Madkulturen i Filippinerne er nogle gange overskygget af dets nordvestlige naboer – Thailand og Vietnam. Men Filippinerne kan sagtens klare sig på den globale kulinariske scene og kom endda ind på andenpladsen i en CNN-afstemning fra 2015, hvor CNN spurgte læserne, hvilket land der var deres foretrukne maddestination.
Det filippinske køkken er varieret og lækkert (om end ikke altid særlig sundt), lige fra den allestedsnærværende adobo til den krumme balut. Anthony Bourdain hævdede faktisk, at det bedste svinekød, han nogensinde har spist, var fra Filippinerne.
Vi brugte to måneder på at rejse rundt på øerne og prøve al den fantastiske filippinske mad, vi kunne finde. Vi har samlet 15 af de bedste retter i Filippinerne til din smagsprøve fornøjelse – sørg for at prøve dem alle!
Disclaimer: Dette indlæg kan indeholde affilierede links – herunder Amazon, Airbnb og andre. Hvis du foretager et køb eller en booking via et af vores links, kan vi tjene en lille provision (bare rolig, det er uden ekstra omkostninger for dig).
Tocino
Tocino er den filippinske version af bacon. Det er svinemave, der er hærdet i sukker, salt og forskellige andre krydderier og derefter stegt – mums! Det serveres som en del af en almindelig filippinsk morgenmad kaldet tosilog. Navnet er en kombination af de 3 dele: tocino, sinangag (hvidløgsstegte ris) og pritong itlog (stegt æg).
Der findes mange forskellige versioner af silog morgenmadstrioen, som blot erstatter Tocino med en anden kødvariant. Tapsilog indeholder marineret oksekød (“tapa”), bansilog har stegt fisk (“bangus”), og det mindst eventyrlige valg er måske hotsilog, som blot indeholder en hotdog.
Vores favorit var tosilog med et jordskred, for hvem elsker ikke bacon?
Kinilaw
Kinilaw er en lækker fisk- og skaldyrsret, der serveres over hele Filippinerne. Den består af skiver af rå fisk, der er marineret i eddike sammen med andre ingredienser som calamansi-saft, salt, peber og chilipeber. Navnet kinilaw betyder bogstaveligt talt “spist rå”. Den minder meget om ceviche, men den største forskel er, at kinilaw er baseret på eddike i stedet for limesaft til at “tilberede” fisken.
Filippinsk mad kan være ret tung, så hvis du føler, at du har brug for et sundt alternativ, er kinilaw en god forret eller en let frokost.
Sinigang
Sinigang er en sur suppe, der typisk er lavet med svinekød og tamarind, selvom der nogle gange bruges andre sure frugter som guava, grøn mango eller calamansi i stedet. Tomater, hvidløg, løg og forskellige andre grøntsager fuldender gryderetten.
Det er en lækker filippinsk comfort food og er en solid morgenmad med tømmermænd, hvis man har fået et par for mange pilsner aftenen før.
Kare-Kare
Kare-kare er en tyk gryderet lavet af oksehaler, grøntsager og en jordnøddesauce. Den mindede lidt om massaman karry fra Thailand, hvilket giver mening, da ordet “kare” er afledt af det filippinske ord for karry. Det siges, at den bedste kare-kare kommer fra Pampanga, som ligger lige nord for Manila, men du kan finde denne ret serveret i hele Filippinerne.
Forsøg at bestille kare-kare sammen med lechon kawali (dybstegt svinemave) og brug derefter den tykke kare-kare-sauce til at dyppe lechon’en i. Det er et lækkert filippinsk måltid, som du sent vil glemme, men det er bedst at planlægge en lur bagefter…
Sisig
Du ved, at nogen har bestilt sisig, når du hører det syde og ser dampen stige op fra støbejernspanden. Det er ligesom filippinske fajitas og er en ekstremt populær ret i Filippinerne!
Svinesisig er den mest almindelige, og den består af hakkede griseører, -kæber og -lever, løg og chilipepper leveret på en sydende varm stegepande med et råt æg på toppen. Du skal blande ægget i for at koge det, inden stegepanden køler ned. Den leveres normalt med et par halve calamansi, så du kan presse saften ud over toppen.
Andre versioner af sisig omfatter svinemave, kylling, tun, aubergine og stort set alt andet, du kan lægge på en sydende varm plade.
Adobo
Adobo bliver ofte kaldt Filippinernes nationalret, og det er helt sikkert den mest berømte filippinske ret. Smagen er skabt ved hjælp af eddike, sojasovs, hvidløg, laurbærblade og sort peber. Der tilsættes også nogle gange chilipepper for at give den lidt krydderi.
De mest typiske adobo-retter er kylling og svinekød, men du vil opdage, at alle restauranter i Filippinerne har deres egen fortolkning. Kødet kan enten koges til en gryderet eller marineres i adobosaucen og derefter steges på panden.
Hvis der er én ret, du bør prøve, inden du forlader Filippinerne, så er det svinekød adobo!
Humba
Humba minder meget om adobo, men indeholder også bananblomster og tausi (fermenteret sort bønnepasta). Dette giver humba en sødere smag end adobo og resulterer i en fantastisk krydret/saltet/sødlig smag. Mens du kan finde adobo-smagen anvendt til alle typer kød- og grøntsagsretter, er humba næsten altid lavet med svinekød.
Du vil støde på humba på de sydlige øer i Filippinerne, og den bliver endda nogle gange omtalt som Cebus version af adobo. Sørg for at prøve begge disse berømte filippinske retter og se, hvilken du foretrækker!
Lechon
Lechon er et bredt begreb, der henviser til en spædgris, der er blevet krydret, spiddet på en bambusstang og stegt hel over trækul. Den er især berømt på øen Cebu, og du vil se masser af butikker langs vejene med hele stegte grise i vinduet. På sin rejse til Filippinerne hævdede Anthony Boudain, at lechon på øen Cebu var “den bedste gris nogensinde!”
Som der er mange måder at tilberede svinekød på (og mange forskellige udskæringer af kød), er der også mange måder at tilberede og servere lechon på, efter at den er færdigstegt. Det kan spises direkte fra slagtekroppen med en side af sinangag (hvidløgsstegte ris), eller resterne kan tilsættes til retter som sinigang eller paksiw na lechon.
Vores favorit var lechon kawali, som er sprødstegt svinemave, der serveres med to dip-saucer: toyomansî (en krydret, sød kombination af sojasauce, calamansi-saft og chilipeber i tern) og mang tomas (lavet af hakket svineelever).
Pancit Guisado
En anden berømt filippinsk mad, Pancit guisado, er i bund og grund bare stegte nudler, og du vil se denne ret blive tilbudt på næsten alle restauranter, du besøger. De findes typisk i tre varianter: pancit canton, pancit bihon og bam-i.
- Pancit canton har tykke nudler
- Pancit sotanghon har tynde vermicelli-nudler
- Bam-i er en kombination af de to
Pancit guisado er et lækkert tilbehør til dit måltid, men vær opmærksom på, at portionerne ofte er enorme, så det er bedst at planlægge at spise i familiestil med flere andre personer, når du bestiller.
Sinangag (hvidløgsstegte ris)
Sinangag er ret enkel og ligetil – det er bare hvidløgsstegte ris. Den laves ved at stege hvide ris i en wok eller på en pande med masser af hvidløg. Andre ingredienser som æg eller grøntsager kan tilsættes på samme måde som kinesiske stegte ris. Men i Filippinerne tilberedes den typisk kun med hvidløg, så den ikke overdøver smagen af det kød, den serveres sammen med.
Grundlæggende vil alle filippinske restauranter tilbyde hvidløgsris som et alternativ til almindelige hvide ris, men det kan være, at du skal betale lidt mere for den sammen med dit måltid. Vores erfaring er, at det altid var det værd!
Balut
Balut er nok den mest berygtede gademad i Filippinerne og den mest sandsynlige, der er en del af en beruset dare, der involverer turister. Det er i bund og grund bare et kogt andeæg. Men de andeæg, der bruges til Balut, er blevet befrugtet og har fået lov til at udruge i mellem 14 og 18 dage. Den ideelle inkubationstid for den perfekte balut er 17 dage.
Resultatet af denne befrugtning og inkubation er et embryon, der er godt på vej til at blive en and. Det betyder, at du vil sluge delvist dannede knogler, fjer og endda et lille sprødt andesnabel og klumpede øjenæbler, mums!
For at spise balut skal du først slå et hul i toppen af det kogte æg og tilsætte den blanding af eddike, salt og chili, som du får, til den væske, der omgiver embryonet. Slurp denne bouillon ud af hullet i toppen. Derefter spiser du embryoet enten med en ske eller du knækker bare hele ægget op og spiser det på samme måde, som du ville spise et kogt æg.
Hvis du er lidt genert over at prøve denne ret, så gå efter 14-dages-versionen, da embryoet ikke er så udviklet, og du ikke skal tygge dig igennem så mange knogler og fjer.
Buko
Gå en enkelt dag i Filippinerne, og du ser ordet “buko” overalt – på boder ved vejkanten, på restaurantmenuer og på halvdelen af drikkevareetiketterne i dagligvarebutikken. Det kan være lidt forvirrende i starten, indtil det går op for dig, at buko bare er det filippinske ord for “friske unge grønne kokosnødder”.
Filippinerne dyrker over 15 millioner tons kokosnødder om året, det næstmest i verden lige efter Indonesien, så det er ikke underligt, at du finder dem til salg overalt.
Sørg for at bestille en iskold buko, mens du slapper af på de hvide sandstrande i Filippinerne!
Calamansi
Calamansi er små grønne og gule frugter, der smager som en blanding af en appelsin og en lime.
Hvis du faktisk har læst dette indlæg indtil nu, er du sikkert begyndt at se, hvor vigtig calamansi-saft er i det filippinske køkken. Den bruges i stort set alle retter som marinade eller sauce.
Mens mange af de retter, du spiser i Filippinerne, allerede vil være smagt til med calamansi, kan du også bestille et glas af saften på de fleste restauranter. Juicen i sig selv er ret sur, så du vil normalt blive spurgt, om du ønsker at få tilsat sukker. Nogle restauranter tilsætter også honning eller ingefær, da begge dele er glimrende komplimenter til citrussmagen i calamansijuice.
Ice Candy
Ice candy er en utrolig populær dessert i Filippinerne. Mange foretagsomme lokale svæver rundt omkring populære turistattraktioner med køletasker fyldt med disse lækre, forfriskende godbidder.
Is slik fremstilles ved at blande frugtsaft med sukker og mælk og derefter hælde det i slanke plastikposer, der bindes sammen og fryses ned. Isbolsjer spises ligesom hjemmelavede push-pops. Man river eller bider toppen af plastikken af og presser fra bunden.
Du vil støde på alle mulige smagsvarianter af isbolsjer som mango, chokolade, ube (lilla yams), buko salat (som indeholder masser af små stykker hakket frugt blandet), buko pandan (pandan smager lidt som vanilje), melon og avocado.
Ice candy er også utroligt billigt. Uanset hvor vi var i Filippinerne, kostede det altid kun 10 pisos (~ 0,20 dollars). Vi anbefaler, at du køber en, hver gang du får chancen!
Halo Halo
Litterært betyder “mix mix mix”, og navnet halo-halo er en ret rammende beskrivelse af denne traditionelle filippinske dessert, der indeholder alle de søde sager, som restauranten har i deres køleskab og fryser.
De vigtigste ingredienser i halo-halo er barberet is, is og kondenseret mælk. Den kan også indeholde frugter som lychee eller mango, sødede røde bønner, gelé, cornflakes og kokosnøddesnore, for blot at nævne nogle få.
Den serveres i et klart glas, så du kan se alle de lagvis af ingredienser, og det er op til dig at blande det hele til en sukkerholdig, lækker omgang. God fornøjelse!