quelle forme est mesurée, citrate de pectine soluble ou acide de pectine

Contexte

La pectine est une substance naturelle (un polysaccharide) que l’on trouve dans les baies, les pommes et d’autres fruits. Lorsqu’elle est chauffée avec du sucre, elle provoque un épaississement qui est caractéristique des confitures et des gelées.

Vous pouvez également fabriquer votre propre pectine. Il suffit de consulter cette page pour connaître les instructions. Et si vous cherchez simplement les meilleurs prix et toutes les options pour la pectine, cliquez ici !

La plupart de la pectine que vous achetez au supermarché est produite en Europe et importée aux États-Unis. Elle a une durée de conservation limitée ; en général, vous ne voulez pas la garder d’une année sur l’autre, car sa capacité à se gélifier va diminuer.

Concentrations de pectine dans les fruits et légumes.

Comme applicable à la fabrication des confitures et gelées

Groupe I:		S’il n’est pas trop mûr, il a généralement assez de pectine naturelle et d’acide pour la formation de gel avec seulement du sucre ajouté.
Groupe II:		Pauvre en acide naturel ou en pectine, et peut nécessiter l’ajout d’acide ou de pectine.
Groupe III:		Toujours besoin d’un ajout d’acide, de pectine ou des deux.

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Groupe I S’il n’est pas trop mûr, il a suffisamment de pectine naturelle et d’acide pour la formation d’un gel avec du sucre ajouté seulement.	Groupe II Peu d’acide naturel ou de pectine ; peut nécessiter l’ajout d’acide ou de pectine.	Groupe III Toujours besoin d’ajout d’acide, de pectine ou des deux.
Pommes, acides	Pommes, mûres	Apicots
Mûres, acides	Mûres, mûres	Mûres sauvages
Peaux d’agrumes (oranges, mandarines, pamplemousses, citrons, limes, etc. – la pectine est élevée dans la peau mais faible dans le fruit)	Cherries, aigres	Cherries, sucrées
Pommes de terre	Myrtilles	Figues
Cranberries	Myrtilles de l’Est	Pamplemousse
Courges	Jus de raisin, en bouteille (Concord de l’Est)	Raisins (Concord de l’Ouest)
Gruyères	Raisins (Californie, et tous autres que Concord)	Gavas
Raisins (Concord de l’Est)	Loquats	Nectarines
Lemons	Oranges	Pêches
Mûres de Logan		Poires
Plums (non italiens)		Plums (italiens)
Quinces		Grenades
	Raspousses * voir note ci-dessous
		Framboises

* Les framboises sont toujours identifiées par les chercheurs comme étant pauvres en pectine. Mais de nombreux confituriers maison ont constaté qu’elles se comportent souvent comme si elles avaient des niveaux élevés de pectine. J’ajoute généralement une petite quantité de pectine aux framboises, et j’obtiens une prise ferme.

Les pectines commerciales sont fabriquées à partir de pommes ou d’agrumes et sont disponibles sous forme de poudre ou de liquide. Assurez-vous de suivre les directives du fabricant lorsque vous utilisez de la pectine commerciale. Les formes en poudre et liquide ne sont pas interchangeables dans les recettes.

Le tableau ci-dessus montre une comparaison testée en laboratoire des valeurs de teneur en pectine en poids frais de Campbell et Palmer (1978) (exprimées par les auteurs en pectate de calcium) avec les valeurs de Zilversmit (1979) Produit Campbell et Palmer Gamme Moyenne Zilversmit.
Le tableau ci-dessous reprend les données du tableau un avec et les compare la revue de l’étude des valeurs publiées (la colonne de référence)

La teneur en pectine de tous les fruits est aussi généralement plus élevée lorsque le fruit est à peine mûr et diminue au fur et à mesure qu’il mûrit, de la pleine maturité à la surmaturité. Le processus de maturation implique la dégradation des pectines, ce qui ramollit le fruit à mesure qu’il mûrit. Les pommes et les pommetiers (surtout ceux qui ne sont pas mûrs) sont de bonnes sources de pectine et sont souvent utilisés pour la fabrication de pectine commerciale. Certaines pectines commerciales sont fabriquées à partir de pelures d’agrumes.

Test de la pectine

Il existe un test qui utilise l’alcool à friction pour fournir une indication approximative de la quantité de pectine dans le fruit. Mélangez 1 cuillère à café de fruits écrasés cuits et refroidis avec 1 cuillère à soupe d’alcool à friction. Utilisez un récipient fermé et secouez-le doucement. Les jus de fruits à forte teneur en pectine formeront une masse solide et gélatineuse. Si le fruit est pauvre en pectine, il ne formera que de petites particules caoutchouteuses. Ceux qui ont une teneur moyenne en pectine formeront quelques morceaux de la substance gélatineuse.

Il devrait être inutile de dire que, tout comme vous ne devriez jamais mettre une tasse de café très chaud sur vos genoux lorsque vous conduisez une voiture, vous ne devriez pas manger le mélange testé (celui avec l’alcool à friction dedans) car l’alcool à friction est un poison.

moins de 1/2 tasse en volume. Ainsi, un peu moins de 1/2 tasse de pectine sèche équivaut à 1 sachet de pectine liquide.

Note : ClearJel est un amidon qui est utilisé dans la fabrication de garnitures de tarte. Ce n’est pas une pectine, mais un amidon unique qui est plus sûr à utiliser pour faire des garnitures de tarte, comme la mise en conserve à domicile de garniture de tarte aux pommes ou de garniture de tarte aux bleuets. car il est plus uniforme pour la distribution de la chaleur.

Échantillons de pectine commerciale En haut à gauche : pectine sèche Ball sans sucre En haut à droite : pectine sèche Ball régulière En bas à gauche : pectine sèche SureJell régulière En bas à droite : pectine sèche SureJell à faible teneur en sucre En bas à droite : Certo liquide pectine régulière

Où se procurer la pectine

La pectine est couramment vendue dans les grandes épiceries, comme Publix et Kroger, les sections d’articles ménagers de magasins comme les magasins locaux à grande surface, et en ligne. Nous avons des programmes d’affiliation avec deux fournisseurs :

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Fournisseur	Pectine sans sucre (C’est mon premier choix, car vous pouvez utiliser sans sucre, du sucre, du miel et/ou de la stévia, ou du Splenda et ça va prendre !)	Pectine ordinaire Je pense toujours que vous devriez utiliser la version sans sucre (à gauche), même si vous voulez ajouter du sucre !)	Pectine méthoxyle à faible teneur en sucre (Pomona) Parfaite pour les ensembles difficiles, comme les gelées de poivre	Pectine d’agrumes modifiée (MCP) – Pectine d’agrumes modifiée Fabriquée à partir de pectine de fruits et d’acide citrique	Pectine pour confiture de congélation	Pectine liquide	Pectine à faible teneur en sucre
Magasins en ligne							Il est difficile de trouver – mais la pectine sans sucre fonctionne bien avec le sucre, aussi

Pectine en vrac pour la mise en conserve de plusieurs lots de confiture et de gelée à moindre coût :

Pectine en vrac sans sucre nécessaire : Pectine en vrac ordinaire (nécessitant du sucre) :

Vous ne trouvez pas la pectine ? Nos fournisseurs affiliés expédient dans les 50 États !

1. Réévaluation de certains niveaux de pectine de fruits et légumes
   USDA, ROBERT A. BAKER, volume 62, n° 2, 1997 ; JOURNAL OF FOOD SCIENCE ; 229
2. Centre national pour la conservation des aliments à domicile (à UGA).
3. Ohio State University Extension

Illustration de la mise en conserve, de la congélation, des instructions et des recettes de confitures

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