Co je nemléčná smetana:

Z čeho se skládá a jaké jsou jeho složky | Typy | Použití | Nežádoucí účinky | 15 FAQ

Nemléčná smetana je směs několika potravinářských přísad, které se běžně nazývají bělidlo do kávy nebo smetana do kávy. Jeho účelem v potravinách je nahradit sušené mléko nebo snížit množství mléka v kávě, mléčném čaji, ovesné kaši, horké čokoládě, pečivu nebo jiných nápojích. Jeho poptávka na trhu je velká a od září 2018 do září 2019 dosáhl prodej smetany a nemléčné smetany 1,35 miliardy dolarů, což je uvedeno na webových stránkách FDA.

Co je nemléčná smetana?

Z čeho se skládá？

Podle definice The U.S. Department of Agriculture (USDA) obsahuje nemléčná smetana v prášku následující složky:

• Sušinu kukuřičného sirupu
• Regulantní tuky nebo oleje
• Kaseinát sodný
• Fosforečnan draselný
• Mono-a diglyceridy
• Křemičitan sodný
• Lecitin
• Přírodní a/nebo umělá aromata
• Přírodní a/nebo umělá barviva

Může obsahovat i další přídatné látky jako tripolyfosforečnan sodný, stearoyllaktylát sodný a fosforečnan vápenatý. (1)

Jaké jsou funkce výše uvedených složek?

Z definice USDA se můžeme dozvědět, že se jedná o směs několika složek. Podívejme se na 10 dílčích složek a jejich funkce.

1. Kukuřičný sirup v pevném stavu

Jedná se o hlavní složku výrobku a vyrábí se částečnou hydrolýzou kukuřičného škrobu pomocí kyselin nebo enzymů, jeho hodnota DE je vyšší než 20, zatímco hodnota maltodextrinu je nižší než 20. (2)

2. Rostlinné tuky nebo oleje

Jedná se o další hlavní složku. Rostlinné oleje/tuky jsou oleje získané ze semen nebo z jiných částí ovoce (3). Dělí se na nasycené a nenasycené oleje podle toho, zda se v molekulách tuků vyskytují dvojné nebo trojné vazby.

Nasycené oleje

Nasycené tuky se nacházejí v kokosovém oleji, palmovém oleji a oleji z palmových jader.

Nenasycené oleje

Nenasycené tuky lze získat z olivového oleje, arašídového oleje, řepkového oleje, ořechového oleje, sójového oleje, oleje z bavlníkových semen a lněných semen.

1. Částečně hydrogenované oleje (PHO)

Vodík se přidává do tekutých rostlinných olejů, aby se ztužily a zlepšila se tak struktura, trvanlivost a chuťová stabilita potravin.

Tento proces však obvykle nevede k úplnému ztužení oleje, takže vznikají částečně hydrogenované oleje. Může se používat v nemléčných smetanových výrobcích.

V USA se však od roku 2015 tvrdí, že PHO nejsou obecně uznávány jako bezpečné (GRAS), protože jsou hlavním zdrojem umělých transmastných kyselin ve zpracovaných potravinách, což může způsobit tisíce infarktů a úmrtí ročně. (4)

2. Plně hydrogenované oleje

Jsou to ztužené tuky, které obsahují velmi nízké množství transmastných kyselin. (5)

3. Kaseinát sodný

Bílkovina odvozená od mléka, která se vyrábí z čerstvého mléka čištěním kaseinu a může se používat jako ve vodě rozpustný emulgátor, stabilizátor a také jako doplněk bílkovin v širokém spektru potravinářských aplikací, jako jsou bělidla do kávy, kojenecké výživy, tavené sýry, vitaminové a minerální tablety, maso, nápoje atd.

4. Fosforečnan draselný

E číslo E340. Je to ve vodě dobře rozpustná dvojsodná sůl s chemickým vzorcem K2HPO4. Funguje jako stabilizátor, který zabraňuje srážení v nemléčné smetaně.

5. Mono- a diglyceridy

Běžný emulgátor s číslem E471.

6. Křemičitan sodný

Číslo E554. Nazývá se také hlinitokřemičitan sodný, je protispékavá látka, která zajišťuje volný tok nemléčné smetany.

7. Lecitin

Funguje jako emulgátor a antioxidant s číslem E 322.

8. Tripolyfosforečnan sodný

Působí jako protispékavá látka s číslem E451. Lze jej také použít jako emulgátor, stabilizátor, zahušťovadlo a prostředek pro regulaci PH v potravinářství. (6)

9. Stearoyllaktylát sodný

Běžný emulgátor s číslem E481.

10. Fosforečnan vápenatý

E číslo E341. Jedná se o vápenatou sůl kyseliny fosforečné, známou jako TCP, která se používá především jako zdroj doplňkového vápníku a působí také jako protispékavá látka v nemléčných smetanových výrobcích.

Typy nemléčných smetanových krémů

Existuje mnoho typů nemléčných smetanových krémů, protože podíl dílčích složek lze upravit podle konkrétního použití. Zdroj oleje, obsah tuku, obsah kaseinátu sodného, barva a příchuť mohou být různé.

Například podle obsahu tuku je lze rozdělit na tři typy: s nízkým obsahem tuku, se středním obsahem tuku a s vysokým obsahem tuku.

Typy	Obsah tuku
Nízký obsah tuku	5-20%
Střední obsah tuku	21%-50%
Vysoký obsah tuku	51%-80%

Může být také kategorizován podle použití: káva, čokoláda, zmrzlina, mléčný čaj, pečivo, cereálie, cukrovinky atd.

Vlastnosti

Vzhled

Je bílé až světle krémové barvy.

Rozpustnost ve vodě

Snadno se rozpouští ve vodě o teplotě 79 až 82 °C, aniž by docházelo ke srážení, zpeření nebo vzniku nerozpuštěných plovoucích částic.

Jaké je použití nemléčné smetany?

Díky svým vynikajícím vlastnostem, jako je dobrá rozpustnost ve vodě, emulgační funkce a pěnivost, splňuje nemléčná smetana potřeby zpracování pro různé potravinářské aplikace. Je široce používán v kávě, mléčném čaji, zmrzlině, pekařství atd.

Káva

Může zlepšit barvu a zvýšit bělost kávy. Má také výraznou mléčnou příchuť a může poskytnout jemnou chuť.

Mléčný čaj

Pomáhá mléčnému čaji vytvořit hladkost a krémové bublinky. Mezitím může zlepšit hořkou chuť čaje a zlepšit barvu kaše z prosné mouky a cukru a také dodat hedvábně jasnou barvu.

Zmrzlina

Má následující výhody pro zmrzlinu:

• Zvětšuje objem zmrzliny
• Udržuje zmrzlinu stabilní, tvarově stálou a zabraňuje jejímu rozmrazování a bez tvorby velkých krystalů
• Zeslabuje a činí zmrzlinu krémovější

Pečivo

Má stejnou funkci jako emulgátor, může zlepšit strukturu a fyzikální vlastnosti pečených výrobků, díky čemuž vzhled vypadá dobře. Také může prodloužit trvanlivost pečiva.

Jaké jsou možné vedlejší účinky

Je běžné, že spotřebitelé mají někdy obavy, zda složka nemléčná smetana, kterou konzumují v potravinách, není škodlivá pro zdraví a jaká jsou nebezpečí. Obecně je bezpečná a zdravotní rizika se zaměřují na alergii na kaseinát sodný, intoleranci laktózy a transmastné kyseliny.

Alergie

Kaseinát sodný je identifikován jako mléčný alergen (7). Mohou se objevit následující alergické příznaky (8):

• Žahavka
• Žaludeční potíže
• Zvracení
• Krvavá stolice, zejména u kojenců
• Anafylaxe

Nesnášenlivost laktózy

Podle informací FDA může mít osoba následující příznaky, pokud nemá dostatek laktázy k trávení laktózy v potravinách:

• plyn
• žaludeční křeče
• nadýmání
• nevolnost
• průjem

Trans-tuky

Může obsahovat trans-tuky a zdrojem trans-tuků jsou rostlinné oleje nebo tuky. Trans tuk je nezdravý tuk, který vzniká při chemickém procesu částečné hydrogenace olejů.

Zvyšuje náš špatný (LDL) cholesterol a zároveň snižuje dobrý (HDL) cholesterol, čímž zvyšuje riziko srdečních onemocnění a mrtvice. Může také vést ke vzniku cukrovky 2. typu. (9)

Je bezpečný pro těhotné a kojící ženy?

Všeobecně je bezpečný, raději se poraďte se svým lékařem.

Často kladené otázky

Obsahuje mléko？

Ne, z jeho definice vyplývá, že mléko neobsahuje, i když dílčí složka kaseinát sodný z mléka pochází.

Je coffee mate stejný jako nemléčná smetana？

Všeobecně je coffee mate podobný s nemléčnou smetanou, protože oba jsou smíchány ze stejných nebo trochu odlišných složek.

U některých výrobků a značek můžeme obecně považovat coffee mate za nemléčnou smetanu, například na základě informací ze seznamu složek produktu Coffee-mate Original Powdered Creamer Canister 12 x 11 oz od společnosti Nestlé je jediným rozdílem v seznamu složek coffee mate bez obsahu lecitinu ve srovnání s definicí nemléčné smetany od USDA.

Rozdíl: coffee mate je komerční výrobek, který můžeme koupit v supermarketu, zatímco nemléčná smetana se prodává jako surovina.

Jak se vyrábí nemléčná smetana？

Skrácený průběh výroby je následující:

1. Smíchání složek, které jsou uvedeny v definici
2. Homogenizace směsi
3. Sušení stříkáním

Je bezlaktózová？

Ano, je bezlaktózová, a proto se nazývá „nemléčná“. Může však obsahovat nízké množství laktózy v důsledku výrobního procesu kaseinátu sodného, což tvrdí FDA. A šlehačky do kávy v prášku a šlehačkové polevy mohou obsahovat nízké množství laktózy. (10)

Jaká je náhrada nemléčné smetany？

Je složité zcela nahradit nemléčnou smetanu v konkrétním použití jedinou potravinářskou přísadou nebo materiálem, protože nemléčná smetana obsahuje nejméně devět složek.

Proč obsahuje mléko？

Jak obsahuje kaseinát sodný, který pochází z mléka. Jak uvádí FDA 21CFR101.4, „termín „nemléčný“ na smetanovém výrobku, který obsahuje kaseinát sodný, musí obsahovat termín v závorce, například „derivát mléka“, za uvedením kaseinátu sodného v seznamu složek.“

Mléčná vs. nemléčná smetana？

Nemléčná smetana je náhražka mléka, která má dobrou okamžitou rozpustnost, výraznou „mléčnou“ chuť a může snížit výrobní náklady výrobců při zachování podobné kvality ve srovnání s použitím mléka.

Má vápník？

Má vápník, pokud je v něm obsažen fosforečnan trojvápenatý.

Je vhodný pro diabetiky?

Glukózový sirup, složka v něm obsažená může zvyšovat riziko zvýšení hladiny cukru v krvi, krevního tlaku a obezity. Není tedy vhodný pro diabetiky.

Kolik je v něm cukru？

Téměř nula, skutečné číslo závisí na hydrolýze kukuřičného škrobu a procentu kukuřičného sirupu v nemléčné smetaně. Společnost Nestlé také tvrdí, že originální coffee mate má nulový obsah cukru.

Je přírodní?

Očividně není přírodní. Většina dílčích složek je vyrobena chemickou syntézou.

Je veganská?

Běžně si myslíme, že je veganská jen podle názvu, který uvádí „nemléčná“. Ve skutečnosti však není bezmléčný, a proto není veganský. Jak je uvedeno výše, obsahuje složku kaseinát sodný pocházející z mléka. Vegetariáni by se mu tedy měli vyhnout.

Je halal?

Ano, je halal a na www.halalmui.org najdeme několik dodavatelů s certifikátem MUI halal.

Je košer?

Pareve je klasifikace jedlých látek, které neobsahují mléčné ani masné složky. Ostatní složky nemléčného krému jsou košer s výjimkou kaseinátu sodného, bílkoviny odvozené od mléka. Z vysvětlení OU Kosher vyplývá, že nemléčná smetana má certifikaci D (For Dairy) kosher. (11)

Je bezlepkový?

Ano, je bezlepkový nebo bez lepku, protože splňuje následující podmínky uvedené FDA, neobsahuje pšenici, žito, ječmen nebo křížence těchto obilovin. (12)

Závěr

Nyní můžete mít znalosti o emulgátoru & bělidlo do kávy – Non Dairy Creamer, od jeho výroby; 10 složení; druhy; použití; schválená bezpečnost, možné vedlejší účinky a některé nejčastější otázky, jako je to vegan, zda je bez mléka nebo obsahuje mléko a tak dále.

.