Sobre o papel dos sais biliares na digestão dos lípidos emulsionados

O objectivo deste estudo foi o de compreender quantitativamente o papel que os sais biliares desempenham na digestão dos lípidos emulsionados. Os comportamentos da digestão por pancreatina (1,6 mg/mL) de emulsões estabilizadas com caseinato de sódio (0,5 wt% proteína) e emulsões estabilizadas com extracto biliar (0,2-5 mg/mL) influenciadas pela adição de extracto biliar aquoso foram estudadas sob condições intestinais simuladas (37 °C; pH 7,5; 39 mM K2HPO4, 150 mM NaCl; com agitação contínua a ∼ 150 rev/min durante 3 h). As características das gotículas (tamanho e potencial ζ) do caseinato de sódio e do extrato biliar estabilizado foram avaliadas por técnicas de dispersão de luz. A cinética dos ácidos graxos totais liberados pela hidrólise dos lipídios emulsionados foi monitorada pelo método pH-estat, com ou sem a presença de extrato biliar de fase contínua. Os resultados sugeriram que a presença de extrato biliar não emulsionado aumentou acentuadamente a taxa e a extensão da digestão dos lipídios. Isto poderia ser atribuído à remoção considerável de produtos lipolíticos (ácidos gordos livres, mono e/ou di-acylglycerols) em micelas mistas, que são conhecidos por inibirem a digestão lipídica, pelos sais biliares não absorvidos. Este estudo fornece novos insights para a digestão lipídica de formulações de alimentos.