Het maken van vanille-ijs (of een andere muffin/koekje/etc. met vanillesmaak) zorgt altijd voor een dilemma. Moet je een (natuurlijke) vanilleboon gebruiken, een extract of kunstmatige vanille (= vanilline)? De ene is duidelijk duurder dan de andere, en ze zien er anders uit, maar zijn ze ook echt anders? Als je de ene in huis hebt, maar een recept vraagt om de andere, wat dan?
Ook al is er vaak geen goed en fout in welke te gebruiken, er zijn wel degelijk verschillen. Die kunnen het best worden uitgelegd aan de hand van wat goede voedingsscheikunde.
Wat is vanille?
Laten we eerst eens een stapje terug doen en kijken naar de twee termen die hier worden gebruikt. Allereerst: wat is vanille?
Vanille is een smaakstof, gemaakt van de vanilleplant. Aan deze plant groeien vanillebonen. Door deze bonen op de juiste manier te verwerken, worden het vanillestokjes die je in de supermarkt kunt kopen. Eigenlijk hebben verse vanillebonen nog niet de karakteristieke smaak, er moeten verschillende processen, die enkele maanden kunnen duren, plaatsvinden voordat de smaak zich kan ontwikkelen.
In deze bewerkte peulen zit een complex mengsel van moleculen. Al deze moleculen samen maken een zeer complexe smaak, genaamd vanille! Met andere woorden, vanille is niet slechts één molecuul, in plaats daarvan heb je veel verschillende moleculen nodig om vanille te maken.
Gebruik van vanille(bonen)
De vanillesmaak zit in het vanilleboontje en als je een vanilleboontje gebruikt in je keuken probeer je zoveel mogelijk van deze smaak uit het boontje te halen. In veel gevallen, wanneer vanillebonen in een recept worden gebruikt, staat in het recept dat de vanillebonen enige tijd in een vloeistof moeten worden geweekt. Dat is precies de bedoeling: zoveel mogelijk smaak uit het boontje halen en al die verschillende moleculen die de vanillesmaak vormen, eruit halen.
Niettemin zul je in veel gevallen niet in staat zijn om alle smaak uit het vanillestokje te halen. Ofwel omdat je niet al het poeder eruit kon schrapen, ofwel omdat je gewoon niet genoeg tijd had om alle smaak eruit te weken.
Vanille-extract
Die vanillesmaak kun je er echter ook uithalen voordat je begint met koken of bakken! Dit is wat men noemt een vanille-extract. Het extract bestaat uit een vloeistof (meestal een soort alcohol) en het vanilleboontje. Het vanilleboontje sijpelt geruime tijd in de alcohol en alle vanillesmaak blijft in de vloeistof zitten.
De reden waarom alcohol voor deze extracten wordt gebruikt, is dat de meeste vanillesmaakmoleculen vrij goed in alcohol oplossen, in ieder geval veel beter dan in water. Door de alcohol te gebruiken, kan meer smaak worden geëxtraheerd, gemakkelijker.
U kunt vanille-extract thuis maken, maar u kunt het vaak ook in een winkel kopen. Commerciële extracten zijn echter meestal gefilterd, zodat je de boon niet meer in de vloeistof ziet. Toch zijn dit soort extracten gemaakt met echte vanillebonen.
Omdat de smaak beter geconcentreerd en bewaard kan worden, zijn deze extracten vaak een stuk goedkoper dan de vanillebonen zelf.
Wat is vanilline?
Nu we de verschillende vanillesoorten hebben behandeld (bonen versus extract), duiken we in de vanilline.
Hoewel er zoveel moleculen zijn die de uiteindelijke vanillesmaak vormen, is er één molecuul dat een zeer grote rol speelt in het vanillesmaakprofiel. Deze molecule heet vanilline, zie een chemische tekening hieronder. Ook al is vanilline slechts een deel van de complete vanillesmaak, het is wel een heel belangrijk deel.
Het maken van vanilline
Wanneer vanille-extract wordt gemaakt, is vanilline een van de vele moleculen die worden geëxtraheerd. Vanilline kan echter ook worden gemaakt zonder dat er vanillestokjes aan te pas komen. Er zijn verschillende chemische processen ontwikkeld om deze vanillinemolecule op een goedkopere en efficiëntere manier te maken dan met behulp van een zeldzame vanilleplant.
Ethylvanilline vs. vanilline
Omdat vanille en vanilline beide vrij schaars zijn, zijn mensen al tientallen jaren op zoek naar goedkopere alternatieven. Vandaar dat je misschien ook wel eens van ethylvanilline hebt gehoord. Dit is niet de ‘gewone’ vanilline die in vanille zit. Het is een iets ander molecuul, zoals u hieronder kunt zien.
Ethylvanilline is een kunstmatig molecuul, het komt niet van nature in de natuur voor, terwijl vanilline dat wel doet. Het komt ook voor dat ethylvanilline een stuk sterker van smaak is dan vanilline. Daarom is er bij gebruik van ethylvanilline nog minder van het molecuul nodig om dezelfde intensiteit van vanillinesmaak te krijgen.
Wat is het beste?
Is het het beste om kunstmatig vanille-extract (=vanilline) te gebruiken, puur vanille-extract (zelfgemaakt of in de winkel gekocht) of moeten we altijd de (dure) vanilleboon gebruiken?
Het hangt vooral af van je redenen om te kiezen. Als je niet van kunstmatig spul houdt, kies dan niet voor het kunstmatige. Maar, als je puur voor de smaak gaat, maak je er dan niet te veel zorgen over. Ze zijn vaak allemaal even lekker, vooral in gekookte/gebakken dingen, het hangt echt van je voorkeur af.
Serious Eats deed een smaaktest en ontdekte dat in de meeste gevallen de verschillen niet te proeven zijn in het eindproduct. Wanneer vanille-extract wordt verhit tot hoge temperaturen (bijvoorbeeld in koekjes/cakes), lijken veel van de andere smaakmoleculen waaruit de vanillesmaak is opgebouwd, af te breken. Het grootste deel van de smaak die overblijft, is dus eigenlijk vanilline.