Om gallsalts roll i matsmältningen av emulgerade lipider

Syftet med denna studie var att kvantitativt förstå gallsalts roll i matsmältningen av emulgerade lipider. Beteendena vid matsmältning med pankreatin (1,6 mg/ml) av natriumkaseinatstabiliserade emulsioner (0,5 viktprocent protein) och gallutdragsstabiliserade emulsioner (0,2-5 mg/ml) som påverkades av tillsats av vattenhaltigt gallutdrag undersöktes under simulerade tarmförhållanden (37 °C; pH 7,5; 39 mM K2HPO4, 150 mM NaCl; med kontinuerlig omrörning vid ∼ 150 varv/min under 3 h). Droppegenskaperna (storlek och ζ-potential) hos de natriumkaseinat- och gallaextraktstabiliserade dropparna utvärderades med hjälp av ljusspridningsteknik. Kinetiken för de totala fettsyror som frigörs genom hydrolys av de emulgerade lipiderna övervakades med pH-stat-metoden med eller utan närvaro av gallaextrakt i kontinuerlig fas. Resultaten tyder på att närvaron av oadsorberat gallaextrakt avsevärt ökar hastigheten och omfattningen av lipidspjälkningen. Detta skulle kunna tillskrivas ett betydande avlägsnande av lipolysprodukter (fria fettsyror, mono- och/eller di-acylglyceroler) i blandade miceller, som är kända för att hämma lipidspjälkningen, genom de oadsorberade gallsalterna. Denna studie ger nya insikter om lipidsmältningen i livsmedelsberedningar.