Întrebări frecvente despre varza murată lactofermentată [FAQ]

Vara murată este varză fermentată natural, bogată în enzime digestive și probiotice care vindecă intestinele. Nu seamănă deloc cu chestia aia la conservă pe care poate ați gustat-o pe un hot-dog. De fapt, odată ce ați gustat chestia adevărată, varza murată poate deveni noul dvs. condiment preferat.

Citește în continuare pentru acoperirea oricărei întrebări pe care o poți avea despre varză murată. Cum ar fi:

Mâncatul de varză vă dă gaze?

Ce tulpini probiotice se găsesc în varză?

De ce nu se folosește oțetul la prepararea varzei?

Și multe altele.

Ce este varza murată lacto-fermentată?

Vara murată lacto-fermentată este varza care a fost fermentată de bacterii lactice acide. Aceste bacterii se găsesc la suprafața tuturor fructelor și legumelor, în special a celor care cresc aproape de sol, cum este varza.

În timpul fermentării, bacteriile mănâncă zaharurile din varză, se înmulțesc și eliberează acid lactic care acționează ca un conservant și împiedică dezvoltarea bacteriilor dăunătoare.

Acest proces natural de fermentare permite legumelor să păstreze mai multe vitamine și minerale decât alte tipuri de conservare. Este un proces anaerob – care are loc fără aer – de unde și necesitatea de a sigila recipientul de fermentare.

De ce ar trebui să mănânc varză murată și alte alimente fermentate?

• Vaza murată este ANTICĂ. Sauerkraut are origini care se întind pe o perioadă de peste 2.000 de ani. Legenda ne spune că varza fermentată a fost un aliment de bază pentru muncitorii care construiau Marele Zid Chinezesc.
• Saukraut este SĂNĂTOASĂ. Varza murată vă va îmbunătăți digestia, vă va stimula sistemul imunitar și vă va crește nivelul de energie.
• Vara murată este Hrană vie. Sauerkraut este plină de probiotice, o varietate de microbi minusculi care vă îmbunătățesc digestia, sistemul imunitar și nivelul de energie.
• Saukraut este PUTERNICĂ. S-a demonstrat că procesul natural de fermentare folosit pentru a crea varza murată îmbunătățește și creează nutrienți în alimente și descompune alimentele într-o formă mai ușor de digerat.
• Sauerkraut CONȚINE diverse tulpini de probiotice, vitamina C, vitaminele B, enzime benefice, acizi grași Omega-3 și acid lactic care luptă împotriva bacteriilor dăunătoare
• Sauerkraut este BUGET FRIENDLY. Multe mărci artizanale de varză fermentată natural pot fi găsite acum în secțiunea de frigidere a magazinului dvs. alimentar. Sunt scumpe! Puteți să vă faceți singuri și să economisiți bani.

Și dacă aceste șase motive nu sunt suficiente pentru a vă convinge, iată o listă de 27 de motive pentru care ați putea dori să adăugați o furculiță sau două de varză sau alte alimente fermentate la următoarea dvs. masă.

De ce borcanul meu de varză fermentată miroase a scutece murdare – sau a ouă stricate?

Mirosurile urâte de fermentație vor face ca orice coleg de casă să interzică pentru totdeauna ca fermentarea să aibă loc în casa ta. Nu este ceea ce îmi doresc să se întâmple. Dar, ce anume mirosim?

Sulfură de hidrogen.

Sulfura de hidrogen este un gaz inflamabil, incolor, cu un miros caracteristic de ouă stricate. Este cunoscut în mod obișnuit sub numele de acid hidrosulfuric, gaz de canalizare și umezeală urât mirositoare. Oamenii îl pot mirosi la niveluri scăzute.-PubChem

Conținutul de sulf din varza dumneavoastră este de vină.

În funcție de varietatea de varză și de condițiile de creștere, cantitatea de sulf din orice căpățână de varză poate varia foarte mult, motiv pentru care unii dintre noi încă nu au avut plăcerea de a experimenta aceste mirosuri încântătoare.

Trebuie să-i mulțumesc unuia dintre dragii mei cititori pentru că a rezolvat această enigmă – și pentru că a oferit o soluție.

Când varza se fermentează, o mare parte din sulf se transformă în hidrogen sulfurat, motiv pentru care varza miroase puțin a scutece murdare atunci când este în curs de fermentare. Hidrogenul sulfurat este volatil și se împrăștie imediat ce varza murată este expusă la aer, dar, dacă o cantitate prea mare este reținută în varză murată pentru prea mult timp, se poate transforma în compuși numiți mercaptani, care au un miros neplăcut și nu sunt volatili.

Ce să facem în privința asta?

Aceasta este ceea ce îmi recomandă cititorul meu, cu o diplomă în știința fermentației:

Dacă un lot de kraut este deosebit de urât mirositor în timpul fermentației inițiale, mergeți mai departe și deschideți borcanul și amestecați-l sau agitați-l pentru a elibera gazul de hidrogen sulfurat. Poate chiar să lăsați borcanul deschis timp de câteva ore, amestecându-l de încă câteva ori. Apoi, împingeți amestecul înapoi în borcan, puneți din nou greutatea înăuntru, recapitulați borcanul și lăsați varza dvs. să continue să fermenteze.

Cât timp se va păstra borcanul meu de varză murată?

Vă puteți aștepta ca varza murată să dureze până la un an – sau mai mult – dacă este păstrată la frigider. Odată deschisă, păstrați-o acoperită de saramură, împingând-o în jos cu o furculiță. Dacă varza dvs. este puțin uscată și nu există suficientă saramură pentru a o menține umedă, consultați sugestiile mele privind varza uscată.

Dacă nu există suficient spațiu în frigiderul dvs. pentru a depozita muntele dvs. în creștere de varză, poate că una dintre aceste sugestii de depozitare v-ar putea ajuta.

Ce diferență există între varza mea fermentată natural și varza care se găsește pe rafturile magazinelor?

Voastra varză fermentată natural a fost conservată de acidul lactic, bacterii create în mod natural în timpul procesului de fermentare, și este plină de enzime și bacterii benefice. Exact bunătatea pe care intestinul dvs. o va iubi.

Multe tipuri de varză murată pe care le găsiți la magazin sunt pasteurizate sau conțin oțet, MSG, izolat de proteină de soia sau conservanți.

Alimentele fabricate în acest fel au avut toate enzimele și bacteriile benefice care apar în mod natural ucise. Ele au un termen de valabilitate lung și nu au nevoie să fie refrigerate, dar nu oferă beneficiile pentru sănătate ale varzei fermentate natural.

Ce trebuie să caut atunci când cumpăr varză murată?

Din fericire pentru dumneavoastră – și pentru intestinul dumneavoastră – varza murată fermentată natural este acum ușor de găsit în magazinele de produse naturiste, în marile lanțuri de magazine alimentare și chiar pe Amazon. Cu toate acestea, nu toată varza pe care o găsiți va conține bacterii vii, care vindecă intestinele.

Iată cum să cumpărați varza:

• Căutați în secțiunile refrigerate. Varza crudă este vie și trebuie păstrată la rece pentru a-și stabiliza textura și aromele.
• Verificați eticheta. Ar trebui să vedeți afișarea proeminentă a unor cuvinte precum „crudă”, „nepasteurizată” sau „probiotice vii.”
• Citiți lista de ingrediente. Ar trebui să fie listate doar varza și alte legume și condimente, sarea și, poate, o cultură starter, dar nu oțetul. Oțetul este folosit în varza murată procesată în comerț pentru a-i conferi gustul acru creat în timpul procesului de fermentație al varzei fermentate natural.

Dacă nu reușiți să găsiți varză murată crudă la nivel local, iată câteva sugestii.

• Efectuați o căutare pe Google. Introduceți numele comunității dvs. și „raw sauerkraut” pentru a vedea ce se afișează. Există acum multe companii artizanale care fac loturi mici de varză crudă delicioasă, fermentată natural. S-ar putea să aveți noroc și să găsiți una în curtea dumneavoastră.
• Contactați un lider al filialei locale a Weston A. Price Foundation, o organizație dedicată accesului și educației cu privire la alimentele tradiționale bogate în nutrienți.
• Căutați pe Amazon. O căutare recentă pe Amazon.com pentru „varză crudă organică” mi-a dat 105 rezultate, cu această companie din Hudson Valley, New York, în fruntea listei.

Cât de multă varză ar trebui să mănânc?

Deși s-ar putea să vi se pară savuroasă varza murată și să doriți să consumați foarte multă, este recomandat să mâncați doar 1-2 linguri la fiecare masă.

Cei care au descoperit că la introducerea prea multor alimente fermentate prea repede în dieta lor observă o reacție neplăcută de curățare sau pur și simplu o burtă nefericită.

Iată câteva sfaturi pentru a introduce încet varza murată în dieta dumneavoastră, utile mai ales dacă aveți o digestie compromisă, sunteți îngrijorat de sănătatea tiroidei sau urmați o dietă restrictivă în ceea ce privește sarea.

Bacteriile (organismele probiotice) din varza murată – sau alte alimente fermentate – pot supraviețui procesului digestiv uman pentru a oferi vreun beneficiu?

Probioticele sunt microorganisme vii care oferă beneficii măsurabile pentru sănătate atunci când sunt consumate, în general prin îmbunătățirea sau refacerea florei intestinale.

Speciile de bacterii probiotice din alimentele fermentate sunt microbi toleranți la acid, adaptați să trăiască în condiții de pH scăzut, iar multe dintre ele supraviețuiesc după mediul acid al stomacului. Iată călătoria pe care o parcurg:

După ce sunt mestecate și amestecate cu enzimele din saliva din gură, bacteriile din alimentele fermentate trec prin gât și esofag și ajung în stomac și în prima parte a intestinului superior (duodenul). Stomacul este un mediu extrem de acid (<pH 3,0) cu enzime digestive distructive. Multe bacterii nu supraviețuiesc în acest mediu ostil.

Bacteriile care supraviețuiesc intră în restul intestinului subțire, unde pH-ul nu este la fel de ostil (>pH6,0). Aici ele sunt expuse la bilă și la diverse enzime digestive. Unele tulpini de bacterii se recuperează, unele chiar se dezvoltă în intestinul subțire și apoi își continuă călătoria spre colon, unde unele rămân pentru o vreme pentru a-și face treaba de promovare a sănătății.

Bacteriile din lactatele și legumele fermentate pot supraviețui călătoriei lor periculoase prin tractul digestiv. Odată ajunse acolo, este clar că ele au cel puțin unele efecte pozitive asupra sănătății umane, de la conținutul nutrițional îmbunătățit al alimentelor în sine, la ameliorarea afecțiunilor inflamatorii intestinale, la restabilirea microbiotei intestinale normale după administrarea de antibiotice, la îmbunătățirea sistemului imunitar și, posibil, chiar la pierderea în greutate. Ar fi frumos să știm mai multe despre mecanismele acestor efecte – și poate că vom afla în curând, deoarece acesta este în prezent un domeniu fierbinte de cercetare. -Lucy Shewell, PhD, Tot ceea ce ați vrut întotdeauna să știți despre alimentele fermentate

Rămân multe alte cercetări de făcut pentru a desluși multitudinea de specii de microbi (și tulpini) și impactul lor particular în anumite cazuri.

În Cultured, de Katherine Harmon Courage:

Pe măsură ce celulele bacteriene trec, fie că sunt moarte sau vii, ar putea să încline oarecum balanța din partea compartimentului imunitar al gazdei spre beneficii potențiale – mai ales mai sus în tractul gastrointestinal… Chiar și consumul unei cantități mari de lactobacili morți, să zicem, lactobacili care se găsesc în lucruri precum iaurtul, ar putea fi benefic dacă produsele din peretele celular al lactobacilului de furtun ating receptorii și activează căile imunologice benefice față de cele inflamatorii. Ar putea exista un beneficiu chiar și în cazul consumului de bacterii moarte.”-Eric Martens, PhD

Acest studiu a arătat că tulpinile probiotice din iaurt supraviețuiesc în tractul gastrointestinal uman. Studiul a detectat, de asemenea, schimbări în populațiile grupurilor de bacterii din microbiota fecală.

Acest studiu a constatat că subiecții care au consumat 300 g de kimchi pe zi au avut un număr ridicat de specii de Lactobacillus și Leuconostoc fecale.

Destinul, activitatea și impactul bacteriilor ingerate în cadrul microbiotei intestinale umane

Când vine vorba de intestinele noastre, trebuie să ne schimbăm mentalitatea de la un model de cultivare a culturilor – sau chiar de plantare a unei grădini de bucătărie – la încurajarea unui ecosistem extrem de divers și complex pe care s-ar putea să nu fim încă capabili să îl înțelegem și să îl interpretăm pe deplin. Trebuie să ne încurajăm propriile jungle sălbatice individuale.” – Katherine Harmon Courage, Cultured

Mâncatul de varză crează gaze?

Consumul de cantități mari de varză poate provoca balonare, gaze și crampe intestinale. Este posibil ca sistemul dvs. digestiv să aibă nevoie de timp pentru a dezvolta capacitatea de a digera bacteriile probiotice din varza murată.

Așa că, dacă introduceți pentru prima dată în dieta dvs. alimente fermentate, luați-o încet, mai ales dacă vă confruntați cu probleme digestive. Începeți cu doar o linguriță la o masă și creșteți-o pe măsură ce vă crește toleranța și vi se îmbunătățește sănătatea intestinală. Mulți oameni consideră că tolerează mai bine saramura decât varza.

Cu ce alimente ar trebui să mănânc varză murată?

Cu orice! Cu toate acestea, pentru a profita de beneficiile lor digestive, alimentele lacto-fermentate sunt deosebit de utile atunci când sunt combinate cu alimente bogate în proteine și grăsimi. Ouăle, brânza, carnea și peștele, toate se potrivesc bine cu varza murată. Sauerkraut este, de asemenea, o modalitate foarte gustoasă de a înfrumuseța o salată sau un sandviș! Și, dacă sunteți în căutarea mai multor sugestii despre cum să mâncați varză murată, iată 33.

Este o idee bună să-mi pun varza murată la conservă?

Nu. În primul rând, căldura de la procesare va ucide bacteriile benefice, iar aceste bacterii sunt motivul pentru care mănânc alimente fermentate. În al doilea rând, căldura de la procesare face ca textura să fie mai moale și schimbă dramatic gustul, o dezamăgire destul de mare după tot timpul pe care l-ați investit în crearea ei. În cele din urmă, de ce să faci atâta muncă?

De ce nu se folosește oțetul când se prepară varza murată?

Nu este necesar. Procesul natural de fermentare își generează propriul acid lactic sănătos și alți acizi organici care conservă varza murată.

De ce nu recomandați folosirea zerului atunci când se prepară varza murată fermentată natural?

Zerul – lichidul rămas după ce laptele a fost coagulat și strecurat – este cerut în multe rețete de fermentare, cum ar fi cele din populara carte a lui Sally Fallon, Nourishing Traditions. Aceasta pentru a se asigura că sunt prezente suficiente bacterii în fermentul dumneavoastră. Acum înțelegem că legumele vin cu bacteriile necesare pentru fermentare și nu avem nevoie de bacterii suplimentare.

Atâta timp cât există bacterii pe legumele pe care le fermentați, Nu este necesar și introduce bacterii care cresc și se dezvoltă pe lactoza care se găsește în produsele lactate. Varza murată se face cu legume fermentate de bacteriile prezente în mod natural pe frunzele de varză.

Pentru primele mele loturi de varză murată, am adăugat zer, dar am constatat că multe loturi de varză murată au ieșit moi și mucegăite, cu un miros neplăcut.

Ce are mai multe bacterii benefice, pastila sau varza murată?

Potrivit testelor efectuate de Dr. Mercola, oriunde între 1,5 miliarde și 10 trilioane de unități formatoare de colonii de bacterii într-o porție de legume fermentate. Pastilele au o medie de 50 de milioane până la 10 miliarde pe pastilă.

Cine a inventat varza murată?”

Deși cuvântul varză murată provine din cuvântul german „sauer” (care înseamnă acru) și „kraut” (care înseamnă legume), varza murată nu este de origine germană.

Creditați-i pe chinezi pentru crearea varza murată acum mai bine de 2.300 de ani. Inițial, aceasta consta din varză mărunțită care era murată în vin. Legenda spune că muncitorii care au construit Marele Zid Chinezesc au fost printre primii care s-au bucurat de ea.

Pe la sfârșitul secolului al XVI-lea, sarea a fost folosită în locul vinului în procesul de fermentare. A rezultat un produs mai bun și este o rețetă care este urmată și astăzi.

Este necesară o cultură starter pentru a face varză murată?

Nu, puteți face varză murată cu succes fără o cultură starter. Culturile starter conțin zahăr sau glucoză, ca agent de transport, și diverse forme de bacterii lactice active. Mulți fermentează cu succes cu ajutorul culturilor starter, dar adaugă un pas și un cost inutil la prepararea varza murată.

Pentru a fi complet sincer, nu am folosit niciodată o cultură starter pentru a face varză murată. Odată ce am obținut un raport corect între legume și sare, fermentarea a fost un succes.

Am ratat ceva? Vă rugăm să împărtășiți întrebarea dvs. mai jos.

.