Hladina pektinu v ovoci a zelenině

Hladina pektinu v ovoci a zelenině

Pektin se běžně používá jako doplněk stravy a při vaření, především jako zahušťovadlo džemů a želé. Stal se jednou z nových superpotravin nebo superdoplňků. Zda jsou tvrzení o prospěšnosti pektinu ve stravě reálná, je předmětem jiné debaty; v současnosti je zde zajímavý obsah pektinu v různých druzích ovoce a zeleniny. I to je předmětem diskuse, protože existují faktory, které ovlivňují naměřené hodnoty, jako například:

• Odebírají se a měří pouze jedlé porce?
• Použité metody testování
• Která forma se měří, rozpustný citrát pektinu nebo kyselina pektinová

Základní informace

Pektin je přirozeně se vyskytující látka (polysacharid), která se nachází v bobulovinách, jablkách a dalším ovoci. Při zahřívání spolu s cukrem způsobuje zahuštění, které je charakteristické pro džemy a želé.

Pektin si můžete také sami vyrobit. Stačí se podívat na tuto stránku, kde najdete návod. A pokud právě hledáte nejlepší ceny a všechny možnosti pektinu, klikněte sem!“

Většina pektinu, který koupíte v supermarketu, se vyrábí v Evropě a dováží se do USA. Má omezenou trvanlivost; obvykle ho nechcete uchovávat z roku na rok, protože se sníží jeho schopnost želírovat.

Koncentrace pektinu v ovoci a zelenině.

Použitelné pro výrobu džemů a marmelád

Skupina I:		Pokud není přezrálé, má obvykle dostatek přírodního pektinu a kyseliny pro tvorbu gelu pouze s přídavkem cukru.
Skupina II:		Má málo přirozené kyseliny nebo pektinu a může vyžadovat přídavek kyseliny nebo pektinu.
Skupina III:		Vždy vyžaduje přídavek kyseliny, pektinu nebo obojího.

Skupina I Pokud není přezrálá, má dostatek přírodního pektinu a kyseliny pro tvorbu gelu pouze s přídavkem cukru.	Skupina II Nízký obsah přírodních kyselin nebo pektinu; může potřebovat přídavek kyseliny nebo pektinu.	Skupina III Vždy potřebuje přídavek kyseliny, pektinu nebo obojího.
Jablka, kyselá	Jablka, zralá	Meruňky
Ostružiny, kyselé	Ostružiny, zralé	Borůvky
Citrusové slupky (pomeranče, mandarinky, grapefruity, citrony, limetky atd. – pektin je ve slupce vysoký, ale v plodech nízký)	Višně, višně	Višně, sladké
Jablka	Aronie	Víno
Brusinky	Bezinky	Hroznové ovoce
Rybíz	Hroznová šťáva, lahvovaný (Eastern Concord)	Hrozny (Western Concord)
Hrozny	Hrozny (California, a všechny jiné než Concord)	Guavas
Hrozny (východní Concord)	Loquats	Nectarines
Lemons	Nectarines
Lemons	Pomeranče	Broskve
Loganberries		Hrušky
Slívy (ne italské)		Švestky (italské)
Cinkovice		Granátová jablka
Masinky * viz poznámka níže
		Jahody

* Maliny jsou výzkumníky vždy označovány jako ovoce s nízkým obsahem pektinu. Mnoho domácích výrobců džemů však zjistilo, že se často chovají, jako by měly vysoký obsah pektinu. Obvykle přidávám do malin malé množství pektinu a získávám pevný set.

Komerční pektiny se vyrábějí z jablek nebo citrusových plodů a jsou k dostání v práškové i tekuté formě. Při používání komerčních pektinů nezapomeňte dodržovat pokyny výrobce. Práškovou a tekutou formu nelze v receptech zaměňovat.

V tabulce nahoře je uvedeno laboratorně ověřené srovnání hodnot obsahu pektinu v čerstvé hmotnosti podle Campbella a Palmera (1978) (vyjádřeno autory jako pektát vápenatý) s hodnotami podle Zilversmita (1979) Produkt Campbell a Palmer Rozsah Průměr Zilversmit.
Následující tabulka přebírá údaje z první tabulky s a porovnává je s přehledem publikovaných hodnot studie (referenční sloupec)

Obsah pektinu ve všech plodech je také obecně vyšší, když jsou plody sotva zralé, a snižuje se s jejich zráním od plně zralých až po přezrálé. V procesu zrání dochází k rozkladu pektinů, čímž ovoce při zrání změkne. Jablka a kraby (zejména nezralé) jsou dobrým zdrojem pektinu a často se používají při výrobě komerčního pektinu. Některé komerční pektiny se vyrábějí ze slupek citrusových plodů.

Testování pektinu

Existuje test, který používá alkohol k hrubému určení množství pektinu v ovoci. Smíchejte 1 čajovou lžičku vařeného, vychladlého rozmačkaného ovoce s 1 polévkovou lžící alkoholu. Použijte uzavřenou nádobu a jemně protřepejte. Šťávy z ovoce s vysokým obsahem pektinu vytvoří pevnou želatinovou hrudku. Pokud má ovoce nízký obsah pektinu, vytvoří pouze malé gumovité částečky. Ty s průměrným obsahem pektinu vytvoří několik kousků rosolovité látky.

Mělo by být zbytečné říkat, že stejně jako byste si nikdy neměli dávat do klína šálek velmi horké kávy, když řídíte auto, neměli byste jíst testovanou směs (tu s obsahem třecího alkoholu), protože třecí alkohol je jed.

méně než 1/2 objemového šálku. Tedy o něco méně než 1/2 šálku suchého pektinu odpovídá 1 sáčku tekutého pektinu.

Poznámka: ClearJel je škrob, který se používá při výrobě koláčových náplní. Nejedná se o pektin, ale o jedinečný škrob, který je bezpečnější používat při výrobě koláčových náplní, například při domácím konzervování jablečné koláčové náplně nebo borůvkové koláčové náplně. protože je rovnoměrnější pro rozložení tepla.

Ukázky komerčních pektinů Vlevo nahoře: suchý pektin Ball bez cukru Vpravo nahoře: běžný suchý pektin Ball Vlevo dole: běžný suchý pektin SureJell Vpravo dole: suchý pektin SureJell s nižším obsahem cukru Vpravo dole: Certo tekutý běžný pektin

Kde sehnat pektin

Pektin se běžně prodává ve velkých obchodech s potravinami, jako jsou Publix a Kroger, v odděleních domácích potřeb v obchodech, jako jsou místní „big box“ obchody, a na internetu. Máme partnerské programy se dvěma dodavateli:

.

Dodavatel	Pektin bez cukru (To je moje nejlepší volba, protože můžete použít bez cukru, cukr, med a/nebo stévii nebo Splendu a bude to tuhnout!)	Běžný pektin Stále si myslím, že byste měli používat verzi bez cukru (vlevo), i když chcete přidat cukr!)	Methoxylový pektin s nízkým obsahem cukru (Pomona) Nejlepší pro tuhé sety, jako pepřové želé	MCP – Modifikovaný citrusový pektin Vyrábí se z ovocného pektinu a kyseliny citronové	Pektin pro zavařování	Tekutý pektin	pektin s nízkým obsahem cukru
Internetové obchody							Těžko se shání -. ale pektin bez cukru funguje s cukrem dobře, také

Balený pektin pro konzervování více dávek džemů a marmelád při nižších nákladech:

Sypký pektin bez cukru: Běžný (potřebný cukr) sypký pektin:

Nemůžete najít pektin? Naši přidružení dodavatelé zasílají do všech 50 států!

1. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels
   USDA, ROBERT A. BAKER, Volume 62, No. 2, 1997; JOURNAL OF FOOD SCIENCE; 229
2. National Center for Home Food Preservation (at UGA).
3. Ohio State University Extension

Ilustrovaný návod a recepty na konzervování, zmrazování a zavařování

.