Vaniljajäätelön (tai minkä tahansa vaniljalla maustetun muffinssin/keksin/jne) valmistaminen aiheuttaa aina pulman. Pitäisikö käyttää (luonnollista) vaniljapapua, uutetta vai keinotekoista vaniljaa (=vanilliinia)? Toinen on selvästi kalliimpi kuin toinen, ja ne näyttävät erilaisilta, mutta ovatko ne oikeasti erilaisia? Jos kotona on yhtä, mutta reseptissä vaaditaan toista, mitä tehdä?
Vaikka usein ei ole oikeaa ja väärää, kumpaa käyttää, eroja on varmasti olemassa. Ne selitetään parhaiten hyvän elintarvikekemian avulla.
Mitä on vanilja?
Vaihtaa ensin askel taaksepäin ja vilkaise kahta tähän heitettyä termiä. Ensinnäkin: mitä on vanilja?
Vanilja on aromi, jota valmistetaan vaniljakasvista. Tällä kasvilla kasvaa vaniljapapuja. Jalostamalla nämä pavut oikealla tavalla niistä tulee näitä tummia, kuivia vaniljatankoja, joita voit ostaa supermarketista. Tuoreissa vaniljapavuissa ei itse asiassa ole vielä tyypillistä makua, vaan aromin kehittyminen vaatii useita prosesseja, jotka voivat kestää useita kuukausia.
Näiden käsiteltyjen vaniljatankojen sisällä on monimutkainen molekyylisekoitus. Kaikki nämä molekyylit yhdessä muodostavat hyvin monimutkaisen aromin, jota kutsutaan vaniljaksi! Toisin sanoen vanilja ei ole vain yksi molekyyli, vaan vaniljan valmistamiseen tarvitaan paljon erilaisia molekyylejä.
Vaniljan (papujen)
Vaniljan maku on vaniljapavussa, ja kun käytät vaniljapapuja ruoanlaitossa, yrität saada mahdollisimman paljon tätä makua irti pavusta. Monissa tapauksissa, kun vaniljapapuja käytetään reseptissä, reseptissä sanotaan, että vaniljapapuja liotetaan nesteessä jonkin aikaa. Tämä palvelee juuri tätä tarkoitusta: saada mahdollisimman paljon makua irti pavusta ja saada ulos kaikki ne eri molekyylit, jotka muodostavat vaniljan maun.
Monissa tapauksissa et kuitenkaan pysty saamaan kaikkea vaniljatangon makua irti. Joko siksi, että et pystynyt raaputtamaan kaikkea jauhetta pois tai sinulla ei yksinkertaisesti ollut tarpeeksi aikaa imeyttää kaikkea makua.
Vaniljauute
Tämän vaniljan aromin voi kuitenkin uuttaa myös ennen kuin aloitat ruoanlaiton tai leivonnan! Tätä kutsutaan vaniljauutteeksi. Uute koostuu nesteestä (yleensä jonkinlaisesta alkoholista) ja vaniljapavusta. Vaniljapapu imeytyy alkoholiin melko pitkäksi aikaa ja kaikki vaniljan aromi istuu nesteeseen.
Syy siihen, miksi alkoholia käytetään näissä uutteissa on se, että suurin osa vaniljan aromimolekyyleistä liukenee melko hyvin alkoholiin, ainakin paljon paremmin kuin veteen. Alkoholia käyttämällä voidaan uuttaa enemmän makua, helpommin.
Vaniljauutetta voi tehdä kotona, mutta usein sitä voi ostaa myös kaupasta. Kaupalliset uutteet on kuitenkin yleensä suodatettu, joten papu ei enää näy nesteessä. Tällaiset uutteet on kuitenkin tehty oikeista vaniljapavuista.
Koska makua voidaan tiivistää ja säilyttää paremmin, nämä uutteet ovat usein melko paljon halvempia kuin itse vaniljapavut.
Mitä on vanilliini?
Nyt kun olemme käsitelleet eri vaniljoja (papu vs. uute), sukelletaanpa vanilliiniin.
Huolimatta siitä, että lopullisen vaniljan maun muodostavia molekyylejä on niin paljon, on yksi molekyyli, jolla on hyvin suuri rooli vaniljan makuprofiilissa. Tätä molekyyliä kutsutaan vanilliiniksi, katso alla oleva kemiallinen piirros. Vaikka vanilliini on vain osa täydellistä vaniljan makua, se on erittäin tärkeä.
Vanilliinin valmistus
Kun vaniljauutetta valmistetaan, vanilliini on yksi monista uutetuista molekyyleistä. Vanilliinia voidaan kuitenkin valmistaa myös ilman vaniljatankoja. Useita kemiallisia prosesseja on kehitetty tämän vanilliinimolekyylin valmistamiseksi halvemmalla ja tehokkaammalla tavalla kuin käyttämällä harvinaista vaniljakasvia.
Etyylivanilliini vs. vanilliini
Koska vanilja ja vanilliini ovat molemmat melko harvinaisia, ihmiset ovat jo vuosikymmeniä etsineet halvempia vaihtoehtoja. Näin ollen olet ehkä kuullut myös etyylivanilliinista. Tämä ei ole ”tavallista” vanilliinia, jota on vaniljassa. Se on hieman erilainen molekyyli, kuten näet alla.
Etyylivanilliini on keinotekoinen molekyyli, sitä ei esiinny luonnossa luonnostaan, kun taas vanilliinia esiintyy. Sattuu myös niin, että etyylivanilliini on paljon voimakkaamman makuinen kuin vanilliini. Siksi etyylivanilliinia käytettäessä tarvitaan vielä vähemmän molekyyliä, jotta saadaan yhtä voimakas vanilliinin maku.
Mikä on parasta?
Onko parasta käyttää keinotekoista vaniljauutetta (=vanilliini), puhdasta vaniljauutetta (joko itse tehtyä tai kaupasta ostettua) vai pitäisikö aina käyttää (kallista) vaniljapapua?
Se riippuu enimmäkseen valintasi syistä. Jos et pidä keinotekoisista jutuista, älä valitse keinotekoista. Mutta jos pelkän maun takia, älä välitä siitä liikaa. Kaikki ovat usein ihan yhtä hyviä, varsinkin kypsennetyissä/leivotuissa jutuissa, se riippuu todella mieltymyksestäsi.
Serious Eats teki makutestin ja totesi, että useimmissa tapauksissa eroja ei voi maistaa lopputuotteessa. Kun vaniljauutetta kuumennetaan korkeissa lämpötiloissa (esimerkiksi kekseissä/kakuissa), monet muut vanilja-aromin muodostavat aromimolekyylit näyttävät hajoavan. Näin ollen suurin osa jäljelle jäävästä mausta on itse asiassa vanilliinia.