La culture alimentaire des Philippines est parfois éclipsée par ses voisins du nord-ouest – la Thaïlande et le Vietnam. Mais les Philippines peuvent facilement tenir leur place sur la scène culinaire mondiale et sont même arrivées en deuxième position dans un sondage CNN de 2015 demandant aux lecteurs quel pays était leur destination alimentaire préférée.
De l’omniprésent adobo au balut qui fait froid dans le dos, la cuisine philippine est variée et délicieuse (bien que pas toujours particulièrement saine). En fait, Anthony Bourdain a affirmé que le meilleur porc qu’il ait jamais mangé était aux Philippines.
Nous avons passé 2 mois à voyager dans les îles et à essayer toute la nourriture philippine incroyable que nous pouvions trouver. Nous avons compilé 15 des meilleurs plats des Philippines pour votre plaisir de dégustation – assurez-vous de tous les essayer !
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Tocino
Le tocino est la version philippine du bacon. C’est de la poitrine de porc séchée dans du sucre, du sel et diverses autres épices puis frite – miam ! Il est servi dans le cadre d’un petit-déjeuner philippin commun appelé tosilog. Le nom est une combinaison de ses 3 parties : tocino, sinangag (riz frit à l’ail), et pritong itlog (œuf au plat).
Il existe de nombreuses versions différentes du trio du petit-déjeuner silog qui remplacent simplement le Tocino par d’autres options de viande. Tapsilog comprend du bœuf mariné (‘tapa’), bansilog a du poisson frit (‘bangus’), et peut-être le choix le moins aventureux est hotsilog qui comprend simplement un hot dog.
Notre préféré de loin était tosilog parce que qui n’aime pas le bacon ?
Kinilaw
Le kinilaw est un délicieux plat de fruits de mer servi dans toutes les Philippines. Il se compose de tranches de poisson cru marinées dans du vinaigre avec d’autres ingrédients comme du jus de calamansi, du sel, du poivre et des piments. Le nom kinilaw signifie littéralement « mangé cru ». Très similaire au ceviche, la principale différence est que le kinilaw s’appuie sur le vinaigre plutôt que sur le jus de citron vert pour « cuire » le poisson.
La nourriture philippine peut être assez lourde, alors si vous avez envie d’une alternative saine, le kinilaw constitue un excellent apéritif ou un déjeuner léger.
Sinigang
Sinigang est une soupe aigre qui est typiquement faite avec du porc et du tamarin bien que parfois d’autres fruits acides comme la goyave, la mangue verte ou le calamansi soient utilisés à la place. Des tomates, de l’ail, de l’oignon et divers autres légumes complètent le ragoût.
C’est un délicieux plat réconfortant philippin et constitue un copieux petit-déjeuner de gueule de bois si vous avez bu quelques Pilsens de trop la veille.
Kare-Kare
Le kare-kare est un ragoût épais fait de queue de bœuf, de légumes et d’une sauce aux arachides. Il nous a rappelé un peu le curry massaman de Thaïlande, ce qui est logique puisque le mot « kare » est dérivé du mot philippin pour curry. On dit que le meilleur kare-kare vient de Pampanga qui est juste au nord de Manille, mais vous trouverez ce plat servi partout aux Philippines.
Essayez de commander du kare-kare avec du lechon kawali (poitrine de porc frite) et utilisez ensuite l’épaisse sauce kare-kare pour tremper le lechon. C’est un délicieux repas philippin que vous n’oublierez pas de sitôt, mais mieux vaut prévoir une sieste après…
Sisig
Vous saurez que quelqu’un a commandé du sisig lorsque vous entendrez le grésillement et verrez la vapeur s’élever de la poêle en fonte. C’est comme les fajitas philippines et c’est un plat extrêmement populaire aux Philippines !
Le sisig de porc est le plus courant et il se compose d’oreilles de porc, de bajoues et de foie hachés, d’oignon et de piments livrés sur une poêle grésillante avec un œuf cru sur le dessus. Vous devrez mélanger l’œuf pour le cuire avant que la poêle ne refroidisse. Il est généralement accompagné de quelques moitiés de calamansi pour que vous puissiez presser le jus sur le dessus.
Les autres versions du sisig comprennent la poitrine de porc, le poulet, le thon, l’aubergine et à peu près tout ce que vous pouvez mettre sur une plaque chauffante grésillante.
Adobo
L’adobo est souvent appelé le plat national des Philippines et c’est certainement le plat philippin le plus célèbre. La saveur est créée à l’aide de vinaigre, de sauce soja, d’ail, de feuilles de laurier et de poivre noir. On ajoute aussi parfois des piments pour donner un peu de piquant.
Les plats adobo les plus typiques sont le poulet et le porc, mais vous trouverez que chaque restaurant aux Philippines a sa propre version. La viande peut être soit cuite en ragoût, soit marinée dans la sauce adobo et ensuite frite à la poêle.
S’il y a un plat que vous devez essayer avant de quitter les Philippines, c’est le porc adobo !
Humba
L’humba est très similaire à l’adobo, mais comprend également des fleurs de bananier et du tausi (pâte de haricots noirs fermentés). Cela donne à l’humba un goût plus sucré que l’adobo et résulte en une étonnante saveur épicée/salée/sucrée. Alors que vous pouvez trouver la saveur adobo appliquée à tous les types de plats de viande et de légumes, l’humba est presque toujours faite avec du porc.
Vous rencontrerez l’humba dans les îles du sud des Philippines et il est même parfois appelé la version de Cebu de l’adobo. Assurez-vous de goûter ces deux célèbres plats philippins et voyez lequel vous préférez !
Lechon
Lechon est un terme général qui désigne un cochon de lait assaisonné, embroché sur une tige de bambou et rôti entier sur du charbon de bois. Il est particulièrement célèbre sur l’île de Cebu et vous verrez de nombreux magasins le long des routes avec des cochons rôtis entiers en vitrine. Lors de son voyage aux Philippines, Anthony Boudain a affirmé que le lechon de l’île de Cebu était « le meilleur cochon de tous les temps ! »
De même qu’il existe de nombreuses façons de préparer le porc (et de nombreux morceaux de viande différents), il existe de nombreuses façons de préparer et de servir le lechon après qu’il ait fini de rôtir. Il peut être mangé directement sur la carcasse avec un côté de sinangag (riz frit à l’ail) ou les restes peuvent être ajoutés à des plats comme le sinigang ou le paksiw na lechon.
Notre préféré était lechon kawali qui est de la poitrine de porc frite croustillante servie avec deux sauces à tremper : toyomansî (une combinaison sucrée et épicée de sauce soja, de jus de calamansi et de piments en dés) et mang tomas (fait à partir de foie de porc haché).
Pancit Guisado
Autre aliment philippin célèbre, le Pancit guisado n’est essentiellement que des nouilles frites et vous verrez ce plat proposé dans presque tous les restaurants que vous visiterez. Elles existent généralement en trois variétés : pancit canton, pancit bihon et bam-i.
- Le pancit canton a des nouilles épaisses
- Le pancit sotanghon a des nouilles fines en vermicelle
- Le bam-i est une combinaison des deux
Le pancit guisado est un délicieux plat d’accompagnement à ajouter à votre repas mais sachez que les portions sont souvent énormes, il est donc préférable de prévoir de manger en famille avec plusieurs autres personnes lorsque vous commandez.
Sinangag (riz frit à l’ail)
Le sinangag est assez simple et direct – c’est juste du riz frit à l’ail. Il est fait en faisant frire du riz blanc dans un wok ou une poêle avec beaucoup d’ail. D’autres ingrédients comme l’œuf ou les légumes peuvent être ajoutés de la même manière que le riz frit à la chinoise. Mais aux Philippines, il est généralement préparé avec juste de l’ail afin qu’il ne domine pas la saveur de la viande avec laquelle il est servi.
Basiquement, chaque restaurant philippin offrira du riz à l’ail comme alternative au vieux riz blanc ordinaire, mais vous devrez peut-être payer un peu plus pour l’avoir avec votre repas. Dans notre expérience, cela en valait toujours la peine !
Balut
Le balut est probablement la nourriture de rue la plus infâme aux Philippines et la plus susceptible de faire partie d’un défi ivre impliquant des touristes. Il s’agit essentiellement d’un œuf de canard bouilli. Cependant, les œufs de canard utilisés pour le Balut ont été fécondés et laissés en incubation pendant 14 à 18 jours. La période d’incubation idéale pour le balut parfait est de 17 jours.
Le résultat de cette fécondation et de cette incubation est un embryon qui est en bonne voie pour devenir un canard. Cela signifie que vous allez engloutir des os partiellement formés, des plumes, et même un minuscule bec de canard croustillant et des globes oculaires spongieux, miam !
Pour manger du balut, percez d’abord un trou sur le dessus de l’œuf dur et ajoutez le mélange de vinaigre, de sel et de piment qui vous sera donné au liquide entourant l’embryon. Faites gicler ce bouillon par le trou du dessus. Ensuite, vous consommerez l’embryon soit à l’aide d’une cuillère, soit en cassant l’œuf entier et en le mangeant de la même manière que vous mangeriez un œuf à la coque.
Si vous êtes un peu timide à l’idée d’essayer ce plat, alors optez pour la version 14 jours car l’embryon ne sera pas aussi développé et vous n’aurez pas à vous frayer un chemin à travers autant d’os et de plumes.
Buko
Passez une seule journée aux Philippines et vous verrez le mot « buko » partout – sur les stands en bord de route, les menus des restaurants et sur la moitié des étiquettes des boissons à la supérette. Cela peut être un peu déroutant au début jusqu’à ce que vous réalisiez que buko est juste le mot philippin pour « jeunes noix de coco vertes et fraîches ».
Les Philippines cultivent plus de 15 millions de tonnes de noix de coco par an, soit la deuxième plus grande quantité au monde juste derrière l’Indonésie, il n’est donc pas étonnant que vous en trouviez en vente partout.
Ne manquez pas de commander un buko glacé en vous prélassant sur les plages de sable blanc des Philippines !
Calamansi
Les calamansi sont de petits fruits verts et jaunes qui ont le goût d’un mélange d’une orange et d’un citron vert.
Si vous avez réellement lu ce post jusqu’à ce point, vous commencez probablement à voir à quel point le jus de calamansi est important dans la cuisine philippine. Il est utilisé dans presque tous les plats comme marinade ou sauce.
Bien que de nombreux plats que vous mangerez aux Philippines seront déjà aromatisés au calamansi, vous pouvez également commander un verre de ce jus dans la plupart des restaurants. Le jus en lui-même étant assez acide, on vous demandera généralement si vous souhaitez qu’on lui ajoute du sucre. Certains restaurants ajoutent également du miel ou du gingembre, car les deux sont d’excellents compliments pour la saveur d’agrumes du jus de calamansi.
Bonbons glacés
Les bonbons glacés sont un dessert incroyablement populaire aux Philippines. De nombreux locaux entreprenants tournent autour des attractions touristiques populaires en portant des glacières remplies de ces délicieuses friandises rafraîchissantes.
Les bonbons glacés sont fabriqués en mélangeant du jus de fruits avec du sucre et du lait, puis en les versant dans des sacs en plastique minces qui sont fermés et congelés. Les bonbons glacés se mangent comme des sucettes glacées faites maison. Déchirez ou mordez le haut du plastique et pressez par le bas.
Vous rencontrerez toutes sortes de saveurs de bonbons glacés comme la mangue, le chocolat, l’ube (igname pourpre), la salade buko (qui comprend beaucoup de petits morceaux de fruits hachés mélangés), le buko pandan (le pandan a un peu le goût de la vanille), le melon et l’avocat.
Les bonbons glacés sont aussi étonnamment bon marché. Peu importe où nous étions aux Philippines, il ne coûtait toujours que 10 pisos (~ 0,20 $). Nous vous recommandons d’en acheter un dès que vous en avez l’occasion !
Halo Halo
Signifiant littéralement « mélange », le nom halo-halo est une description assez appropriée pour ce dessert philippin traditionnel qui comprend toutes les friandises que le restaurant a dans son réfrigérateur et son congélateur.
Les principaux ingrédients du halo-halo sont la glace râpée, la crème glacée et le lait condensé. Il pourrait également inclure des fruits tels que le litchi ou la mangue, des haricots rouges sucrés, des gelées, des flocons de maïs et des ficelles de noix de coco, pour n’en citer que quelques-uns.
Il est servi dans un verre transparent afin que vous puissiez voir tous les ingrédients superposés, et c’est à vous de mélanger le tout dans un délicieux désordre sucré. Appréciez!