B is the new A, as in scarlet letter, thanks to the newish New York City health department letter grades.
Sistemul de notare cu litere al departamentului de sănătate din New York City pentru restaurante este o știre veche, dar nu chiar. Instituite în urmă cu un an, consecințele notelor cu litere sunt resimțite de restauratorii de la toate nivelurile, de la restaurantele fine de lux la cele ocazionale. Am lucrat în multe restaurante și am obținut o certificare HACCP în timpul școlii culinare, așa că înțeleg foarte bine cât de ușor este pentru un restaurant curat să primească o notă nedorită. Cu toate acestea, este clar că nu toți mâncătorii o fac – iar acest lucru este rău pentru afaceri.
Am vorbit recent cu Andrew Rigie, vicepreședinte executiv al filialei din New York a Asociației Restaurantelor din statul New York, în speranța că ar putea face puțină lumină asupra situației.
Andrew, de ce ceva care pare atât de simplu s-a dovedit a fi un coșmar de navigat, atât pentru mâncători, cât și pentru restauratori?
Cea mai mare problemă este că sistemul de notare cu litere pare simplu, dar se bazează pe un cod sanitar complex, iar sistemul de notare cu litere este incoerent din punct de vedere intelectual.
Cum așa?
Oamenii au impresia că înțeleg ce sunt cu adevărat notele cu litere. Dar, când am fost la școală, 90-100% la un test era un A, 80-90% era un B și așa mai departe. Ceea ce trebuie să înțeleagă bucureștenii este că există mai mult de 1.000 de puncte pe care un restaurant le poate acumula în timpul unei inspecții și este nevoie doar de 14 puncte pentru a obține un B și de 28 de puncte pentru a obține un C. Dacă folosim aici punctajul educațional, 28 de puncte este de fapt mai mult decât un 96%, care era un A+ când am fost la școală.
În realitate, deci, un C chiar *nu este* nota proastă sau periculoasă pe care o percep unii clienți ca fiind?
Este important să recunoaștem că un restaurant cu nota C este considerat suficient de sigur și igienic pentru a servi publicul. Dacă restaurantul nu ar fi sigur pentru a servi publicul, departamentul de sănătate l-ar închide.
Cum se descurcă afacerile cu ceva mai puțin de A, atunci?
Am spune că consensul general este că oamenii sunt nemulțumiți de sistemul de notare cu litere în ansamblu. Cei mai mulți oameni nu sunt mulțumiți dacă primesc un B sau un C. Restaurantele alocă o cantitate enormă de timp și resurse pentru a asigura siguranța alimentară, iar o notă B sau C prezintă o imagine negativă publicului și implică faptul că restaurantelor nu le pasă, ceea ce nu este adevărat. Nimeni nu a deschis vreodată un restaurant pentru a îmbolnăvi clienții. Practicile proaste de siguranță alimentară sunt rele pentru afaceri și niciun restaurator nu dorește acest lucru, mai ales pe piața competitivă din New York.
Nu au și alte orașe sisteme de notare cu litere care par să funcționeze mai bine decât cel din New York?
Los Angeles a introdus notele cu litere acum mai bine de 12 ani, dar sistemul lor se bazează pe un sistem de 100 de puncte, deci este mai intuitiv. De asemenea, modul în care este redactat codul de sănătate și modul în care se acumulează punctele sunt diferite, așa că nu le poți compara.
Dă-mi o imagine de ansamblu a modului în care funcționează.
Restaurantele au o inspecție inițială. Dacă obțin 13 puncte sau mai puțin, primesc un A pe loc și nu vor fi reinspectate decât peste un an sau așa ceva. 14 sau mai multe puncte necesită o reinspecție, iar acea reinspecție va determina nota restaurantului. Reinspecția ar trebui să aibă loc cel puțin o săptămână mai târziu, dar acum există o serie de restanțe și unii oameni așteaptă cu sufletul la gură de două luni. La acea reinspecție, li se va da A chiar acolo, sau dacă primesc 14 sau mai multe puncte, vor avea o audiere la tribunal și acea audiere va determina nota.
Atunci vedem semnele cu nota în așteptare?
Exact. Și, nota în așteptare este, de asemenea, foarte ambiguă. Cei mai mulți dinamoviști nu știu ce înseamnă asta! Între timp, restaurantul este sigur și dacă nu ar fi fost sigur, restaurantul ar fi fost închis.
În consecință, restaurantele care primesc note mai mici sunt inspectate mai des?
Dacă un restaurant primește nota A la inspecția inițială, va avea o altă reinspecție peste aproximativ un an. Dacă nota A este rezultatul unei hotărâri judecătorești, acesta va fi reinspectat în termen de 5-7 luni. Dacă un restaurant obține un punctaj între 14-28 de puncte, reinspecția vine în termen de 5-7 luni. Orice restaurant care obține 28 sau mai multe puncte se poate aștepta la următoarea inspecție inițială în termen de 3-5 luni.
Deci restaurantele care obțin un C nu au nicio cale de atac până la următoarea inspecție?
Ele trebuie doar să trăiască cu acel C până atunci. O notă cu literă este o literă stacojie. Oamenii își vor aminti de C – chiar dacă vor primi un A în viitor.
Cred că atunci când publicul larg aude sau vede că un restaurant a primit o notă mai mică, își imaginează o bucătărie extrem de neigienică, invadată de creaturi. Cu toate acestea, încălcările pot fi lucruri extrem de inofensive, cum ar fi o conservă îndoită în dulapul de la intrare pe care cineva tocmai a răsturnat-o sau un frigider reach-in care este cu un singur grad prea cald.
Exact! Există zeci de tipuri de încălcări. Dincolo de acestea, încălcările au cinci niveluri de stare care reflectă gravitatea presupusei încălcări, cărora li se atribuie câte un număr diferit de puncte, care se adună pentru a calcula nota literară. Care a fost încălcarea care a făcut diferența între A și B? Există multe tipuri diferite de încălcări pe care oamenii nu le pot considera o amenințare iminentă pentru sănătate. Dacă sunt 30 de persoane într-o bucătărie și una dintre ele nu poartă o plasă de păr, aceasta poate fi diferența dintre un B și un C.
Ceea ce ar trebui să înțeleagă oamenii este, de asemenea, că inspecțiile sunt subiective, iar multe dintre încălcările care sunt emise sunt corectate chiar pe loc. Când inspectorul iese pe ușă, acele încălcări nu mai există – totuși, calificativul literar trăiește luni de zile. Acesta este motivul pentru care o notă literară este înșelătoare pentru public.
Ce sfat le dați clienților care văd că un restaurant pe care îl frecventează sau pe care ar dori să-l încerce a primit un B sau un C?
Dacă există un restaurant din cartier care are un B sau un C, iar acest lucru vă îngrijorează, ați putea încerca să vorbiți cu proprietarul. Este posibil ca el sau ea să aprecieze oportunitatea de a vorbi cu un client despre complexitatea sistemului și despre motivul pentru care au primit nota respectivă, lăsându-l pe client să ia o decizie. Dacă v-aș spune că managerul meu, care are certificat de siguranță alimentară, a fugit după colț pentru a lua un galon de lapte în plus chiar înainte ca inspectorul să apară și că am primit 10 puncte pentru că nu a fost în local, plus două cutii de conserve îndoite și puțină apă sub mașina de spălat vase este motivul pentru care am primit un B, tot ați mânca acolo. Ca să punem lucrurile în perspectivă, dacă ai o pisică la domiciliu, bucătăria de acasă primește probabil un C.
Ce face filiala din New York a Asociației Restaurantelor din statul New York pentru a-i ajuta pe restauratori să stea de partea bună a sistemului labirintic, rămânând în același timp în afaceri?
Pentru membrii noștri din domeniul restaurantelor, oferim consultanță și cursuri de certificare. Și, în ultimul an, am implicat Departamentul de Sănătate, oficiali aleși și alte persoane notabile pentru a încerca să milităm pentru un sistem de notare cu litere mai corect și mai echitabil, care să protejeze siguranța publică, dar să protejeze și restaurantele din punct de vedere comercial.
Ne străduim să schimbăm modul în care se desfășoară inspecțiile – lucrăm pentru un proces mai educativ. Dacă ceva nu este o amenințare iminentă la adresa sănătății publice, am cere ca inspectorii să le spună restauratorilor și lucrătorilor din restaurante de ce este o încălcare și să le arate cum să o corecteze, în loc să facă de rușine un local cu o notă B sau C.
.