Questions fréquentes sur la choucroute lacto-fermentée [FAQ]

La choucroute est un chou naturellement fermenté, riche en enzymes digestives et en probiotiques qui guérissent les intestins. Elle n’a aucun goût de ce produit en conserve que vous avez peut-être goûté sur un hot-dog. En fait, une fois que vous avez goûté le vrai truc, la choucroute peut devenir votre nouveau condiment préféré.

Lisez la suite pour la couverture de toute question que vous pourriez avoir sur la choucroute. Par exemple :

Manger de la choucroute donne-t-il des gaz ?

Quelles souches probiotiques trouve-t-on dans la choucroute ?

Pourquoi n’utilise-t-on pas de vinaigre pour faire de la choucroute ?

Et plus encore.

Qu’est-ce que la choucroute lacto-fermentée ?

La choucroute lacto-fermentée est du chou qui a été fermenté par des bactéries lactiques. Ces bactéries se trouvent à la surface de tous les fruits et légumes, en particulier ceux qui poussent près du sol, comme le chou.

Pendant la fermentation, les bactéries mangent les sucres du chou, se multiplient et libèrent de l’acide lactique qui agit comme un conservateur et empêche la croissance de bactéries nocives.

Ce processus de fermentation naturelle permet aux légumes de conserver plus de vitamines et de minéraux que les autres types de conservation. Il s’agit d’un processus anaérobie – se produisant sans air – d’où la nécessité de sceller votre récipient de fermentation.

Pourquoi devrais-je manger de la choucroute et d’autres aliments fermentés ?

• La choucroute est ANCIENNE. La choucroute a des origines qui remontent à plus de 2 000 ans. La légende raconte que le chou fermenté était un aliment de base pour les ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine.
• La choucroute est SANTÉ. La choucroute améliorera votre digestion, renforcera votre système immunitaire et augmentera vos niveaux d’énergie.
• La choucroute est un aliment vivant. La choucroute est remplie de probiotiques, une variété de microbes minuscules qui améliorent votre digestion, votre système immunitaire et votre niveau d’énergie.
• La choucroute est PUISSANTE. Il a été démontré que le processus de fermentation naturelle utilisé pour créer la choucroute améliore et crée des nutriments dans les aliments et décompose les aliments en une forme plus digeste.
• La choucroute CONTIENT diverses souches de probiotiques, de la vitamine C, des vitamines B, des enzymes bénéfiques, des acides gras oméga-3 et de l’acide lactique qui combat les bactéries nocives
• La choucroute est BUDGET FRIENDING. De nombreuses marques artisanales de choucroute naturellement fermentée se trouvent désormais au rayon réfrigérateur de votre épicerie. Elles sont chères ! Vous pouvez faire la vôtre et économiser de l’argent.

Et si ces six raisons ne suffisent pas à vous convaincre, voici une liste de 27 raisons pour lesquelles vous pourriez avoir envie d’ajouter une ou deux fourchettes de choucroute, ou d’autres aliments fermentés, à votre prochain repas.

Pourquoi mon pot de choucroute en fermentation sent-il les couches sales – ou les œufs pourris ?

Les mauvaises odeurs de fermentation feront que n’importe quel colocataire bannira à jamais la fermentation de votre maison. Ce n’est pas ce que je veux voir se produire. Mais, que sentons-nous exactement ?

Sulfure d’hydrogène.

Le sulfure d’hydrogène est un gaz inflammable, incolore, avec une odeur caractéristique d’œufs pourris. Il est communément connu sous le nom d’acide hydrosulfurique, de gaz d’égout et de puanteur humide. Les gens peuvent le sentir à de faibles niveaux.-PubChem

La teneur en soufre de votre chou est à blâmer.

Selon la variété de chou et les conditions de croissance, la quantité de soufre dans une tête de chou peut varier considérablement, ce qui explique pourquoi certains d’entre nous n’ont pas encore eu le plaisir d’expérimenter ces belles odeurs.

Je dois remercier un de mes chers lecteurs d’avoir résolu cette énigme – et d’avoir offert une solution.

Lorsque la choucroute fermente, une grande partie du soufre se transforme en sulfure d’hydrogène, ce qui explique pourquoi la choucroute sent un peu les couches sales lorsqu’elle fermente. Le sulfure d’hydrogène est volatil et s’échappe dès que la choucroute est exposée à l’air mais, si une trop grande quantité est piégée dans la choucroute pendant trop longtemps, elle peut se convertir en composés appelés mercaptans qui ont une odeur désagréable et ne sont pas volatils.

Que faire à ce sujet ?

Voici ce que mon lecteur, diplômé en science de la fermentation, recommande :

Si un lot de kraut est particulièrement puant pendant la fermentation initiale allez-y et ouvrez votre bocal et mélangez ou remuez-le pour libérer le gaz de sulfure d’hydrogène. Peut-être même laisser le bocal ouvert pendant quelques heures, en le remuant encore quelques fois. Ensuite, repoussez le mélange dans le bocal, remettez votre poids, rebouchez le bocal et laissez votre choucroute continuer à fermenter.

Combien de temps mon bocal de choucroute se conserve-t-il ?

Vous pouvez espérer que votre choucroute se conserve jusqu’à un an – ou plus – si elle est conservée au réfrigérateur. Une fois ouverte, maintenez-la couverte de saumure en l’enfonçant avec une fourchette. Si votre choucroute est un peu sèche et qu’il n’y a pas assez de saumure pour la garder humide, consultez mes suggestions sur la choucroute sèche.

Si vous n’avez pas assez de place dans votre réfrigérateur pour stocker votre montagne croissante de choucroute, peut-être qu’une de ces suggestions de stockage pourrait vous aider.

Quelle est la différence entre ma choucroute naturellement fermentée et la choucroute que l’on trouve sur les étagères des magasins ?

Votre choucroute naturellement fermentée a été préservée par l’acide lactique, des bactéries créées naturellement pendant le processus de fermentation, et elle est pleine d’enzymes et de bactéries bénéfiques. Juste les bienfaits que votre intestin va adorer.

De nombreux types de choucroute que vous trouvez au magasin sont pasteurisés ou contiennent du vinaigre, du GMS, de l’isolat de protéines de soja ou des conservateurs.

Les aliments fabriqués de cette façon ont vu toutes leurs enzymes et bactéries bénéfiques naturelles tuées. Ils ont une longue durée de conservation et n’ont pas besoin d’être réfrigérés, mais n’offrent pas les avantages pour la santé de la choucroute naturellement fermentée.

Que dois-je rechercher lorsque j’achète de la choucroute ?

Heureusement pour vous – et votre intestin – la choucroute naturellement fermentée est maintenant facilement disponible dans les magasins d’aliments naturels, les grandes chaînes d’épicerie et même sur Amazon. Cependant, toutes les choucroutes que vous trouverez ne contiendront pas des bactéries vivantes qui guérissent l’intestin.

Voici comment acheter de la choucroute :

• Regardez dans les sections réfrigérées. La choucroute crue est vivante et doit être conservée au frais pour stabiliser sa texture et ses saveurs.
• Vérifiez l’étiquette. Vous devriez voir l’affichage bien visible de mots tels que  » cru « ,  » non pasteurisé  » ou  » probiotiques vivants « .
• Lisez la liste des ingrédients. Seuls le chou et les autres légumes et assaisonnements, le sel, et peut-être une culture de départ, devraient être listés, mais pas de vinaigre. Le vinaigre est utilisé dans la choucroute transformée commercialement pour lui donner le goût aigre créé pendant le processus de fermentation de la choucroute fermentée naturellement.

Si vous ne pouvez pas trouver de choucroute crue localement, voici quelques suggestions.

• Effectuez une recherche sur Google. Saisissez le nom de votre commune et « choucroute crue » pour voir ce qui s’affiche. Il existe maintenant de nombreuses entreprises artisanales qui fabriquent de petits lots de choucroute délicieuse, naturellement fermentée. Vous pourriez avoir de la chance et en trouver une dans votre jardin.
• Contactez un responsable de section locale de la Weston A. Price Foundation, une organisation dédiée à l’accès et à l’éducation sur les aliments traditionnels à forte densité nutritionnelle.
• Recherchez sur Amazon. Une recherche récente sur Amazon.com pour « choucroute biologique crue » m’a donné 105 résultats, avec cette entreprise de Hudson Valley, New York, en tête de liste.

Combien de choucroute dois-je manger ?

Bien que vous puissiez trouver la choucroute savoureuse et vouloir en consommer beaucoup, il est recommandé de ne consommer que 1 à 2 cuillères à soupe à chaque repas.

Certains ont constaté qu’en introduisant trop rapidement trop d’aliments fermentés dans leur régime alimentaire, ils remarquent une réaction de nettoyage désagréable ou simplement un ventre malheureux.

Voici des conseils pour introduire lentement la choucroute dans votre alimentation, particulièrement utiles si vous avez une digestion compromise, si vous vous inquiétez de la santé de votre thyroïde ou si vous suivez un régime restrictif en sel.

Les bactéries (organismes probiotiques) de la choucroute – ou d’autres aliments fermentés – peuvent-elles survivre au processus digestif humain pour apporter un quelconque bénéfice ?

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui apportent des bénéfices mesurables pour la santé lorsqu’ils sont consommés, généralement en améliorant ou en restaurant la flore intestinale.

Les espèces probiotiques de bactéries présentes dans les aliments fermentés sont des microbes tolérants aux acides, adaptés à la vie dans des conditions de faible pH, et beaucoup d’entre eux survivent au-delà de l’environnement acide de l’estomac. Voici le voyage qu’elles effectuent :

Après avoir été mâchées et mélangées aux enzymes de la salive dans la bouche, les bactéries des aliments fermentés descendent dans la gorge et l’œsophage, puis dans l’estomac et la première partie de l’intestin supérieur (duodénum). L’estomac est un environnement extrêmement acide (<pH 3,0) avec des enzymes digestives destructrices. De nombreuses bactéries ne survivent pas dans cet environnement hostile.

Les bactéries qui survivent entrent dans le reste de l’intestin grêle où le pH n’est pas tout à fait aussi hostile (>pH6,0). Là, elles sont exposées à la bile et à diverses enzymes digestives. Certaines souches de bactéries se rétablissent, certaines se développent même dans l’intestin grêle, puis poursuivent leur voyage vers le côlon où certaines restent pendant un certain temps pour faire leur travail de promotion de la santé.

Les bactéries contenues dans les produits laitiers et les légumes fermentés peuvent survivre à leur périlleux voyage dans le tube digestif. Une fois qu’elles y sont, il est clair qu’elles ont au moins quelques effets positifs sur la santé humaine, allant de l’amélioration du contenu nutritionnel des aliments eux-mêmes, à l’atténuation des conditions inflammatoires de l’intestin, au rétablissement d’un microbiote intestinal normal après la prise d’antibiotiques, au renforcement du système immunitaire, et peut-être même à la perte de poids. Il serait bon d’en savoir plus sur les mécanismes de ces effets – et peut-être le saurons-nous bientôt, car c’est actuellement un domaine de recherche brûlant. -Lucy Shewell, PhD, Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les aliments fermentés

De nombreuses recherches restent à faire pour démêler la multitude d’espèces (et de souches) de microbes et leurs impacts particuliers dans des cas particuliers.

In Cultured, par Katherine Harmon Courage:

Lorsque les cellules bactériennes passent, qu’elles soient mortes ou vivantes, elles pourraient juste faire pencher la balance du côté du compartiment immunitaire de l’hôte vers des bénéfices potentiels – surtout plus haut dans le tractus gastro-intestinal… Même consommer beaucoup de lactobacilles morts, disons, qui sont dans des choses comme le yaourt, pourrait être bénéfique si les produits de la paroi cellulaire des lactobacilles touchent des récepteurs et activent des voies immunologiques bénéfiques par rapport aux voies inflammatoires. Il pourrait y avoir un avantage à manger même des bactéries mortes. »-Eric Martens, PhD

Cette étude a montré que les souches probiotiques du yaourt survivent au tube digestif humain. L’étude a également détecté des changements dans les populations de groupes bactériens dans le microbiote fécal.

Cette étude a révélé que les sujets qui consommaient 300g de kimchi par jour avaient un nombre élevé d’espèces de Lactobacillus et d’espèces de Leuconostoc fécales.

Du devenir, de l’activité et de l’impact des bactéries ingérées au sein du microbiote intestinal humain

Lorsqu’il s’agit de nos entrailles, nous devons changer notre état d’esprit en passant d’un modèle de culture – ou même de plantation d’un potager – à la promotion d’un écosystème très diversifié et complexe que nous ne sommes peut-être pas encore en mesure de comprendre et d’interpréter pleinement. Nous devons favoriser nos propres jungles sauvages individuelles.-Katherine Harmon Courage, Cultured

Manger de la choucroute donne-t-il des gaz ?

Consommer de grandes quantités de choucroute peut provoquer des ballonnements, des gaz et des crampes intestinales. Votre système digestif peut avoir besoin de temps pour développer la capacité à digérer les bactéries probiotiques de la choucroute.

Donc, si vous introduisez des aliments fermentés dans votre alimentation pour la première fois, allez-y doucement, surtout si vous avez des problèmes digestifs. Commencez par une cuillère à café avec un repas et augmentez-la au fur et à mesure que votre tolérance s’accroît et que votre santé intestinale s’améliore. Beaucoup de gens trouvent qu’ils tolèrent mieux la saumure que la choucroute.

Avec quels aliments dois-je consommer la choucroute ?

Avec n’importe quoi ! Cependant, pour profiter de leurs bienfaits digestifs, les aliments lacto-fermentés sont particulièrement utiles lorsqu’ils sont associés à des aliments riches en protéines et en graisses. Les œufs, le fromage, les viandes et les poissons se marient tous bien avec les choucroutes. La choucroute est également un moyen très savoureux d’agrémenter une salade ou un sandwich ! Et, si vous cherchez d’autres suggestions sur la façon de consommer la choucroute, en voici 33.

Est-ce une bonne idée de mettre ma choucroute en conserve ?

Non. Premièrement, la chaleur de la transformation va tuer les bactéries bénéfiques, et ces bactéries sont la raison pour laquelle je mange des aliments fermentés. Deuxièmement, la chaleur de la transformation rend la texture plus molle et change radicalement le goût, ce qui est une déception après tout le temps que vous avez mis à le créer. Enfin, pourquoi se donner tout ce mal ?

Pourquoi ne pas utiliser de vinaigre pour faire de la choucroute ?

Ce n’est pas nécessaire. Le processus de fermentation naturelle génère ses propres acides lactiques et autres acides organiques sains qui préservent la choucroute.

Pourquoi ne recommandez-vous pas d’utiliser du petit-lait lors de la préparation de la choucroute naturellement fermentée ?

Le petit-lait – le liquide restant après que le lait ait été caillé et filtré – est demandé dans de nombreuses recettes de fermentation, comme celles du livre populaire de Sally Fallon, Nourishing Traditions. Cela permettait de s’assurer qu’il y avait suffisamment de bactéries présentes dans votre ferment. Nous comprenons maintenant que les légumes viennent avec les bactéries nécessaires à la fermentation et que nous n’avons pas besoin de bactéries supplémentaires.

Tant qu’il y a des bactéries sur les légumes que vous faites fermenter, ce n’est pas nécessaire et cela introduit des bactéries qui se développent et prospèrent sur le lactose présent dans les produits laitiers. La choucroute est faite avec des légumes fermentés par les bactéries naturellement présentes sur les feuilles de chou.

Pour mes premiers lots de choucroute, j’ai ajouté du petit-lait mais j’ai trouvé que de nombreux lots de choucroute devenaient mous et moisis, avec une odeur désagréable.

Qu’est-ce qui contient le plus de bactéries bénéfiques, la pilule ou la choucroute ?

Selon les tests effectués par le Dr Mercola, il y a entre 1,5 milliard et 10 trillions d’unités formant des colonies de bactéries dans une portion de légumes fermentés. Les pilules en contiennent en moyenne de 50 millions à 10 milliards par pilule.

Qui a inventé la choucroute ? »

Bien que le mot choucroute vienne du mot allemand sauer (signifiant aigre) et kraut (signifiant légumes, la choucroute n’est pas d’origine allemande.

Créditez les Chinois pour la création de la choucroute il y a plus de 2 300 ans. À l’origine, elle consistait en du chou râpé que l’on faisait mariner dans du vin. La légende raconte que les ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine ont été parmi les premiers à la déguster.

Vers la fin du 16e siècle, le sel a été utilisé à la place du vin dans le processus de fermentation. Cela donnait un meilleur produit, et c’est une recette que l’on suit encore aujourd’hui.

Une culture starter est-elle nécessaire pour faire de la choucroute ?

Non, vous pouvez réussir à faire de la choucroute sans culture starter. Les cultures starter contiennent du sucre ou du glucose, comme agent porteur, et diverses formes de bactéries lactiques actives. Beaucoup fermentent avec succès avec des cultures starter mais ajoutent une étape et un coût inutiles à la fabrication de la choucroute.

Pour être tout à fait honnête, je n’ai jamais utilisé de culture starter pour faire de la choucroute. Une fois que j’ai obtenu mes ratios légumes/sel corrects, la fermentation a été réussie.

J’ai raté quelque chose ? Veuillez partager votre question ci-dessous.

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