La canela parece estar en todas partes durante la temporada de otoño. Desde los dulces rollos de canela hasta las galletas con especias y las bebidas con sabor a calabaza, no hay forma de escapar de esta cálida y dulce especia. Quizá no sepa que hay dos tipos principales de especias etiquetadas como canela, y que la más utilizada en Estados Unidos se llama propiamente cassia.
¿Qué es la canela?
La canela es una especia hecha de la corteza de especies del árbol de la canela. Puede adquirirse en su forma molida de color marrón rojizo o en forma de varillas rizadas (púas). La palabra canela puede aplicarse legalmente tanto a la canela verdadera como a la cassia en Estados Unidos, mientras que en el Reino Unido y otros países la cassia debe etiquetarse como «cassia» y no puede etiquetarse simplemente como «canela». Aunque se utiliza sobre todo en productos horneados, postres y bebidas, la canela también se emplea en platos salados en algunos tipos de cocina. La canela es un ingrediente típico de la mezcla de especias para tartas de calabaza y de la mezcla de especias garam masala.
Variedades de canela
En Norteamérica, la especia más común etiquetada como canela es en realidad la casia, también conocida como canela china. Se extrae de la corteza del árbol Cinnamomum aromaticum, de hoja perenne, que es originario del sur de Bangladesh, China, India, Uganda y Vietnam. La cassia es más barata de producir y tiene un sabor más fuerte y menos sutil que la canela verdadera, por lo que a veces se le llama «canela bastarda».
La especia más correctamente conocida como canela se cosecha de la corteza interior del árbol Cinnamomum verum. También se conoce como canela de Ceilán, en referencia a su país de origen, Sri Lanka (que antiguamente se conocía como Ceilán). Se cultiva habitualmente en Sri Lanka, India (especialmente en el estado sureño de Kerala), Bangladesh, Brasil, Vietnam y Madagascar, entre otros países. La canela de Ceilán tiene un sabor delicado y matizado que funciona bien en comidas y bebidas dulces y saladas. Tiene un color más pálido que la cassia y se compone de muchas capas finas de corteza en lugar de una sola tira de corteza enrollada. La canela verdadera es lo suficientemente blanda como para molerla en un molinillo de café (limpio).
Otras variedades de canela son el Cinnamomum aromaticum (un pariente cercano de la canela de Ceilán), la canela de Saigón (también conocida como canela vietnamita o Cinnamon loureiroi), el laurel de alcanfor (Cinnamon camphora), el malabathrum (Cinnamon tamala) y la canela de Indonesia (Cinnamon burmannii).
Orígenes
La canela y la casia se han utilizado como especia durante miles de años, incluso se utilizaron durante el embalsamamiento en el antiguo Egipto y para perfumar el aceite de la unción en el Antiguo Testamento. Llegó a estas zonas a través de las rutas de especias terrestres y marítimas desde la India y China, pero los comerciantes de especias árabes mantuvieron en secreto sus fuentes. Es una de las especias que llevó a los exploradores europeos a buscar rutas marítimas hacia Asia y las islas de las especias. Finalmente, los exploradores portugueses encontraron la fuente en Ceilán y se hicieron con el control del comercio. Siguieron las guerras que luego entregaron el control a los holandeses y luego a los británicos.
¿A qué sabe?
La canela tiene un sabor cálido y dulce y un aroma penetrante. El sabor y el aroma provienen del cinamaldehído, que constituye la mayor parte del aceite esencial de la canela, pero también de 80 compuestos aromáticos adicionales. La cassia tiene un sabor más fuerte que la canela verdadera, más sutil, que puede tener notas florales.
Cocinando con canela
Si ve canela en la lista de ingredientes de las recetas en Estados Unidos, puede asumir con seguridad que se refiere a la canela cassia común del supermercado. En algunas recetas se pide canela en rama (en forma de pluma), mientras que en otras se pide canela molida (en polvo). La canela molida puede añadirse antes de cocinar u hornear, ya que mantendrá su sabor y aroma. Para aromatizar las bebidas, una rama de canela puede añadir sabor sin sobrecargar los demás ingredientes. También se puede utilizar una pizca de canela molida para cubrir una bebida caliente como el chocolate caliente, el moka o el café con leche.
Recetas con canela
En todo el mundo, la canela y la casia se utilizan comúnmente para aromatizar alimentos y bebidas. Aunque a menudo se utiliza para aromatizar alimentos dulces, la casia también puede aportar calidez y sabor a platos salados de carne y curry. La canela verdadera se utiliza a veces en platos salados en Oriente Medio.
- Bollos de canela con cobertura de queso crema
- Calabaza confitada con canela y miel
- Trufas de canela
Donde comprar canela
La canela, en forma de canela molida y en rama, se encuentra fácilmente en la sección de especias del supermercado. La canela verdadera suele llevar la etiqueta de canela de Ceilán y es más probable que se encuentre en una tienda de especias especializadas o en un supermercado gourmet. Ambos tipos de canela pueden comprarse en línea.
Almacenamiento
Conserve la canela molida o las púas de canela (palitos) en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Como con todas las especias molidas, es mejor comprar pequeñas cantidades, ya que pierde rápidamente su sabor y aroma. Para obtener el máximo sabor, muela usted mismo las púas de canela con un molinillo de especias. Sin embargo, las púas de cassia suelen ser demasiado difíciles de moler, y es mejor hacerlo con púas de canela verdadera.
Beneficios de la canela para la salud
Se han llevado a cabo importantes investigaciones científicas para comprobar si la canela es eficaz en el tratamiento de una serie de enfermedades y afecciones, pero ninguna ha obtenido resultados que apoyen su uso como tratamiento alternativo a la atención médica convencional. En el caso de los diabéticos de tipo 1 o 2, no se ha demostrado que la canela ayude a controlar los niveles de azúcar en sangre a largo plazo. Los suplementos que contienen canela, calcio y zinc no ayudaron a controlar la presión arterial alta en personas con diabetes de tipo 2. Existe la preocupación de que la cassia contenga cumarina, que en grandes cantidades puede agravar la enfermedad hepática en quienes padecen esa dolencia.
La canela se utiliza para una variedad de supuestos beneficios para la salud en la medicina alternativa. Entre ellos, el tratamiento de los resfriados, los problemas digestivos y los períodos menstruales dolorosos. En la medicina tradicional, se ha utilizado para la bronquitis.