Preguntas frecuentes sobre el chucrut lactofermentado [FAQs]

El chucrut es una col fermentada de forma natural que es rica en enzimas digestivas y probióticos que curan el intestino. No sabe a nada como esa cosa enlatada que puede haber probado en un perrito caliente. De hecho, una vez que pruebe el producto real, el chucrut puede convertirse en su nuevo condimento favorito.

Siga leyendo para que le respondan a cualquier pregunta que pueda tener sobre el chucrut. Como por ejemplo:

¿El consumo de chucrut produce gases?

¿Qué cepas probióticas se encuentran en el chucrut?

¿Por qué no se utiliza vinagre al hacer chucrut?

Y mucho más.

¿Qué es el chucrut lactofermentado?

El chucrut lactofermentado es una col que ha sido fermentada por bacterias de ácido láctico. Estas bacterias se encuentran en la superficie de todas las frutas y verduras, especialmente las que crecen cerca del suelo, como la col.

Durante la fermentación, las bacterias se alimentan de los azúcares de la col, se multiplican y liberan ácido láctico que actúa como conservante y evita el crecimiento de bacterias dañinas.

Este proceso de fermentación natural permite que las verduras conserven más vitaminas y minerales que otros tipos de conservación. Es un proceso anaeróbico -que ocurre sin aire-, de ahí la necesidad de sellar su recipiente de fermentación.

¿Por qué debo comer chucrut y otros alimentos fermentados?

• El chucrut es ANTIGUO. Los orígenes del chucrut se remontan a más de 2.000 años. La leyenda cuenta que la col fermentada era un alimento básico para los trabajadores que construían la Gran Muralla China.
• El chucrut es SALUDABLE. El chucrut mejorará su digestión, reforzará su sistema inmunológico y aumentará sus niveles de energía.
• El chucrut es un ALIMENTO VIVO. El chucrut está lleno de probióticos, una variedad de pequeños microbios que mejoran la digestión, el sistema inmunológico y el nivel de energía.
• El chucrut es POTENTE. Se ha demostrado que el proceso de fermentación natural utilizado para crear el chucrut mejora y crea nutrientes en los alimentos y los descompone en una forma más digerible.
• El chucrut CONTIENE varias cepas de probióticos, vitamina C, vitaminas B, enzimas beneficiosas, ácidos grasos Omega-3 y ácido láctico que combate las bacterias dañinas
• El chucrut es AMIGABLE CON EL PRESUPUESTO. Muchas marcas artesanales de chucrut fermentado naturalmente se pueden encontrar ahora en la sección de refrigeradores de su tienda de comestibles. ¡Son caras! Puede hacer el suyo propio y ahorrar dinero.

Y si estas seis razones no son suficientes para convencerle, aquí hay una lista de 27 razones por las que podría querer añadir un tenedor o dos de chucrut, u otros alimentos fermentados, a su próxima comida.

¿Por qué mi tarro de chucrut en fermentación huele a pañales sucios o a huevos podridos?

Los desagradables olores de la fermentación harán que cualquier compañero de casa destierre la fermentación para siempre. No es lo que quiero que ocurra. Pero, ¿qué es exactamente lo que estamos oliendo?

Sulfuro de hidrógeno.

El sulfuro de hidrógeno es un gas inflamable e incoloro con un olor característico a huevos podridos. Se conoce comúnmente como ácido hidrosulfúrico, gas de alcantarilla y humedad apestosa. La gente puede olerlo a niveles bajos.-PubChem

La culpa la tiene el contenido de azufre de su repollo.

Dependiendo de la variedad de repollo y de las condiciones de cultivo, la cantidad de azufre en cualquier cabeza de repollo puede variar mucho, por lo que algunos de nosotros aún no hemos tenido el placer de experimentar estos encantadores olores.

Tengo que agradecer a uno de mis queridos lectores que haya resuelto este rompecabezas y haya ofrecido una solución.

Cuando el chucrut está fermentando, gran parte del azufre se convierte en sulfuro de hidrógeno, razón por la cual el chucrut huele un poco a pañales sucios cuando está fermentando. El sulfuro de hidrógeno es volátil y se desprende tan pronto como el kraut se expone al aire, pero, si queda demasiado atrapado en el kraut durante mucho tiempo, puede convertirse en unos compuestos llamados mercaptanos que tienen un olor desagradable y no son volátiles.

¿Qué hacer al respecto?

Esto es lo que recomienda mi lector, licenciado en ciencias de la fermentación:

Si un lote de kraut es particularmente apestoso durante la fermentación inicial, siga adelante y abra su tarro y mézclelo o remuévalo para liberar el gas de sulfuro de hidrógeno. Incluso puede dejar el tarro abierto durante unas horas, removiéndolo unas cuantas veces más. A continuación, vuelva a introducir la mezcla en el tarro, coloque su peso, vuelva a tapar el tarro y deje que su chucrut siga fermentando.

¿Cuánto tiempo se conservará mi tarro de chucrut?

Puede esperar que su chucrut dure hasta un año -o más- si se almacena en el refrigerador. Una vez abierto, manténgalo cubierto de salmuera empujándolo con un tenedor. Si su chucrut está un poco seco y no hay suficiente salmuera para mantenerlo húmedo, mire mis sugerencias sobre el chucrut seco.

Si no hay suficiente espacio en su nevera para almacenar su creciente montaña de chucrut, tal vez una de estas sugerencias de almacenamiento pueda ayudar.

¿Cuál es la diferencia entre mi chucrut fermentado naturalmente y el chucrut que se encuentra en los estantes de las tiendas?

Su chucrut fermentado naturalmente ha sido conservado por el ácido láctico, bacterias creadas naturalmente durante el proceso de fermentación, y está lleno de enzimas y bacterias beneficiosas. Justo lo que le gusta a su intestino.

Muchos tipos de chucrut que encuentra en la tienda están pasteurizados o contienen vinagre, glutamato monosódico, aislado de proteína de soja o conservantes.

Los alimentos elaborados de esta manera han matado todas sus enzimas naturales y bacterias beneficiosas. Tienen una larga vida útil y no necesitan ser refrigerados, pero no ofrecen los beneficios para la salud del chucrut fermentado naturalmente.

¿Qué debo buscar al comprar chucrut?

Por suerte para usted -y su intestino- el chucrut fermentado naturalmente está ahora fácilmente disponible en las tiendas de alimentos naturales, las grandes cadenas de supermercados, e incluso en Amazon. Sin embargo, no todo el chucrut que encuentre contendrá bacterias vivas que curan el intestino.

Aquí se explica cómo comprar chucrut:

• Busque en las secciones refrigeradas. El chucrut crudo está vivo y necesita mantenerse fresco para estabilizar su textura y sus sabores.
• Compruebe la etiqueta. Debe ver la exhibición prominente de palabras como «crudo», «sin pasteurizar» o «probióticos vivos».
• Lea la lista de ingredientes. Sólo deben figurar la col y otras verduras y los condimentos, la sal y quizá un cultivo iniciador, pero no el vinagre. El vinagre se utiliza en el chucrut procesado comercialmente para darle el sabor agrio que se crea durante el proceso de fermentación del chucrut fermentado naturalmente.

Si no puede encontrar chucrut crudo en su localidad, aquí tiene algunas sugerencias.

• Realice una búsqueda en Google. Introduzca el nombre de su comunidad y «chucrut crudo» para ver lo que aparece. Actualmente hay muchas empresas artesanales que elaboran pequeños lotes de delicioso chucrut fermentado de forma natural. Puede que tengas suerte y encuentres una en tu patio.
• Ponte en contacto con un líder de la sección local de la Fundación Weston A. Price, una organización dedicada al acceso y la educación sobre los alimentos tradicionales ricos en nutrientes.
• Busca en Amazon. Una búsqueda reciente en Amazon.com de «chucrut orgánico crudo» me dio 105 resultados con esta empresa de Hudson Valley, Nueva York, encabezando la lista.

¿Cuánto chucrut debo comer?

Aunque puede encontrar el chucrut sabroso y querer consumir mucho, se recomienda comer sólo 1-2 cucharadas con cada comida.

Algunos han encontrado que al introducir demasiados alimentos fermentados demasiado rápido en su dieta notan una reacción de limpieza desagradable o simplemente un vientre infeliz.

Aquí tienes consejos para introducir lentamente el chucrut en tu dieta, especialmente útiles si tienes una digestión comprometida, te preocupa la salud de tu tiroides o llevas una dieta restrictiva en sal.

¿Pueden las bacterias (organismos probióticos) del chucrut -u otros alimentos fermentados- sobrevivir al proceso digestivo humano para proporcionar algún beneficio?

Los probióticos son microorganismos vivos que proporcionan beneficios medibles para la salud cuando se consumen, generalmente mejorando o restaurando la flora intestinal.

Las especies de bacterias probióticas de los alimentos fermentados son microbios tolerantes al ácido y adaptados a vivir en condiciones de bajo pH, y muchos de ellos sobreviven más allá del entorno ácido del estómago. Este es el viaje que realizan:

Después de ser masticadas y mezcladas con las enzimas de la saliva en la boca, las bacterias de los alimentos fermentados pasan por la garganta y el esófago y llegan al estómago y a la primera parte del intestino superior (duodeno). El estómago es un entorno extremadamente ácido (<pH 3,0) con enzimas digestivas destructivas. Muchas bacterias no sobreviven en este entorno hostil.

Las bacterias que sobreviven pasan al resto del intestino delgado, donde el pH no es tan hostil (>pH6,0). Aquí están expuestas a la bilis y a varias enzimas digestivas. Algunas cepas de bacterias se recuperan, algunas incluso crecen en el intestino delgado, y luego continúan su viaje hacia el colon, donde algunas permanecen durante un tiempo para hacer su trabajo de promoción de la salud.

Las bacterias de los lácteos y las verduras fermentadas pueden sobrevivir a su peligroso viaje a través del tracto digestivo. Una vez allí, está claro que tienen al menos algunos efectos positivos en la salud humana, que van desde la mejora del contenido nutricional de los propios alimentos hasta el alivio de las afecciones intestinales inflamatorias, pasando por el restablecimiento de la microbiota intestinal normal después de los antibióticos, la mejora del sistema inmunitario y posiblemente incluso la pérdida de peso. Estaría bien saber más sobre los mecanismos de estos efectos, y tal vez lo sepamos pronto, porque actualmente es un área de investigación candente. -Lucy Shewell, PhD, Todo lo que siempre quiso saber sobre los alimentos fermentados

Queda mucho por investigar para desentrañar la multitud de especies de microbios (y cepas) y sus impactos particulares en casos concretos.

En Cultured, por Katherine Harmon Courage:

Cuando las células bacterianas pasan, ya sea vivas o muertas, podrían inclinar la balanza del lado del compartimento inmunitario del huésped hacia posibles beneficios, especialmente más arriba en el tracto gastrointestinal… Incluso consumir muchos lactobacilos muertos, digamos, que están en cosas como el yogur, podría ser beneficioso si los productos de la pared celular del lactobacilo de la manguera golpean los receptores y activan las vías inmunológicas beneficiosas frente a las inflamatorias. Podría ser beneficioso incluso comer bacterias muertas» -Eric Martens, PhD

Este estudio demostró que las cepas probióticas del yogur sobreviven al tracto gastrointestinal humano. El estudio también detectó cambios en las poblaciones de grupos bacterianos en la microbiota fecal.

Este estudio descubrió que los sujetos que consumían 300 g de kimchi al día tenían recuentos elevados de especies fecales de Lactobacillus y Leuconostoc.

Destino, actividad e impacto de las bacterias ingeridas dentro de la microbiota intestinal humana

Cuando se trata de nuestros intestinos, tenemos que cambiar nuestra mentalidad de un modelo de cultivo -o incluso de plantar un huerto- a fomentar un ecosistema muy diverso y complejo que tal vez aún no seamos capaces de comprender e interpretar plenamente. Tenemos que fomentar nuestras propias selvas salvajes.-Katherine Harmon Courage, Cultured

¿Consumir chucrut produce gases?

Consumir grandes cantidades de chucrut puede causar hinchazón, gases y calambres intestinales. Su sistema digestivo puede necesitar tiempo para desarrollar la capacidad de digerir las bacterias probióticas del chucrut.

Así que, si es la primera vez que introduce alimentos fermentados en su dieta, tómelo con calma, especialmente si tiene problemas digestivos. Comience con sólo una cucharadita con una comida y aumente la cantidad a medida que aumente su tolerancia y mejore su salud intestinal. Mucha gente se da cuenta de que tolera mejor la salmuera que el chucrut.

¿Con qué alimentos debo comer chucrut?

¡Con cualquier cosa! Sin embargo, para aprovechar sus beneficios digestivos, los alimentos lactofermentados son especialmente útiles cuando se combinan con alimentos ricos en proteínas y grasas. Los huevos, el queso, las carnes y el pescado van bien con los krauts. El chucrut también es una forma muy sabrosa de adornar una ensalada o un sándwich. Y, si buscas más sugerencias sobre cómo comer chucrut, aquí tienes 33.

¿Es una buena idea enlatar mi chucrut?

No. En primer lugar, el calor del procesado matará las bacterias beneficiosas, y esas bacterias son la razón por la que como alimentos fermentados. En segundo lugar, el calor del procesado hace que la textura sea más blanda y cambia el sabor drásticamente, lo que es una gran decepción después de todo el tiempo que has invertido en crearlo. Por último, ¿por qué hacer todo ese trabajo?

¿Por qué no se utiliza vinagre al hacer chucrut?

No es necesario. El proceso de fermentación natural genera sus propios ácidos lácticos y otros ácidos orgánicos saludables que conservan el chucrut.

¿Por qué no se recomienda utilizar suero de leche cuando se hace chucrut de fermentación natural?

El suero de leche -el líquido que queda después de que la leche haya sido cuajada y colada- se pide en muchas recetas de fermentación, como las del popular libro Nourishing Traditions de Sally Fallon. Esto era para asegurar que había suficientes bacterias presentes en su fermento. Ahora entendemos que los vegetales vienen con las bacterias necesarias para la fermentación y no necesitamos bacterias adicionales.

Mientras haya bacterias en los vegetales que estás fermentando, no es necesario e introduce bacterias que crecen y prosperan en la lactosa que se encuentra en los productos lácteos. El chucrut se hace con verduras fermentadas por las bacterias presentes de forma natural en las hojas de la col.

Para mis primeros lotes de chucrut, añadí suero de leche pero descubrí que muchos lotes de chucrut salían blandos y mohosos, con un olor desagradable.

¿Qué tiene más bacterias beneficiosas, las píldoras o el chucrut?

Según las pruebas realizadas por el Dr. Mercola, hay entre 1.500 millones y 10 billones de unidades formadoras de colonias de bacterias en una porción de verduras fermentadas. Las píldoras tienen un promedio de 50 millones a 10 mil millones por píldora.

¿Quién inventó el chucrut?»

Aunque la palabra chucrut viene de la palabra alemana sauer (que significa agrio) y kraut (que significa verduras), el chucrut no es de origen alemán.

Se atribuye a los chinos la creación del chucrut hace más de 2.300 años. Originalmente consistía en repollo rallado que se encurtía en vino. La leyenda cuenta que los trabajadores que construían la Gran Muralla China fueron de los primeros en disfrutarlo.

Alrededor de finales del siglo XVI, se utilizó sal en lugar de vino en el proceso de fermentación. Se obtenía un mejor producto, y es una receta que aún se sigue hoy en día.

¿Es necesario un cultivo iniciador para hacer chucrut?

No, se puede hacer chucrut con éxito sin un cultivo iniciador. Los cultivos iniciadores contienen azúcar o glucosa, como agente portador, y varias formas de bacterias lácticas activas. Muchos fermentan con éxito con cultivos iniciadores, pero añaden un paso y un coste innecesarios a la elaboración del chucrut.

Para ser completamente sincero, nunca he utilizado un cultivo iniciador para hacer chucrut. Una vez que he conseguido las proporciones correctas de verduras y sal, la fermentación ha sido un éxito.

¿Me he perdido algo? Por favor, comparta su pregunta a continuación.