Lipidele reprezintă o componentă majoră a alimentelor și constituenți structurali și funcționali importanți ai celulelor în sistemele biologice. Scopul acestui număr special este de a oferi o reprezentare a noilor aspecte analitice și calitative despre lipidele alimentare. Accentul principal este pus pe stadiul actual al cunoașterii în diferitele domenii abordate, cu indicarea evoluțiilor actuale care au loc și a problemelor și provocărilor care rămân de abordat. Prin acest editorial, lansăm o serie de articole care prezintă noi metodologii analitice, proprietăți pentru sănătate și siguranță alimentară legate de lipide. Lucrările au fost selectate prin intermediul unei revizuiri de rutină riguroase, dublu-orb, externe, de către experți calificați.
Lipidele contribuie la multe calități dezirabile ale alimentelor, inclusiv atribute de textură, structură, senzație în gură, aromă și culoare. În general, calitatea alimentelor este strâns legată de calitatea lipidelor lor. Foarte adesea, degradabilitatea și alterarea lipidelor sunt principalele cauze ale pierderii calității alimentelor. Acesta este motivul pentru care mai mulți cercetători au investigat fracțiunea lipidică a alimentelor nu numai pentru a furniza noi cunoștințe despre compoziția acestora, ci și pentru a evalua dacă este posibil să se inhibe sau să se încetinească procesele de alterare sau să se modifice compoziția nativă prin îmbogățirea alimentelor cu anumite clase de lipide cu proprietăți de sănătate. Un subiect foarte important este prezentat de studiul compoziției fracțiunii lipidice prezente în alimente, în special raportul ω-3/ω-6, procentul de acizi grași saturați (SFA) și apariția acizilor grași trans. De fapt, rapoartele ω-3/ω-6 greșite, cantitatea mare de AGS și grăsimile trans sunt asociate cu bolile cardiovasculare și cu alte efecte nedorite asupra sănătății. Prin urmare, multe autorități din domeniul sănătății, cum ar fi EFSA sau FDA, au recomandat utilizarea de alimente sănătoase fără acizi grași trans și un consum mai mic de acizi grași saturați. În prezent, mulți cercetători consideră sănătoasă o alimentație cu o fracție lipidică bogată în acizi grași ω-3 și acid linoleic conjugat (CLA) datorită efectelor lor benefice, cum ar fi cele cardiovasculare și antiinflamatorii. În acest număr special, J. Arias-Rico et al. au analizat posibilele efecte asupra sănătății ale suplimentării cu ω-3 în produsele de pasăre. Acest studiu de fază 1 a fost efectuat pe 29 de voluntari, dintre care paisprezece participanți (9 femei și 5 bărbați) au consumat pui și ouă suplimentate cu acizi grași ω-3, iar cincisprezece participanți (8 femei și 7 bărbați) au consumat pui și ouă nesuplimentate cu acizi grași ω-3. Ambele grupuri au participat pentru o perioadă de 14 săptămâni. După 14 săptămâni, grupul suplimentat a înregistrat o creștere a HDL, reducând indicele aterogen. În general, aportul ridicat de grăsimi trans este strâns legat de bolile cronice, cum ar fi bolile cardiovasculare și cancerul. Având în vedere acest lucru, Buitimea-Cantúa et al. au investigat amestecuri de grăsimi, produse prin procesul de amestecare directă a stearinei de palmier (PS) cu ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic (HOSO) în diferite concentrații, concluzionând că procesul de amestecare directă a unor cantități egale de PS și HOSO a fost o strategie adecvată pentru a formula o nouă grăsime vegetală cristalizată zero-trans cu caracteristici similare cu cele ale omologilor comerciali, cu grăsimi bine echilibrate, bogate atât în acizi grași ω-3, cât și în acizi grași ω-6. Până în prezent, sunt cunoscute multe alimente bogate în ω-3 și ω-6, dar peștele este cu siguranță prima sursă de acești acizi grași. În general, organismele marine aduc lipide cu o valoare nutritivă ridicată, bogate în acizi grași polinesaturați și cu un nivel scăzut al celor saturați și al colesterolului. Pyz-Aukasik et al. au determinat profilul acizilor grași în ceea ce privește grăsimea crapului de crescătorie, a crapului cu cap mare, a sturionului siberian și a somnului wels. Conținutul total de acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA) în 100 g de țesut muscular al peștilor examinați a fost foarte ridicat, în special în cazul crapului cap mare (488,67 mg) și al sturionului siberian (619,06 mg). Rapoartele ω-6/ω-3 la toți peștii analizați au fost întotdeauna ridicate sau foarte ridicate, între 0,44 și 1,72, și, în mod similar, raportul PUFA/SFA a fost întotdeauna foarte interesant (0,45-1,61). Din aceste motive, autorii au concluzionat că fracțiunea lipidică a peștilor analizați poate fi considerată benefică pentru sănătatea umană. Un alt subiect important în ceea ce privește studiul lipidelor alimentare este reprezentat de metodele de extracție. Recuperarea și calitatea fracțiunii lipidice din alimente depind de metoda utilizată pentru extracția acesteia; de aceea, în prezent, stabilirea parametrilor optimi de extracție reprezintă punctul central al cercetării științifice în domeniul alimentelor. Rosales-García et al. au efectuat extracția squalenei din semințe umflate de Amaranthus hypochondriacus prin extracție cu fluid supercritic (SCFE). Autorii au determinat conținutul de squalene și au realizat profilul acid al extractelor prin GC-MS. Extractul obținut prin SCFE a atins 460 g/kg de squalene în extract uleios cu parametrii optimizați, confirmând că această matrice este o sursă bogată de squalene, un puternic antioxidant natural. Tratamentele termice, cum ar fi prăjirea și prăjirea, sunt două dintre cele mai comune metode utilizate la nivel industrial, și nu numai, pentru a îmbunătăți proprietățile senzoriale ale multor alimente. Cu toate acestea, aceste tratamente nu sunt întotdeauna inofensive; de fapt, unele modificări nutriționale ar putea fi nefavorabile și ar putea duce la efecte negative asupra sănătății în momentul consumului. Ghazzawi și Al-Ismail evaluează efectele prăjirii și prăjirii pe diferite nuci (migdale crude, pin, caju și fistic). Autorii au luat în considerare modificările, după tratamentul termic, ale conținutului total de fenoli, ale flavonoidelor totale, ale stabilității oxidative și ale profilului acid al grăsimilor din nuci. În concluzie, efectele prăjirii și ale prăjirii au influențat în mod semnificativ profilul de acizi grași și activitatea antioxidantă a matricelor luate în considerare și, prin urmare, această lucrare evidențiază necesitatea de a îmbunătăți cunoștințele despre alimentele supuse tratamentului termic. Sommella et al. au determinat variația calitativă și cantitativă a acizilor grași individuali în probe de lapte de vacă înainte de data expirării și în termen de 28 de zile de la data expirării, pentru a monitoriza modul în care profilul fracțiunii lipidice este influențat de diferiți parametri fizico-chimici. Acești autori au concluzionat că, chiar și după data expirării, această matrice reprezintă o sursă bogată de acizi grași cu substraturi potențiale pentru formularea unor produse viabile din punct de vedere economic și a unor carburanți ecologici de tip diesel.
În lumina acestor constatări, toate lucrările publicate în acest număr special reprezintă abordări interesante, inovatoare și aplicabile în studiul siguranței alimentare și al calității lipidelor, precum și subiecte de cercetare viitoare emergente, în acest domeniu multidisciplinar. Sperăm ca această ediție specială să atragă atenția majoră a colegilor.
Recunoștințe
Suntem extrem de recunoscători comitetului editorial nu numai pentru oportunitatea de a edita această ediție specială, ci și pentru ajutorul, sugestiile și îndrumările lor constante. Cu mare plăcere, adresăm cele mai sincere mulțumiri tuturor colaboratorilor pentru excelentele lor contribuții actualizate. Dorim să ne exprimăm recunoștința profundă față de toți colegii științifici care ne-au ajutat enorm prin faptul că ne-au oferit timpul lor prețios pentru a revizui aceste manuscrise. În cele din urmă, mulțumiri speciale se adresează, de asemenea, întregii echipe editoriale.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo
.