Explorando o Pão de Milho: História e receitas

Linda explora fatos alimentares, folclore e receitas fabulosas, um ingrediente de cada vez.

Pão de milho tem uma história longa e guardada.

Um prato celestial
Não há nada de novo debaixo do Sol
Um bolso cheio de ouro
The Evolution of Cornbread
Boiled Corn Bread
Cast-Iron Skillet Cornbread
Biscoitos de Pão de Milho
Ingredientes
Instruções
Hoecakes
Pão de Milho de Abóbora com Manteiga de Mel de Canela
Savory Skillet Cornbread: Bolo de tomate Upside-Down Cake
Sweet Corn Spoonbread

Um prato celestial

A frigideira de ferro fundido é tão escura como o pó de carvão, escurecida por incontáveis anos no fogão a lenha. Hoje ela segura um bolo perfumado, quente do forno. Há um som de esmagamento fraco como uma faca que corta através da crosta dourada. “Não toque”, avisa a avó enquanto eu pairo sobre a frigideira, respirando o aroma. O vapor sobe enquanto ela remove uma laje generosa e a coloca em um prato. O ar é preenchido com o aroma de milho doce e xarope de ácer. Isto é perfeição.

Deve haver pão de milho no Céu.

Não há nada de novo debaixo do Sol

A minha avó nasceu em 1870, mas mesmo há 150 anos atrás, o pão de milho não era uma invenção nova. Os arqueólogos acreditam que o milho se originou no Vale de Tehuacan, no México, há 7.000 anos, onde era torrado, moído em farinha, e formado em bolos e cozido em guisados. Mas esse milho não era o que se encontra na sua banca de produtos locais. O milho que amamos começou como uma erva selvagem com sementes esparsas agarradas a um talo robusto – longe dos grãos carnudos em espigas robustas que apreciamos hoje.

Os agricultores do passado domesticaram essas gramíneas antigas através da criação seletiva – eles escolheram cuidadosamente as sementes do milho maior, mais carnudas e doces e plantaram-nas para a colheita do ano seguinte. Com o passar do tempo, essas plantas corajosas cruzaram-se e as melhores características tornaram-se dominantes, resultando no que agora reconhecemos como milho.

Os arqueólogos acreditam que o milho se originou no Vale de Tehuacan, no México.

Afixado pela natureza de uma forma maravilhosa e em forma e tamanho como ervilhas de jardim.

– Cristóvão Colombo

Um bolso cheio de ouro

Livros de História nos dizem que no ano 1492, Cristóvão Colombo navegou através do Oceano Atlântico em busca de uma passagem mais fácil para as Ilhas das Especiarias. Embora Colombo não tenha encontrado essa passagem mágica, ele descobriu o Novo Mundo e a sua maravilhosa recompensa. Batatas, abóboras, pimentas, cacau, abacaxi e milho estavam todos entre os tesouros culinários fornecidos pelo Novo Mundo.

No entanto, ele esqueceu uma peça significativa do puzzle. Qualquer pessoa pode cultivar milho, mas depois de o ter, o que fazer com ele? Segundo Betty Fussell, autora de “A História do Milho”, esse pouco de conhecimento impediu milhares na Europa de utilizar o milho em todo o seu potencial.

Para aqueles que agiram como cozinheiros, a farinha de milho era difícil. Não só o milho era obdurateiramente difícil de bater até mesmo para a refeição grosseira, mas a refeição recusava-se a responder ao fermento. Não importava como o cozinhassem, em ferro ou em casca ou pedra, a pasta de milho ficava achatada como tortas de lama…O peso era uma queixa colonial constante, que os cozinheiros procuravam remediar misturando a farinha de milho com as farinhas de centeio ou de trigo mais finamente moídas – quando conseguiam obtê-las…”

– Betty Fussell

The Evolution of Cornbread

Corn era uma parte essencial da dieta Colonial. Era fácil de cultivar, mesmo nos solos mais desfavoráveis. E assim enchia os estômagos. Mas o milho não era um substituto para o trigo e outros grãos do Velho Mundo. Os cozinheiros europeus seguiram as instruções dos nativos americanos e formaram bolos planos de farinha de milho, gordura e água.

Com o tempo, estes cozinheiros domésticos foram capazes de adquirir ingredientes adicionais para tornar os bolos mais palatáveis. Levedura, ovos e melaço transformaram os bolos sem sabor (embora recheados) em algo mais parecido com o pão de milho de hoje.

Boiled Corn Bread

De acordo com as Receitas Nativas Americanas, os Iroquois fizeram pão de milho esmagando grãos de milho em farinha e depois misturando em farinha suficiente para fazer uma pasta dura. Às vezes foram adicionados frutos silvestres ou nozes. Os pequenos pães resultantes foram jogados na água fervente e cozidos até o pão flutuar, muito parecido com os bolinhos que fazemos hoje. A mesma mistura também era cozida em lume brando ou frita em óleo de girassol. Espalhe um pouco de manteiga suave por cima, assim que sair do forno. Porquê? Porque faz este bolo perfeito ainda mais perfeito.