Jak smakuje Twoja poranna kawa? W przypadku AeroPress, zależy to od Twojego nastroju. Jedną z największych zalet tego kultowego urządzenia jest jego wszechstronność i to, jak może zaparzyć różne profile smakowe.
Zrób to w jeden sposób, a otrzymasz większe ciało i bogactwo – profil bardziej zbliżony do prasy francuskiej. Ale zaparz to w inny sposób, a możesz spodziewać się większej klarowności w swoim naparze – coś bardziej jak pour over.
Aby dowiedzieć się więcej o manipulacji recepturą AeroPress, dotarliśmy do Bena Jonesa, 2016 USA AeroPress Champion i członka Training & Education Team w Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Zgodził się porozmawiać z nami o tym, jak osiągnąć profil smakowy prasy francuskiej lub pour over.
Wersja hiszpańska: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor
Ben Jones, 2016 USA AeroPress Champion, parzy kawę na Aeropressie. Credit: Ben Jones
How to Use an AeroPress
Zanim zaczniemy, podsumujmy szybko instrukcje parzenia kawy w AeroPressie. (Jesteś pewien, że je znasz? Przejdź do następnej sekcji: Profile smakowe 101!)
Metoda standardowa:
- Włóż filtr do nasadki filtra
- Załóż nasadkę filtra na komorę AeroPressu
- Przepłucz filtr gorącą wodą
- Dodaj świeżo zmieloną kawę (waga/objętość zostanie określona przez twój przepis) do komory
- Dodaj wodę (ilość zostanie określona przez twój przepis)
- Opcjonalnie: wymieszaj (więcej o tym kroku później!)
- Gdy będziesz gotowy, włóż tłok AeroPress i zanurz go
Metoda odwrócona:
- Włóż filtr do nasadki filtra
- Włóż uszczelkę nurnika do środka górnej części komory AeroPress, ale nie zanurzaj (uszczelka powinna znajdować się około 1 cm poniżej krawędzi komory)
- Odwróć swój AeroPress, tak, aby tłok znajdował się na dole, a komora na górze
- Przepłucz filtr i pokrywkę filtra gorącą wodą
- Dodaj świeżo zmieloną kawę (waga/objętość zostanie określona według Twojego przepisu) do komory
- Dodaj wodę (ilość zostanie określona według Twojego przepisu)
- Opcjonalnie: wymieszaj (więcej o tym kroku później!)
- Załóż nasadkę filtra do komory AeroPress
- Gdy będziesz gotowy, odwróć AeroPress na swoją filiżankę lub inne naczynie do picia/ serwowania i zanurz
Zobacz także: Odwrócony vs tradycyjny: A VIDEO Guide to Choosing Your AeroPress Brew Method
Metoda odwrócona. Credit: Jay La Mode
Flavor Profiles 101
Wszystkie kawy są wyjątkowe, co oznacza, że istnieje wiele sposobów na zaparzenie różnych profili smakowych. Niektóre są słodsze, inne bardziej owocowe i kwaśne, a jeszcze inne mają dużo ciała. Ale różne rodzaje palenia, metody parzenia i receptury mogą uwydatnić poszczególne smaki.
To wszystko dzięki nauce stojącej za ekstrakcją.
Niektóre z pierwszych smaków, które są ekstrahowane w kawie, to kwasy owocowe: te dodające nuty nektarynki, na przykład. Następnie pojawia się słodycz, równowaga i wzrastająca cielistość. I w końcu zaczynamy otrzymywać bardziej gorzkie, suche nuty.
Jeśli kawa jest zbyt kwaśna lub zbyt gorzka, nie będzie smakować dobrze. Ale w ramach szczęśliwego środka dobrej ekstrakcji, istnieje pewne pole manewru, aby podkreślić swoje preferowane smaki.
Ben mówi mi, że można użyć AeroPress do osiągnięcia „miękki profil smaku, który zmienia się, oczywiście, w zależności od wielkości ziarna i temperatury wody.” Ale można też zaparzyć go dla kwasowości, ciała i nie tylko.
Metoda odwrócona. Credit: Samuel Prima
Profil smakowy AeroPress „Pour Over”
Kawy Pour Over są często kojarzone z niezwykłą czystością i klarownością, w porównaniu z prasą francuską. Mogą one pozwolić złożonym kawom zabłysnąć.
Ale można również zaparzyć różne profile smakowe za pomocą AeroPress. Przyjrzyjmy się, w jaki sposób.
-
Czas parzenia &Rozmiar mielenia
Niezależnie od metody parzenia, rozmiar mielenia jest kluczowy. Ale tak naprawdę można ją zrozumieć tylko w kontekście czasu parzenia.
Im drobniejsze mielenie, tym szybciej związki smakowe i zapachowe zostaną wydobyte z kawy. Co więcej, woda będzie płynąć wolniej, a odstępy między ziarnami będą mniejsze.
Parzenia typu „pour over” zwykle korzystają z drobnego lub średniego mielenia. W przypadku prasy francuskiej, z drugiej strony, grubsze mielenie jest normą (chociaż łamanie zasad może czasem zaowocować wspaniałym naparem). I są ku temu powody.
Ponieważ prasa francuska jest zaparzaczem zanurzeniowym, generalnie używasz dłuższego czasu parzenia i grubo zmielona spowolni ekstrakcję. Jest to dobre, ponieważ ostatnie związki, które są ekstrahowane, to te odpowiedzialne za gorycz. W przypadku zaparzacza przelewowego lub kroplowego woda szybciej przechodzi przez fusy. Średni lub drobny profil zapobiega niedostatecznej ekstrakcji, zarówno poprzez ułatwienie ekstrakcji tych związków, jak i zapobieganie zbyt szybkiemu kapaniu wody.
Na szczęście AeroPress jest zanurzeniowy, więc masz pełną kontrolę nad czasem parzenia – bez względu na to, jaki rodzaj mielenia wybierzesz. Jeśli chcesz uzyskać wyraźny, owocowy napar, kawa z AeroPressu może skorzystać z krótszego czasu zanurzenia lub grubszego mielenia.
Zobacz także: AeroPress Tips & Recipes From The Cafés That Serve Them
Przygotowanie do parzenia kawy za pomocą AeroPressu.
-
Temperatura wody
Tak jak wielkość mielenia, temperatura wody również ma wpływ na ekstrakcję. Im gorętszy napar, tym łatwiej rozbić komórki kawy i dotrzeć do związków smakowych i aromatycznych. Będzie to miało wpływ na sposób parzenia różnych profili smakowych.
Zobacz także: VIDEO: Chcesz mieć świetną kawę? Control Your Brew Temperature
Nie jest to takie proste: temperatura wody współgra z innymi czynnikami, takimi jak profil mielenia i poziom palenia. Jednakże, zgodnie z ogólną zasadą, związki ekstrahują się szybciej w wyższej temperaturze.
Istnieje ogólna zgoda co do tego, że kawa powinna być parzona w temperaturze pomiędzy 195 a 205°F (91-96°C). Jednakże, kawa z ekspresu AeroPress jest często parzona w niższej temperaturze, od 175 do 185°F (80-85°C). Może to stworzyć łagodniejszą kawę z mniejszą kwasowością i goryczą – coś bardziej podobnego do zimnego naparu Toddy niż Chemex.
Ben powiedział mi, że zazwyczaj parzy swoją kawę AeroPress w niskiej temperaturze 180°F (82°C). Jeśli jednak chce uzyskać więcej kwasowości, parzy kawę nieco gorętszą, ale nie tak gorącą, aby uzyskać gorycz.
„Parzę kawę w wyższych temperaturach, aby uzyskać filiżankę o wysokiej kwasowości i owocowym smaku” – mówi. „Jeśli chcę łagodnego i delikatniejszego podkreślenia, obniżam temperaturę.”
Co więcej, środowisko może zmienić temperaturę twojego naparu – zwłaszcza jeśli parzysz na zewnątrz, jak robi to wiele „AeroPresserów”. Ben powiedział nam, że w 2016 roku jeden z konkursów w USA odbywał się na świeżym powietrzu, a bryza była ostra. Zaniepokojony spadającą temperaturą naparu, użył kartonów i coozie, aby „utrzymać tę stabilność termiczną”.
Kenya AA Karimikui warzone metodą odwróconego AeroPressu. Credit: jukka_jii
-
Filtry
Jeśli zależy Ci na klarowności, filtry są Twoim przyjacielem. Jak mówi Ben, jest to klucz do uzyskania „lekkiej i delikatnej filiżanki kawy.”
Odfiltrowując więcej olejków z kawy, uzyskasz czystszy profil filiżanki, który pozwoli Ci naprawdę poczuć wyjątkowy smak kawy – ale jeśli usuniesz wszystkie olejki, możesz również poświęcić trochę ciała.
Przy wyborze metod filtrowania, kluczowymi punktami są materiał, grubość i ilość. Filtry papierowe pomogą ci uzyskać przejrzystość nalewu, zwłaszcza jeśli użyjesz więcej niż jednego. Ben mówi mi: „Używam dwóch do trzech filtrów, aby móc zaparzyć czystą filiżankę.”
Krążek do kawy. Credit: Gabor Labath
Profil smakowy „French (Aero)Press”
Jeśli przedkładasz okrągłe ciało nad klarowność, sięgnij po napar w stylu French Press. I to również można uzyskać za pomocą AeroPressu.
-
Rozmiar mielenia &Czas parzenia
Poprzednio sprawdziliśmy, jak dostosować rozmiar mielenia i czas parzenia, aby uzyskać kawę o większej wyrazistości. Teraz spojrzymy na to z innej strony: jak zwiększyć wyrazistość kawy?
Drobniej zmielona kawa będzie miała więcej wyrazistości, podobnie jak dłuższy czas zanurzenia. Sztuką jest zrównoważenie tych dwóch czynników. Dzieje się tak dlatego, że oba pozwalają na większą ekstrakcję (przewińcie do sekcji Pour Over, aby dowiedzieć się, dlaczego/jeśli pominęliście tę sekcję).
Nie zapominajcie jednak, że Wasza kawa kontynuuje ekstrakcję podczas zanurzania i że wielkość mielenia może wpłynąć na czas zanurzania. Dzieje się tak dlatego, że zmielona kawa jest nadal w kontakcie z wodą w komorze. Ben mówi mi: „W moim przepisie czas zanurzenia powinien wynosić około 20 sekund. Budujesz rozpęd i zwiększasz prędkość podczas zanurzania.”
Jeśli parzysz dla jasności, nieco grubiej zmielona kawa powinna ułatwić zanurzenie. Ale z drobno zmieloną kawą, będziesz chciał być gotowy do wywierania pewnej siły.
„Kiedy używasz grubszego mielenia, masz mniej odporną kawę i będzie to mniejszy wysiłek, aby zanurzyć się”, mówi Ben. „Jeśli używasz drobniejszego mielenia, masz większy opór i będziesz potrzebował więcej ciśnienia.”
Kawa z aeropressu gotowa do picia. Credit: Brewing Habits
-
Filtry
Jeśli zależy Ci na klarowności, jak powiedzieliśmy powyżej, wybierz filtry papierowe. Ale jeśli chcesz ciała, pomyśl o metalu. I tak jak w przypadku prasy francuskiej, możesz użyć metalowego filtra z AeroPress.
Papier pochłania olejki znajdujące się w kawie, ale to właśnie one tworzą ciało. Ben wyjaśnia: „Zazwyczaj używam metalowego filtra, gdy chcę mieć wszystkie te oleje w mojej filiżance kawy. Nie ma znaczenia, czy pory filtra są grube czy drobne, zawsze będziesz miał oleje przy użyciu filtrów metalowych, zwiększając ciało i profil filiżanki.”
Porównanie filtrów AeroPress. Credit: Erich Chmiel for MNML Coffee
-
„Syczenie”
Jedną z kluczowych cech aeropressu jest charakterystyczny syk, który można usłyszeć pod koniec zanurzenia. Niektórzy ludzie przestają prasować w momencie, gdy usłyszą ten dźwięk, podczas gdy inni kontynuują prasowanie do oporu. Więc jaka jest różnica?
Ben wyjaśnia, że, po raz kolejny, wszystko zależy od tych olejów. „Jeśli chcesz mieć wszystkie olejki i pełną filiżankę,” mówi mi, „powinieneś zanurzyć się aż do końca. Jeśli chcę zaparzyć filiżankę podobną do filiżanki z prasy francuskiej, będę prasował do końca.”
Pośrednie zanurzenie w naparze z AeroPress. Credit: Baristocrat3rd
Tips For Brewing Different Flavor Profiles
Niezależnie od tego, czy warzysz dla ciała czy dla wyrazistości, istnieją pewne ogólne punkty, o których warto pamiętać w przypadku AeroPressu. Weźmy mieszanie, jako przykład.
Mieszanie, lub jakakolwiek inna forma mieszania, jest kwestią osobistych preferencji. Mieszanie jest związane z bardziej konsekwentnie ekstrahowaną kawą – i jest to prawdą, niezależnie od tego, czy parzysz kawę metodą zanurzeniową (jak AeroPress i prasa francuska) czy przelewową.
Możesz stworzyć pewne mieszanie przy nalewaniu, używając koncentrycznych okręgów, aby stworzyć ruch wody. Dodatkowo, możesz zdecydować się na mieszanie naparu, aby uzyskać silne pobudzenie. Ben mówi: „Po nalaniu, używam naprawdę dobrego mieszania. Dobre energiczne mieszanie zapewni naparowi idealne poruszenie, aby fusy z kawy miały kontakt z wodą.”
Mieszanie naparu. Credit. Aryan Joshani
A Competition-Winning AeroPress Recipe
Chociaż nie ma „właściwego” sposobu na zaparzenie różnych profili smakowych za pomocą AeroPress. Kończę nasz wywiad, prosząc Bena o podzielenie się swoim zwycięskim przepisem z 2016 US Barista Championship.
Kawa: Kolumbia (fun fact: ulubiona kawa Bena pochodzi z Huila w Kolumbii)
Szczegóły:
- Waga kawy: 26g
- Woda: 250 ml
- Temp: 205°F (96°C)
- Rozmiar mielenia: 8 na EK 43 – drobne mielenie, prawie jak piasek
- Liczba filtrów: 2 papierowe filtry nad drobnym metalowym dyskiem Abel
- Metoda: Tradycyjna/standardowa
Instrukcje:
- Ustawić komorę AeroPressu i filtr na górze swojej filiżanki i dodać zmieloną kawę
- Założyć termiczną coozie (taką jak te, których używają do piwa) wokół komory AeroPressu
- Wlać 175 ml wody
- Zagazować szybko i dokładnie
- Lekko włożyć tłok do komory i pociągnąć do tyłu, aby wytworzyć próżnię
- Po 1:45 minut, powoli naciskaj przez 20-30 sekund – upewnij się, że zatrzymasz się przed syczeniem
- Dodaj 75 ml wody do zaparzonej kawy i zamieszaj – „AeroPress działa dobrze z pewnym rozcieńczeniem!” mówi Ben.
Uwaga: Ten artykuł został zasponsorowany przez Aeropress, Inc.
Chcesz przeczytać więcej artykułów takich jak ten? Zapisz się do naszego newslettera!