Hoe smaakt uw ochtendkoffie? Met de AeroPress hangt dat af van uw stemming. Een van de beste dingen aan dit iconische apparaat is zijn veelzijdigheid en hoe het verschillende smaakprofielen kan brouwen.
Doe het op de ene manier, en u krijgt meer body en rijkdom – een profiel dat meer lijkt op dat van de French Press. Maar brouw het op een andere manier, en je kunt meer helderheid in je brouwsel verwachten – iets dat meer lijkt op een pour over.
Om meer te weten te komen over AeroPress-receptmanipulatie, hebben we contact opgenomen met Ben Jones, 2016 USA AeroPress Champion en een lid van het Training & Education Team bij Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Hij was bereid om met ons te praten over hoe je een French press of pour over smaakprofiel kunt bereiken.
Spaanse versie: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor
Ben Jones, 2016 USA AeroPress Champion, zet koffie op een Aeropress. Credit: Ben Jones
Hoe gebruik je een AeroPress
Voordat we aan de slag gaan, nog even snel de brouwinstructies voor de AeroPress. (Weet u dit zeker? Ga dan naar het volgende hoofdstuk: Smaakprofielen 101!
Standaardmethode:
- Doe het filter in de filterdop
- Bevestig de filterdop aan de AeroPress-kamer
- Spoel het filter met heet water
- Voeg versgemalen koffie (gewicht/volume wordt bepaald door uw recept) toe aan de kamer
- Voeg water toe (de hoeveelheid wordt bepaald door uw recept)
- Optioneel: roeren (over deze stap later meer!)
- Wanneer u klaar bent, steekt u de zuiger van de AeroPress erin en plungeert u
Inverteerbare methode:
- Doe het filter in de filterdop
- Doe de zuigerafdichting in de bovenkant van de AeroPress-kamer, maar duik niet naar binnen (de afdichting moet ongeveer 1 cm onder de rand van de kamer zitten)
- Draai uw AeroPress naar binnen, zodat de zuiger onderaan zit en de kamer bovenaan
- Spoel je filter en filterdop met heet water
- Voeg versgemalen koffie (gewicht/volume wordt bepaald door je recept) toe aan de kamer
- Voeg water toe (de hoeveelheid wordt bepaald door je recept)
- Optioneel: roeren (over deze stap later meer!)
- Bevestig de filterkap op de AeroPress-kamer
- Wanneer u klaar bent, draait u de AeroPress op uw kopje of ander drink- of serveervat en plons
Zie OOK: Omgekeerd versus traditioneel: Een VIDEO-gids voor het kiezen van uw AeroPress-brouwmethode
De omgekeerde methode. Credit: Jay La Mode
Smaakprofielen 101
Alle koffiesoorten zijn uniek, wat betekent dat er veel manieren zijn om verschillende smaakprofielen te brouwen. Sommige zijn zoeter, andere zijn fruitiger en zuurder, en weer andere hebben veel body. Maar verschillende brandingen, brouwmethodes en recepten kunnen bepaalde smaken accentueren.
Dit heeft alles te maken met de wetenschap achter extractie.
Sommige van de eerste smaken die in een brouwsel worden geëxtraheerd zijn de fruitige zuren: degenen die die nectarine tonen toevoegen, bijvoorbeeld. Daarna komt zoetheid, evenwicht, en toenemende body. En tenslotte krijgen we meer bittere, droge noten.
Als je koffie te zuur of te bitter is, smaakt hij niet goed. Maar binnen de gulden middenweg van een goede extractie is er wat speelruimte om je voorkeursmaak te benadrukken.
Ben vertelt me dat je de AeroPress kunt gebruiken om “een zacht smaakprofiel te bereiken, dat natuurlijk varieert, afhankelijk van de maalgraad en de watertemperatuur.” Maar je kunt er ook mee brouwen voor zuurgraad, body, en meer.
De omgekeerde methode. Credit: Samuel Prima
The AeroPress “Pour Over” Flavor Profile
Pour over coffees worden vaak geassocieerd met opmerkelijke zuiverheid en helderheid, in vergelijking met een French press. Ze kunnen complexe koffiesoorten laten schitteren.
Maar je kunt ook verschillende smaakprofielen brouwen met een AeroPress. Laten we eens kijken hoe.
-
Zettijd & Maalgraad
Gelijk welke zetmethode, de maalgraad is de sleutel. Hoe fijner de maling, hoe sneller de smaak- en aromastoffen uit de koffie worden onttrokken. Bovendien zal het water minder snel stromen en zal de afstand tussen de maling kleiner zijn.
Pour over brews hebben meestal baat bij een fijne tot medium maling. Bij de Franse pers daarentegen is een grovere maling de norm (hoewel het overtreden van de regels soms kan resulteren in een geweldig brouwsel). En daar zijn redenen voor.
Omdat de Franse pers een dompelbrouwer is, gebruik je over het algemeen een langere brouwtijd en een grove maling zal de extractie vertragen. Dit is goed, want de laatste bestanddelen die worden geëxtraheerd zijn degenen die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid. Bij een pour over of druppelbrouwer daarentegen gaat het water sneller door de gemalen koffie. Een medium tot fijn profiel voorkomt onderextractie, zowel door het gemakkelijker te maken die bestanddelen te extraheren als door te voorkomen dat het water er te snel doorheen druppelt.
Gelukkig is de AeroPress een dompelbrouwinstallatie, dus je hebt volledige controle over de brouwtijd – ongeacht de maling die je kiest. Als u een helder, fruitig brouwsel wilt, kan uw AeroPress-koffie baat hebben bij een kortere dompeltijd of een grovere maling.
ZIE OOK: Tips voor AeroPress & Recepten van de cafés die ze serveren
Voorbereiden om te zetten met een AeroPress.
-
Watertemperatuur
Net als de maalgraad heeft ook de watertemperatuur invloed op de extractie. Hoe heter het brouwsel, hoe gemakkelijker de koffiecellen worden afgebroken en de smaak- en aromacomponenten worden bereikt. Dit heeft invloed op hoe je verschillende smaakprofielen brouwt.
ZIE OOK: VIDEO: Wil je geweldige koffie? Controleer uw brouwtemperatuur
Nou, het is niet zo eenvoudig als dat: watertemperatuur interageert met andere factoren, zoals maling profiel en branding niveau. Maar als algemene regel geldt dat verbindingen sneller worden geëxtraheerd bij een hogere temperatuur.
Er is een algemene consensus dat koffie moet worden gezet tussen 91-96°C (195 en 205°F). AeroPress-koffies worden echter vaak gezet bij lagere temperaturen, van 80-85°C (175 tot 185°F). Dit kan leiden tot zachtere koffies met minder aciditeit en bitterheid – iets wat meer lijkt op een cold brew Toddy dan op een Chemex.
Ben vertelt me dat hij zijn AeroPress-koffie meestal zet op de lage temperatuur van 180°F (82°C). Als hij echter meer aciditeit wil, zet hij iets heter – maar nog steeds niet zo heet dat hij bitterheid krijgt.
“Ik zet mijn koffie met hogere temperaturen om een kopje te zetten met een hoge aciditeit en fruitige smaken,” zegt hij. “Als ik een mellow en zachter hoogtepunt wil, verlaag ik de temperatuur.”
Wat meer is, de omgeving kan de temperatuur van je brouwsel veranderen – vooral als je buiten brouwt, zoals veel “AeroPressers” doen. Ben vertelde ons dat in 2016 een van de wedstrijden in de VS buiten was en dat er een hard briesje stond. Bezorgd over een dalende brouwtemperatuur, gebruikte hij kartons en een coozie om “die thermische stabiliteit te behouden”.
Kenya AA Karimikui gebrouwen met de omgekeerde AeroPress-methode. Credit: jukka_jii
-
Filters
Als je helderheid wilt, zijn filters je vriend. Zoals Ben zegt, is dit de sleutel tot het hebben van “een lichte, delicate kop koffie.”
Door meer van de oliën uit de koffie te filteren, krijg je een schoner kopprofiel waarmee je de unieke smaak van de koffie echt kunt proeven – maar als je alle oliën verwijdert, kun je ook wat body opofferen.
Bij het kiezen van filtermethoden zijn de belangrijkste punten materiaal, dikte en hoeveelheid. Papieren filters zullen je helpen om die helderheid over te schenken, vooral als je er meer dan één gebruikt. Ben vertelt me: “Ik gebruik twee tot drie filters, zodat ik een schoon kopje kan zetten.”
De koffiepuck. Credit: Gabor Labath
The “French (Aero)Press” Flavor Profile
Als u de voorkeur geeft aan een ronde body boven helderheid, kijk dan eens naar een brouwsel dat meer in de French Press stijl is. En dat kan ook met de AeroPress.
-
Maalgraad &Zettijd
Eerder hebben we bekeken hoe u de maalgraad en de zettijd kunt aanpassen voor een koffie met meer helderheid. Nu bekijken we het eens van de andere kant: hoe krijgen we meer body?
Een fijnere maling leidt tot meer body, net als een langere zettijd. De truc is om de twee in evenwicht te brengen. Dit komt omdat beide zorgen voor meer extractie om plaats te vinden (scroll terug naar het gedeelte Pour Over voor een recap waarom / als je dat gedeelte overgeslagen).
Maar vergeet niet dat je koffie blijft extraheren terwijl je plunge – en dat uw maling grootte kan invloed hebben op uw plunge tijd. Dit komt omdat de gemalen koffie nog steeds in contact is met het water in de kamer. Ben vertelt me: “In mijn recept moet de plunge ongeveer 20 seconden zijn. Je bouwt momentum op en verhoogt de snelheid tijdens het plunchen.”
Als je brouwt voor helderheid, zou de iets grovere maling het plunchen gemakkelijk moeten maken. Maar bij fijngemalen koffie zul je bereid moeten zijn om wat kracht uit te oefenen.
“Als je een grovere maling gebruikt, heb je minder weerstand van de koffie en zal het minder moeite kosten om te plunchen,” zegt Ben. “Als je een fijnere maling gebruikt, heb je meer weerstand en zul je meer druk nodig hebben.”
AeroPress-koffie klaar om te drinken. Credit: Brewing Habits
-
Filters
Als je helderheid wilt, zoals we hierboven al zeiden, ga dan voor papieren filters. Maar als u body wilt, denk dan aan metaal. En net als bij de French press kun je bij de AeroPress een metalen filter gebruiken.
Papier absorbeert de oliën in de koffie, maar het zijn juist deze oliën die voor body zorgen. Ben legt uit: “Ik gebruik meestal een metalen filter als ik al die oliën in mijn kopje koffie wil. Het maakt niet uit of de filterporiën grof of fijn zijn, je zult altijd oliën hebben als je metalen filters gebruikt, waardoor je kopje meer body en profiel krijgt.”
Vergelijking van AeroPress-filters. Credit: Erich Chmiel voor MNML Coffee
-
The “Hiss”
Een van de belangrijkste kenmerken van de AeroPress is het karakteristieke gesis dat u hoort aan het eind van uw plunje. Sommige mensen stoppen met persen zodra ze dat geluid horen, terwijl anderen zo ver door blijven persen als ze kunnen. Dus wat is het verschil?
Ben legt uit dat, nogmaals, het draait allemaal om die oliën. “Als je alle oliën wilt, en een volle kop,” vertelt hij me, “moet je doorpersen tot het einde. Als ik een French-press-achtig kopje wil brouwen, dan pers ik tot het einde.”
Mid-plunge in een AeroPress-brouwsel. Credit: Baristocrat3rd
Tips voor het brouwen van verschillende smaakprofielen
Of je nu brouwt voor body of voor helderheid, er zijn een aantal algemene punten die je in gedachten moet houden met de AeroPress. Neem als voorbeeld het roeren.
Het roeren, of welke andere vorm van roeren dan ook, is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Roeren wordt in verband gebracht met een consistentere koffiewinning – en dit geldt ongeacht of u dompel- (zoals de AeroPress en French press) of schenkkoffie zet.
U kunt wat roeren met uw schenkkoffie, door concentrische cirkels te gebruiken om beweging in het water te brengen. Daarnaast kun je ervoor kiezen om het brouwsel te roeren voor een krachtige beweging. Ben zegt: “Nadat ik heb ingeschonken, roer ik heel goed. Goed roeren geeft het brouwsel de perfecte beweging om de gemalen koffie in contact te brengen met het water.”
Roeren in het brouwsel. Credit. Aryan Joshani
Een wedstrijdwinnend AeroPress-recept
Hoewel er geen “juiste” manier is om verschillende smaakprofielen te brouwen met je AeroPress. Ik eindig ons interview met de vraag aan Ben om zijn winnende recept van de 2016 US Barista Championship.
Koffie: Colombia (leuk weetje: Ben’s favoriete koffie komt uit Huila in Colombia)
Details:
- Koffiegewicht: 26g
- Water: 250 ml
- Temp: 205°F (96°C)
- Maalgraad: 8 op de EK 43 – een fijne maling, bijna als zand
- Geen Filters: 2 papieren filters over een Abel fijne metalen schijf
- Methode: Traditioneel/standaard
Instructies:
- Zet de AeroPress-kamer en filter op je kopje en voeg de gemalen koffie toe
- Doe een thermische coozie (zoals ze gebruiken voor bier) rond de AeroPress-kamer
- Giet 175 ml water
- Git snel en grondig
- Stop de zuiger lichtjes in de kamer en trek terug om een vacuüm te creëren
- Na 1:45 minuten, druk langzaam gedurende 20-30 seconden – zorg ervoor dat u stopt voor het sissen
- Voeg 75 ml water toe aan uw gebrouwen koffie en roer – “De AeroPress werkt goed met enige verdunning!” zegt Ben.
Let op: dit artikel is gesponsord door Aeropress, Inc.
Wilt u meer artikelen als deze lezen? Meld u aan voor onze nieuwsbrief!