On totta, että kananmunat antavat erityisen säväyksen leivonnaisiin, mutta se ei tarkoita, ettemme voisi valmistaa kakkuja, muffinsseja ja muita herkkuja ilman niitä. Kananmunan valkuaisen tilalle on olemassa monia korvikkeita, joita voidaan käyttää niin ruoanvalmistuksessa kuin muissakin tarkoituksissa.
Munat eivät ole vain runsas proteiinien lähde, vaan myös tärkeä ainesosa ruoanlaitossa, erityisesti leivonnassa, jossa ne toimivat happamuudensäätöaineena. Ne auttavat tekemään leivonnaisista kevyempiä ja kuohkeampia. Kananmunat lisäävät myös kosteutta ja auttavat sitomaan reseptin muita ainesosia. Joissakin resepteissä tarvitaan kokonaisia kananmunia, kun taas toisissa tarvitaan vain valkuaista eli kananmunan valkuaista.
Suuri osa väestöstä välttää mieluummin kananmunia lukemattomista syistä. Jotkut, joilla on muna-allergia, eivät voi syödä tätä ruokaa terveydellisistä syistä, kun taas toiset jättävät mieluummin väliin tämän ainesosan, erityisesti munankeltuaisen sen kolesterolipitoisuuden vuoksi. Kasvissyöjät tai vegaanit taas välttävät kaikkia eläinperäisiä tuotteita, myös kananmunia ja niistä valmistettuja ruokia.
Munankeltuainen ja valkuainen toimivat reseptissä eri tavoin. Kananmunan valkuaisen sisältämä proteiini imee ilmaa ja sitoo kuplia, kun se vatkataan. Ruoanlaitossa se auttaa sitomaan ainesosia, minkä lisäksi se toimii sakeuttamisaineena. Leivonnassa se toimii sideaineena ja auttaa nostamaan paistettavaa ruokaa. On todella vaikeaa korvata vatkattua munanvalkuaista, joka toimii pohjana joissakin herkullisissa jälkiruoissa, kuten marengissa ja enkelikakussa. Yleisesti ottaen mitä enemmän munanvalkuaista tarvitaan reseptissä, sitä vaikeampi sitä on korvata. Resepteissä, joissa ei vaadita suurta määrää munanvalkuaista, voit kokeilla seuraavia korvikkeita.
Munanvalkuaisen korvikkeet
Vegaaneille sekä kananmuna-allergikoille jauhettu pellavansiemen on hyvä korvike munanvalkuaiselle. Pellavansiemen on limaista, ja veteen sekoitettuna se saa munanvalkuaisen koostumuksen. Jauhetut pellavansiemenet on siis sekoitettava veteen ja haudutettava muutaman minuutin ajan, jotta saadaan kananmunan kaltainen koostumus.
Tarvitaan kananmunanvalkuaisten määrä:
Huomautus: Jauhettuja pellavansiemeniä voidaan käyttää kananmunanvalkuaisen korvikkeena kakkuihin, kekseihin, leipiin ja muffineihin. Maanläheisen makunsa ja pähkinäisen arominsa ansiosta pellavansiemenet sopivat erityisen hyvin leseisiin muffineihin, pannukakkuihin ja kaurakekseihin. Suurina määrinä nautittuna ne toimivat kuitenkin laksatiivisesti, mikä on syytä pitää mielessä, kun niitä käytetään resepteissä, jotka vaativat suuria määriä munanvalkuaista. Tällaisissa resepteissä kananmunan valkuaisen korvaamiseen tarvittavaa pellavansiemenen määrää voidaan vähentää lisäämällä agarjauhetta.
Agar eli agar-agar on hyytelöivä ja stabiloiva aine, joka on peräisin eräästä punalevästä. Kaupallisesti sitä on yleisesti saatavilla jauheena. Sitä käytetään pääasiassa jälkiruoissa ja keitoissa sakeuttamisaineena. Kasvissyöjät ja vegaanit käyttävät sitä myös gelatiinin korvikkeena. Kananmunan valkuaisen korvaamiseksi on sekoitettava agarjauhetta ja vettä suhteessa 1:1.
Tarvitaan kananmunan valkuaisen määrä: 1
Voidaan korvata seuraavilla: 1:
Huomautus: Kun korvaat munanvalkuaiset agarjauheella ja vedellä, muista vatkata seos, jäähdyttää se jääkaapissa ja vatkata sitten uudelleen. Vatkaaminen voi auttaa sinua saamaan kananmunan kaltaisen koostumuksen, mutta saat kuohkeamman koostumuksen vain vuorottelemalla vatkaamista ja jäähdyttämistä. Agar-jauhe voi korvata munanvalkuaiset vaniljakastikkeissa, vanukkaissa ja muissa jälkiruoissa.
Chia-siemeniä saadaan minttukasvien heimoon kuuluvasta kukkivasta kasvista, Salvia hispanicasta. Ne ovat limaisia kuten pellavansiemenet. Ne voivat imeä suuren määrän vettä. Ne ovat terveellisiä kananmunan valkuaisen korvikkeita, kun ne ovat täynnä omega-3-rasvahappoja ja kalsiumia. Sekoittamalla jauhettuja chiansiemeniä tai chiajauhoa veteen, saat samanlaisen koostumuksen kuin kananmunanvalkuaiset.
Tarvitaan kananmunanvalkuaisten määrä: 1
Voidaan korvata seuraavilla: 1: 1 tl jauhettua chiaa + 2 rkl vettä
Huomautus: Kun olet sekoittanut jauhetun chian ja veden, pidä seos rauhallisena 2-3 minuuttia. Vatkaa sitten seosta 15-20 sekuntia ennen kuin käytät sitä korvaamaan kananmunan valkuaiset reseptissä. Tätä korviketta voi käyttää vanukkaissa ja smoothieissa. Sillä voi myös valmistaa erinomaisia keksejä, muffinsseja, kakkuja, brownieita ja leipiä.
Kävellessäsi supermarkettisi leivontaosastolla olet ehkä jo törmännyt marenkijauheeseen. Se on itse asiassa jauhe, joka on valmistettu kuivatuista munanvalkuaisista, maissitärkkelyksestä, purukumista, sokerista, viinikermasta ja muutamasta muusta ainesosasta. Tämä jauhe voi korvata tuoreet munanvalkuaiset joissakin resepteissä. Sitä käytetään yleensä marenkien ja enkelikakkujen valmistukseen.
Tarvittavien munanvalkuaisten määrä: 1
Voidaan korvata seuraavilla: 1: 1 ruokalusikallinen marenkijauhetta + 2 ruokalusikallista hieman lämmintä vettä
Huomautus: Marenkijauhe voi korvata kananmunanvalkuaiset piirakoissa, kakkuissa ja mousseissa. Marenkijauheesta valmistettu vaahto voi kuitenkin antaa tärkkelyspitoisen jälkimaun, toisin kuin tuoreista munanvalkuaisista valmistettu vaahto. Samoin enkelikakusta tulee kosteampi, jos se valmistetaan tuoreista munanvalkuaisista marenkijauheen sijasta. Marenkijauhe voi periaatteessa korvata kananmunanvalkuaiset resepteissä, jotka vaativat kananmunanvalkuaisen vatkaamista tai vatkaamista jäykiksi huipuiksi.
Ksantaanikumia käytetään sakeuttamisaineena elintarvikkeissa ja stabilisaattorina kosmetiikassa estämään ainesosien hajoamista. Glukoosin tai sakkaroosin fermentoinnista saadaan ksantaanikumi (Xanthomonas campestris -bakteerin erittämä polysakkaridi). Sitä käytetään kaupallisissa munankorvikkeissa, jotka sisältävät kananmunan valkuaista (ilman keltuaista). Se saavuttaa kananmunan valkuaisen koostumuksen, kun se sekoitetaan veteen.
Tarvittavien kananmunanvalkuaisten määrä:1
Voidaan korvata: Kananmunanvalkuaisella:
Huomautus: Jotta ksantaanikumin ja veden seos saadaan kuohkeaksi, anna sen paksuuntua hetki ja vatkaa sitä sitten muutaman sekunnin ajan. Sen lisäksi, että ksantaanikumi on sakeuttamisaine, se voi toimia leivonnassa happamuudensäätöaineena. Voit käyttää sitä sileiden ja kermaisten jäätelöiden valmistukseen. Voit myös sisällyttää sitä pikaleipä-, kakku-, muffinssi-, keksi- ja patukkaresepteihin.
Yhteenvetona voidaan todeta, että jauhettu pellavansiemen, agarjauhe, chiansiemenet ja ksantaanikumi ovat hyviä korvikkeita munanvalkuaisille. Muut kuin kasvissyöjät voivat käyttää myös jauhemaisia munanvalkuaisia. Vegaanit ja kananmuna-allergikot eivät kuitenkaan voi käyttää tätä korviketta. Korvikkeen onnistuminen riippuu pitkälti korvattavien munanvalkuaisten määrästä ja munanvalkuaisten tehtävistä kyseisessä reseptissä. Ota aina huomioon nämä kaksi tekijää korvatessasi kananmunanvalkuaista reseptissä.
Kiinnostaako? Jaa se!
- Jaa
- Twiittaa
- Pin