Häufig gestellte Fragen über lakto-fermentiertes Sauerkraut [FAQs]

Sauerkraut ist natürlich fermentierter Kohl, der reich an Verdauungsenzymen und darmheilenden Probiotika ist. Es schmeckt nicht wie das Zeug aus der Dose, das Sie vielleicht schon mal auf einem Hotdog probiert haben. Wenn Sie erst einmal das echte Kraut probiert haben, wird Sauerkraut vielleicht Ihr neues Lieblingsgewürz.

Lesen Sie weiter, um alle Fragen zu beantworten, die Sie zu Sauerkraut haben könnten. Zum Beispiel:

Kommt es beim Verzehr von Sauerkraut zu Blähungen?

Welche probiotischen Stämme sind in Sauerkraut enthalten?

Warum wird bei der Herstellung von Sauerkraut kein Essig verwendet?

Und mehr.

Was ist lakto-fermentiertes Sauerkraut?

Lakto-fermentiertes Sauerkraut ist Kohl, der durch Milchsäurebakterien fermentiert wurde. Diese Bakterien finden sich auf der Oberfläche aller Obst- und Gemüsesorten, insbesondere derjenigen, die wie Kohl in Bodennähe wachsen.

Während der Gärung ernähren sich die Bakterien von den Zuckern im Kohl, vermehren sich und setzen Milchsäure frei, die als Konservierungsmittel wirkt und das Wachstum schädlicher Bakterien verhindert.

Durch diesen natürlichen Gärungsprozess bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe im Gemüse erhalten als bei anderen Konservierungsmethoden. Es handelt sich um einen anaeroben Prozess, der ohne Luft abläuft, weshalb der Gärbehälter versiegelt werden muss.

Warum sollte ich Sauerkraut und andere fermentierte Lebensmittel essen?

• Sauerkraut ist uralt. Die Ursprünge des Sauerkrauts reichen mehr als 2.000 Jahre zurück. Der Legende nach war fermentiertes Kraut ein Grundnahrungsmittel für die Arbeiter, die die Chinesische Mauer errichteten.
• Sauerkraut ist GESUND. Sauerkraut verbessert die Verdauung, stärkt das Immunsystem und steigert das Energieniveau.
• Sauerkraut ist LEBENSMITTEL. Sauerkraut ist voll von Probiotika, einer Vielzahl von winzigen Mikroben, die Ihre Verdauung, Ihr Immunsystem und Ihr Energieniveau verbessern.
• Sauerkraut ist KRAFTVOLL. Der natürliche Fermentationsprozess, der zur Herstellung von Sauerkraut verwendet wird, verbessert nachweislich die Nährstoffe in der Nahrung und spaltet sie in eine besser verdauliche Form auf.
• Sauerkraut ENTHÄLT verschiedene Stämme von Probiotika, Vitamin C, B-Vitamine, nützliche Enzyme, Omega-3-Fettsäuren und Milchsäure, die schädliche Bakterien bekämpft
• Sauerkraut ist GELDFREUNDLICH. Viele handwerklich hergestellte Marken von natürlich fermentiertem Sauerkraut finden Sie jetzt in der Kühlabteilung Ihres Lebensmittelgeschäfts. Sie sind teuer! Sie können Ihr eigenes machen und Geld sparen.

Und wenn diese sechs Gründe nicht ausreichen, um Sie zu überzeugen, finden Sie hier eine Liste von 27 Gründen, warum Sie Ihrer nächsten Mahlzeit eine oder zwei Gabeln Sauerkraut oder andere fermentierte Lebensmittel hinzufügen sollten.

Warum riecht mein Glas mit fermentiertem Sauerkraut nach schmutzigen Windeln – oder nach faulen Eiern?

Ein unangenehmer Fermentationsgeruch führt dazu, dass jeder Mitbewohner das Fermentieren für immer aus Ihrem Haus verbannt. Das möchte ich nicht erleben. Aber was genau riechen wir da?

Schwefelwasserstoff.

Schwefelwasserstoff ist ein brennbares, farbloses Gas mit einem charakteristischen Geruch nach faulen Eiern. Es ist allgemein als Schwefelwasserstoffsäure, Abwassergas und Stinkgas bekannt. Menschen können es schon bei geringen Mengen riechen.-PubChem

Der Schwefelgehalt Ihres Kohls ist schuld.

Abhängig von der Kohlsorte und den Anbaubedingungen kann die Schwefelmenge in einem Kohlkopf stark variieren, weshalb einige von uns noch nicht in den Genuss dieser herrlichen Gerüche gekommen sind.

Ich muss einem meiner lieben Leser dafür danken, dass er dieses Rätsel gelöst hat – und eine Lösung anbietet.

Wenn Sauerkraut gärt, wandelt sich ein großer Teil des Schwefels in Schwefelwasserstoff um, weshalb das Kraut während der Gärung ein wenig nach schmutzigen Windeln riecht. Der Schwefelwasserstoff ist flüchtig und verflüchtigt sich, sobald das Kraut der Luft ausgesetzt wird, aber wenn zu viel davon zu lange im Kraut eingeschlossen ist, kann es sich in Verbindungen umwandeln, die Mercaptane genannt werden, die einen unangenehmen Geruch haben und nicht flüchtig sind.

Was kann man dagegen tun?

Mein Leser, der einen Abschluss in Gärungswissenschaft hat, empfiehlt Folgendes:

Wenn eine Charge Kraut während der ersten Gärung besonders stinkt, öffnen Sie Ihr Glas und mischen oder rühren Sie es um, damit das Schwefelwasserstoffgas entweicht. Vielleicht lassen Sie das Glas sogar ein paar Stunden lang geöffnet und rühren es noch ein paar Mal um. Dann drücken Sie die Mischung wieder in das Glas, beschweren es, verschließen es wieder und lassen Ihr Sauerkraut weiter gären.

Wie lange hält sich mein Sauerkraut im Glas?

Sie können davon ausgehen, dass Ihr Sauerkraut bis zu einem Jahr – oder länger – haltbar ist, wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wird. Nach dem Öffnen halten Sie es in der Salzlake bedeckt, indem Sie es mit einer Gabel eindrücken. Wenn Ihr Sauerkraut ein wenig trocken ist und nicht genug Lake vorhanden ist, um es feucht zu halten, sehen Sie sich meine Vorschläge für trockenes Sauerkraut an.

Wenn in Ihrem Kühlschrank nicht genug Platz ist, um Ihren wachsenden Sauerkrautberg zu lagern, könnte vielleicht einer dieser Lagervorschläge helfen.

Was ist der Unterschied zwischen meinem natürlich fermentierten Sauerkraut und dem Sauerkraut aus dem Supermarkt?

Ihr natürlich fermentiertes Sauerkraut wurde durch Milchsäure konserviert, Bakterien, die während des Fermentationsprozesses entstehen, und ist voll von Enzymen und nützlichen Bakterien. Genau das, was Ihr Darm liebt.

Viele Sauerkrautsorten, die Sie im Laden finden, sind pasteurisiert oder enthalten Essig, MNG, Sojaproteinisolat oder Konservierungsstoffe.

Bei den so hergestellten Lebensmitteln wurden alle natürlich vorkommenden Enzyme und nützlichen Bakterien abgetötet. Sie sind lange haltbar und müssen nicht gekühlt werden, bieten aber nicht die gesundheitlichen Vorteile von natürlich fermentiertem Sauerkraut.

Worauf muss ich beim Kauf von Sauerkraut achten?

Glücklicherweise ist natürlich fermentiertes Sauerkraut heute in Naturkostläden, großen Lebensmittelketten und sogar bei Amazon erhältlich – zum Glück für Sie und Ihren Darm. Allerdings enthält nicht jedes Sauerkraut, das Sie finden, lebende, darmheilende Bakterien.

So kaufen Sie Sauerkraut ein:

• Suchen Sie in den gekühlten Abteilungen. Rohes Sauerkraut ist lebendig und muss kühl gelagert werden, um seine Konsistenz und seinen Geschmack zu stabilisieren.
• Überprüfen Sie das Etikett. Sie sollten Wörter wie „roh“, „unpasteurisiert“ oder „lebende Probiotika“ sehen.
• Lesen Sie die Zutatenliste. Es sollten nur Kohl und anderes Gemüse sowie Gewürze, Salz und vielleicht eine Starterkultur aufgeführt sein, aber kein Essig. Essig wird in kommerziell verarbeitetem Sauerkraut verwendet, um ihm den säuerlichen Geschmack zu verleihen, der während des Gärungsprozesses von natürlich fermentiertem Sauerkraut entsteht.

Wenn Sie kein rohes Sauerkraut vor Ort finden können, haben wir hier ein paar Vorschläge.

• Führen Sie eine Google-Suche durch. Geben Sie den Namen Ihrer Gemeinde und „rohes Sauerkraut“ ein, um zu sehen, was angezeigt wird. Es gibt inzwischen viele Handwerksbetriebe, die in kleinen Mengen köstliches, natürlich fermentiertes Sauerkraut herstellen. Vielleicht haben Sie Glück und finden eines in Ihrem Garten.
• Wenden Sie sich an einen Ortsgruppenleiter der Weston A. Price Foundation, einer Organisation, die sich für den Zugang zu und die Aufklärung über traditionelle, nährstoffreiche Lebensmittel einsetzt.
• Suchen Sie bei Amazon. Eine kürzliche Suche auf Amazon.com nach „rohem Bio-Sauerkraut“ ergab 105 Ergebnisse, wobei dieses Unternehmen aus dem Hudson Valley, New York, die Liste anführte.

Wie viel Sauerkraut sollte ich essen?

Auch wenn Sie Sauerkraut schmackhaft finden und viel davon essen möchten, wird empfohlen, nur 1-2 Esslöffel zu jeder Mahlzeit zu verzehren.

Einige haben festgestellt, dass sie bei einer zu schnellen Einführung von zu vielen fermentierten Lebensmitteln in ihre Ernährung eine unangenehme Reinigungsreaktion oder einfach nur einen unglücklichen Bauch bemerken.

Hier sind Tipps für die langsame Einführung von Sauerkraut in Ihre Ernährung, besonders hilfreich, wenn Sie eine beeinträchtigte Verdauung haben, sich um Ihre Schilddrüsengesundheit sorgen oder eine salzarme Diät einhalten müssen.

Können Bakterien (probiotische Organismen) in Sauerkraut – oder anderen fermentierten Lebensmitteln – den menschlichen Verdauungsprozess überleben, um einen Nutzen zu bieten?

Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die beim Verzehr messbare gesundheitliche Vorteile bieten, indem sie im Allgemeinen die Darmflora verbessern oder wiederherstellen.

Die probiotischen Bakterienarten in fermentierten Lebensmitteln sind säuretolerante Mikroben, die an einen niedrigen pH-Wert angepasst sind, und viele von ihnen überleben die saure Umgebung des Magens. Der Weg, den sie zurücklegen, ist folgender:

Nach dem Kauen und der Vermischung mit Enzymen aus dem Speichel im Mund gelangen die Bakterien aus fermentierten Lebensmitteln durch den Rachen und die Speiseröhre in den Magen und den ersten Teil des oberen Darms (Zwölffingerdarm). Der Magen ist ein extrem saures Milieu (<pH 3,0) mit zerstörerischen Verdauungsenzymen. Viele Bakterien überleben in dieser feindlichen Umgebung nicht.

Die Bakterien, die überleben, gelangen in den Rest des Dünndarms, wo der pH-Wert nicht ganz so feindlich ist (>pH6,0). Hier sind sie der Galle und verschiedenen Verdauungsenzymen ausgesetzt. Einige Bakterienstämme erholen sich, einige wachsen sogar im Dünndarm und setzen dann ihre Reise in den Dickdarm fort, wo einige eine Zeit lang bleiben, um ihre gesundheitsfördernde Arbeit zu verrichten.

Die Bakterien in fermentierten Milchprodukten und Gemüse können ihre gefährliche Reise durch den Verdauungstrakt überleben. Sobald sie dort angekommen sind, ist klar, dass sie zumindest einige positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben, die von der Verbesserung des Nährstoffgehalts der Lebensmittel selbst über die Linderung von entzündlichen Darmerkrankungen bis hin zur Wiederherstellung der normalen Darmmikrobiota nach Antibiotika, zur Stärkung des Immunsystems und möglicherweise sogar zur Gewichtsabnahme reichen. Es wäre schön, mehr über die Mechanismen dieser Wirkungen zu erfahren – und vielleicht werden wir es bald wissen, denn dies ist derzeit ein heißes Forschungsgebiet. Lucy Shewell, PhD, Alles, was Sie schon immer über fermentierte Lebensmittel wissen wollten

Es muss noch viel mehr geforscht werden, um die Vielzahl der Mikrobenarten (und -stämme) und ihre besonderen Auswirkungen in bestimmten Fällen herauszufinden.

In Cultured, von Katherine Harmon Courage:

Wenn Bakterienzellen durchwandern, ob tot oder lebendig, könnten sie das Gleichgewicht auf der Seite des Wirtsimmunsystems in Richtung potenzieller Vorteile verschieben – vor allem weiter oben im Magen-Darm-Trakt… Sogar der Verzehr einer Menge toter, sagen wir, Laktobazillen, die in Dingen wie Joghurt enthalten sind, könnte vorteilhaft sein, wenn die Zellwandprodukte von Laktobazillen auf Rezeptoren treffen und vorteilhafte immunologische Pfade im Gegensatz zu entzündlichen Pfaden einschalten. Es könnte sogar von Vorteil sein, tote Bakterien zu essen“, so Dr. Eric Martens

Diese Studie zeigte, dass die probiotischen Stämme im Joghurt den menschlichen Verdauungstrakt überleben. In der Studie wurden auch Veränderungen in den Populationen von Bakteriengruppen in der fäkalen Mikrobiota festgestellt.

Diese Studie ergab, dass Probanden, die 300 g Kimchi pro Tag konsumierten, eine hohe Anzahl an fäkalen Lactobacillus- und Leuconostoc-Arten aufwiesen.

Verbleib, Aktivität und Auswirkung von aufgenommenen Bakterien in der menschlichen Darmmikrobiota

Wenn es um unseren Darm geht, müssen wir unsere Denkweise von einem Modell des Anbaus von Nutzpflanzen – oder sogar dem Anlegen eines Gemüsegartens – auf die Pflege eines äußerst vielfältigen, komplexen Ökosystems umstellen, das wir vielleicht noch nicht vollständig verstehen und interpretieren können. Wir müssen unsere eigenen individuellen wilden Dschungel pflegen: Katherine Harmon Courage, Cultured

Kommt es beim Verzehr von Sauerkraut zu Blähungen?

Der Verzehr großer Mengen Sauerkraut kann Blähungen, Blähungen und Darmkrämpfe verursachen. Ihr Verdauungssystem braucht möglicherweise Zeit, um die Fähigkeit zu entwickeln, die probiotischen Bakterien im Sauerkraut zu verdauen.

Wenn Sie also zum ersten Mal fermentierte Lebensmittel in Ihre Ernährung aufnehmen, sollten Sie es langsam angehen, vor allem, wenn Sie mit Verdauungsproblemen zu kämpfen haben. Beginnen Sie mit einem Teelöffel zu einer Mahlzeit und erhöhen Sie die Menge, wenn Ihre Verträglichkeit zunimmt und sich Ihre Darmgesundheit verbessert. Viele Menschen stellen fest, dass sie die Salzlake besser vertragen als das Sauerkraut.

Mit welchen Lebensmitteln sollte ich Sauerkraut essen?

Mit allem! Um die Vorteile für die Verdauung zu nutzen, sind lakto-fermentierte Lebensmittel jedoch besonders hilfreich, wenn sie mit protein- und fettreichen Lebensmitteln kombiniert werden. Eier, Käse, Fleisch und Fisch passen gut zu Kraut. Sauerkraut ist auch eine sehr geschmackvolle Art, einen Salat oder ein Sandwich zu verfeinern! Und wenn Sie nach weiteren Vorschlägen für den Verzehr von Sauerkraut suchen, hier sind 33.

Ist es eine gute Idee, mein Sauerkraut in Dosen zu konservieren?

Nein. Erstens tötet die Hitze bei der Verarbeitung die nützlichen Bakterien, und diese Bakterien sind der Grund, warum ich fermentierte Lebensmittel esse. Zweitens macht die Hitze bei der Verarbeitung die Textur weicher und verändert den Geschmack dramatisch, eine ziemliche Enttäuschung nach all der Zeit, die man in die Herstellung investiert hat. Und schließlich, warum sollte man sich die ganze Arbeit machen?

Warum wird bei der Herstellung von Sauerkraut kein Essig verwendet?

Das ist nicht nötig. Der natürliche Fermentationsprozess erzeugt seine eigenen gesunden Milch- und anderen organischen Säuren, die das Sauerkraut konservieren.

Warum empfehlen Sie nicht, Molke zu verwenden, wenn Sie natürlich fermentiertes Sauerkraut herstellen?

Molke – die Flüssigkeit, die übrig bleibt, nachdem die Milch geronnen und abgeseiht wurde – wird in vielen Fermentationsrezepten, wie zum Beispiel in Sally Fallons beliebtem Buch Nourishing Traditions, verlangt. Damit sollte sichergestellt werden, dass genügend Bakterien im Ferment vorhanden sind. Heute wissen wir, dass Gemüse die für die Fermentierung notwendigen Bakterien bereits enthält und wir keine zusätzlichen Bakterien brauchen.

Solange sich Bakterien auf dem Gemüse befinden, das Sie fermentieren, ist es nicht notwendig, und es führt Bakterien ein, die auf der in Milchprodukten enthaltenen Laktose wachsen und gedeihen. Sauerkraut wird aus Gemüse hergestellt, das von den Bakterien fermentiert wird, die von Natur aus auf den Kohlblättern vorhanden sind.

Bei meinen ersten Sauerkrautchargen habe ich Molke hinzugefügt, aber ich musste feststellen, dass viele Sauerkrautchargen weich und schimmelig wurden und einen unangenehmen Geruch hatten.

Was hat mehr nützliche Bakterien, die Pille oder das Sauerkraut?

Den Tests von Dr. Mercola zufolge enthält eine Portion fermentiertes Gemüse zwischen 1,5 Milliarden und 10 Billionen koloniebildende Einheiten von Bakterien. Pillen enthalten durchschnittlich 50 Millionen bis 10 Milliarden pro Pille.

Wer hat das Sauerkraut erfunden?“

Obwohl das Wort Sauerkraut vom deutschen Wort sauer und kraut (Gemüse) stammt, ist Sauerkraut nicht deutschen Ursprungs.

Die Chinesen haben das Sauerkraut vor mehr als 2.300 Jahren erfunden. Ursprünglich bestand es aus zerkleinertem Kohl, der in Wein eingelegt wurde. Der Legende nach gehörten die Arbeiter, die die Chinesische Mauer bauten, zu den ersten, die es genossen.

Gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurde Salz anstelle von Wein für den Gärungsprozess verwendet. Das Ergebnis war ein besseres Produkt, und dieses Rezept wird auch heute noch befolgt.

Ist eine Starterkultur für die Herstellung von Sauerkraut notwendig?

Nein, man kann Sauerkraut auch ohne Starterkultur erfolgreich herstellen. Starterkulturen enthalten Zucker oder Glukose als Trägerstoff und verschiedene Formen von aktiven Milchsäurebakterien. Viele fermentieren erfolgreich mit Starterkulturen, aber sie fügen einen unnötigen Schritt und Kosten zur Herstellung von Sauerkraut hinzu.

Um ganz ehrlich zu sein, habe ich nie eine Starterkultur zur Herstellung von Sauerkraut verwendet. Sobald ich das richtige Verhältnis zwischen Gemüse und Salz gefunden habe, war die Fermentation erfolgreich.

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