Les lipides représentent un composant majeur des aliments et des constituants structurels et fonctionnels importants des cellules dans les systèmes biologiques. L’objectif de ce numéro spécial est de fournir une représentation des nouveaux aspects analytiques et qualitatifs sur les lipides alimentaires. L’accent est mis sur l’état de l’art dans les différents domaines couverts, avec une indication des développements en cours et des problèmes et défis qui restent à relever. Avec cet éditorial, nous lançons une série d’articles présentant les nouvelles méthodes d’analyse, les propriétés sanitaires et la sécurité alimentaire liées aux lipides. Les articles ont été sélectionnés à l’issue d’un examen de routine rigoureux en double aveugle par des experts qualifiés.
Les lipides contribuent à de nombreuses qualités souhaitables pour les aliments, notamment les attributs de texture, de structure, de sensation en bouche, de saveur et de couleur. En général, la qualité des aliments est étroitement liée à la qualité de leurs lipides. Très souvent, la dégradabilité et l’altération des lipides sont les principales causes de la perte de qualité des aliments. C’est pourquoi plusieurs chercheurs ont étudié la fraction lipidique des aliments non seulement pour apporter de nouvelles connaissances sur leur composition mais aussi pour évaluer s’il était possible d’inhiber ou de ralentir les processus d’altération ou de modifier la composition native en enrichissant les aliments avec certaines classes de lipides ayant des propriétés pour la santé. Un sujet très important est présenté par l’étude de la composition de la fraction lipidique présente dans les aliments, en particulier le rapport ω-3/ω-6, le % d’acides gras saturés (AGS), et l’occurrence d’acides gras trans. En fait, les mauvais rapports ω-3/ω-6, la quantité élevée d’AGS et les acides gras trans sont associés aux maladies cardiovasculaires et à d’autres effets indésirables sur la santé. Par conséquent, de nombreuses autorités sanitaires, telles que l’EFSA ou la FDA, ont recommandé l’utilisation d’aliments sains sans acides gras trans et une consommation plus faible d’acides gras saturés. Actuellement, de nombreux chercheurs considèrent comme sain un régime alimentaire dont la fraction lipidique est riche en acides gras ω-3 et en acide linoléique conjugué (ALC) en raison de leurs effets bénéfiques, notamment cardiovasculaires et anti-inflammatoires. Dans ce numéro spécial, J. Arias-Rico et al. ont examiné les effets possibles sur la santé d’une supplémentation en ω-3 dans les produits de volaille. Cette étude de phase 1 a été réalisée sur 29 volontaires dont quatorze participants (9 femmes et 5 hommes) ont consommé du poulet et des œufs supplémentés en acides gras ω-3 et quinze participants (8 femmes et 7 hommes) ont consommé du poulet et des œufs non supplémentés en acides gras ω-3. Les deux groupes ont participé pendant une période de 14 semaines. Après 14 semaines, le groupe supplémenté présentait une augmentation des HDL, réduisant ainsi l’indice athérogène. En général, une consommation élevée de graisses trans est étroitement liée à des maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et le cancer. Dans cette optique, Buitimea-Cantúa et al. ont étudié des mélanges de graisses, produits par un processus de mélange direct de stéarine de palme (PS) avec de l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique (HOSO) à différentes concentrations, et ont conclu que le processus de mélange direct de quantités égales de PS et d’HOSO était une stratégie adéquate pour formuler de nouvelles graisses végétales cristallisées sans trans présentant des caractéristiques similaires à celles de leurs homologues commerciaux avec des graisses bien équilibrées riches en acides gras ω-3 et ω-6. A ce jour, de nombreux aliments riches en ω-3 et ω-6 sont connus, mais les poissons sont certainement la première source de ces acides gras. En général, les organismes marins apportent des lipides à haute valeur nutritionnelle, riches en acides gras polyinsaturés et avec de faibles niveaux de saturés et de cholestérol. Pyz-Aukasik et al. ont déterminé le profil des acides gras dans la graisse de carpes d’élevage, de carpes à grosse tête, d’esturgeons sibériens et de silures glane. La teneur totale en acide eicosapentaénoïque (EPA) et en acide docosahexaénoïque (DHA) dans 100 g de tissu musculaire des poissons examinés était très élevée, notamment pour la carpe à grosse tête (488,67 mg) et l’esturgeon sibérien (619,06 mg). Les rapports ω-6/ω-3 dans tous les poissons analysés étaient toujours élevés ou très élevés, entre 0,44 et 1,72, et, de même, le rapport AGPI/AGS était toujours très intéressant (0,45-1,61). Pour ces raisons, les auteurs ont conclu que la fraction lipidique des poissons analysés peut être considérée comme bénéfique pour la santé humaine. Un autre sujet important concernant l’étude des lipides alimentaires est représenté par les méthodes d’extraction. La récupération et la qualité de la fraction lipidique des aliments dépendent de la méthode utilisée pour son extraction ; par conséquent, de nos jours, la définition des paramètres d’extraction optimaux est au centre de la recherche scientifique dans le domaine des aliments. Rosales-García et al. ont réalisé l’extraction du squalène de graines soufflées d’Amaranthus hypochondriacus par extraction par fluide supercritique (SCFE). Les auteurs ont déterminé la teneur en squalène et réalisé le profil acide des extraits par GC-MS. L’extrait obtenu par SCFE a atteint 460 g/kg de squalène dans l’extrait huileux avec les paramètres optimisés, confirmant que cette matrice est une source riche en squalène, un puissant antioxydant naturel. Les traitements thermiques tels que le rôtissage et la friture sont deux des méthodes les plus courantes utilisées industriellement, et pas seulement, pour améliorer les propriétés sensorielles de nombreux aliments. Cependant, ces traitements ne sont pas toujours inoffensifs ; en effet, certaines altérations nutritionnelles peuvent être défavorables et entraîner des effets négatifs sur la santé lors de la consommation. Ghazzawi et Al-Ismail évaluent les effets de la friture et de la torréfaction sur différents fruits à coque (amandes brutes, pins, noix de cajou et pistaches). Les auteurs ont pris en considération les modifications, après le traitement thermique, du contenu total en phénols, des flavonoïdes totaux, de la stabilité oxydative et du profil acide de la graisse des noix. En conclusion, les effets de la torréfaction et de la friture ont influencé de manière significative le profil des acides gras et l’activité antioxydante des matrices considérées, et ce travail souligne donc la nécessité d’améliorer les connaissances sur les aliments soumis à un traitement thermique. Sommella et al. ont déterminé la variation qualitative et quantitative des acides gras individuels dans des échantillons de lait de vache avant la date de péremption et dans les 28 jours suivant la date de péremption afin de surveiller comment le profil de la fraction lipidique est influencé par différents paramètres physicochimiques. Ces auteurs ont conclu que, même après la date de péremption, cette matrice représente une source riche d’acides gras avec des substrats potentiels pour la formulation de produits économiquement viables et de carburants écologiques de type diesel.
À la lumière de ces résultats, tous les articles publiés dans ce numéro spécial représentent des approches passionnantes, innovantes et applicables dans l’étude de la sécurité alimentaire et de la qualité des lipides, ainsi que des sujets de recherche futurs émergents, dans ce domaine multidisciplinaire. Nous espérons que ce numéro spécial attirera l’attention majeure des pairs.
Remerciements
Nous sommes immensément reconnaissants au comité éditorial non seulement pour l’opportunité d’éditer ce numéro spécial mais aussi pour leur aide constante, leurs suggestions et leurs conseils. Avec grand plaisir, nous adressons nos plus sincères remerciements à tous les contributeurs pour leurs excellentes contributions actualisées. Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à tous les collègues scientifiques qui nous ont énormément aidés en consacrant leur temps précieux à la révision de ces manuscrits. Enfin, des remerciements particuliers vont également à toute l’équipe éditoriale.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo
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