Los lípidos representan un componente principal de los alimentos e importantes constituyentes estructurales y funcionales de las células en los sistemas biológicos. El objetivo de este número especial es ofrecer una representación de los nuevos aspectos analíticos y cualitativos sobre los lípidos alimentarios. La atención se centra en el estado del arte en las distintas áreas tratadas, con una indicación de los desarrollos actuales que se están produciendo y los problemas y retos que quedan por abordar. Con este editorial, lanzamos una serie de trabajos que presentan nuevas metodologías analíticas, propiedades saludables y seguridad alimentaria relacionadas con los lípidos. Los artículos han sido seleccionados mediante una rigurosa revisión externa por expertos cualificados.
Los lípidos contribuyen a muchas cualidades deseables en los alimentos, incluyendo atributos de textura, estructura, sensación en boca, sabor y color. En general, la calidad de los alimentos está estrechamente relacionada con la calidad de sus lípidos. Muy a menudo, la degradabilidad y la alteración de los lípidos son las principales causas de la pérdida de calidad de los alimentos. Por ello, varios investigadores han estudiado la fracción lipídica de los alimentos no sólo para aportar nuevos conocimientos sobre su composición, sino también para evaluar si era posible inhibir o ralentizar los procesos de alteración o modificar la composición nativa mediante el enriquecimiento de los alimentos con algunas clases de lípidos con propiedades saludables. Un tema muy importante lo presenta el estudio de la composición de la fracción lipídica presente en los alimentos, en particular la relación ω-3/ω-6, el % de ácidos grasos saturados (AGS) y la aparición de ácidos grasos trans. De hecho, las proporciones ω-3/ω-6 incorrectas, la elevada cantidad de AGS y las grasas trans se asocian con enfermedades cardiovasculares y otros efectos indeseables para la salud. Por ello, muchas autoridades sanitarias, como la EFSA o la FDA, han recomendado el uso de alimentos saludables sin ácidos grasos trans y un menor consumo de ácidos grasos saturados. En la actualidad, muchos investigadores consideran saludable una dieta con una fracción lipídica rica en ácidos grasos ω-3 y ácido linoleico conjugado (CLA) debido a sus efectos beneficiosos como los cardiovasculares y antiinflamatorios. En este número especial, J. Arias-Rico et al. revisaron los posibles efectos sobre la salud de la suplementación con ω-3 en productos avícolas. Este estudio de fase 1 se realizó en 29 voluntarios, de los cuales catorce participantes (9 mujeres y 5 hombres) consumieron pollo y huevos suplementados con ácidos grasos ω-3 y quince participantes (8 mujeres y 7 hombres) consumieron pollo y huevos no suplementados con ácidos grasos ω-3. Ambos grupos participaron durante un periodo de 14 semanas. Después de 14 semanas, el grupo suplementado tuvo un aumento de HDL, reduciendo el índice aterogénico. En general, el consumo elevado de grasas trans está estrechamente relacionado con enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer. Teniendo en cuenta esto, Buitimea-Cantúa et al. investigaron mezclas de grasas, producidas por el proceso de mezcla directa de estearina de palma (PS) con aceite de girasol alto oleico (HOSO) en diferentes concentraciones, concluyendo que el proceso de mezcla directa de cantidades iguales de PS y HOSO era una estrategia adecuada para formular una nueva grasa vegetal cristalizada cero-trans con características similares a las contrapartes comerciales con grasas bien equilibradas ricas en ácidos grasos ω-3 y ω-6. Hasta la fecha, se conocen muchos alimentos ricos en ω-3 y ω-6, pero el pescado es sin duda la primera fuente de estos ácidos grasos. En general, los organismos marinos aportan lípidos de alto valor nutricional, ricos en ácidos grasos poliinsaturados y con bajos niveles de saturados y colesterol. Pyz-Aukasik et al. determinaron el perfil de ácidos grasos de la grasa de la carpa herbívora de piscifactoría, la carpa cabezona, el esturión siberiano y el siluro. El contenido total de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) en 100 g de tejido muscular de los peces examinados era muy elevado, especialmente en el caso de la carpa cabezona (488,67 mg) y el esturión siberiano (619,06 mg). Las proporciones de ω-6/ω-3 en todos los peces analizados fueron siempre altas o muy altas, entre 0,44 y 1,72, y, del mismo modo, la proporción PUFA/SFA fue siempre muy interesante (0,45-1,61). Por estas razones, los autores concluyeron que la fracción lipídica del pescado analizado puede considerarse beneficiosa para la salud humana. Otro tema importante relativo al estudio de los lípidos alimentarios lo representan los métodos de extracción. La recuperación y la calidad de la fracción lipídica de los alimentos depende del método utilizado para su extracción, por lo que hoy en día el establecimiento de los parámetros óptimos de extracción es el centro de la investigación científica en el campo de los alimentos. Rosales-García et al. realizaron la extracción de escualeno de semillas de Amaranthus hypochondriacus hinchadas mediante extracción con fluidos supercríticos (SCFE). Los autores determinaron el contenido de escualeno y realizaron el perfil ácido de los extractos por GC-MS. El extracto obtenido por SCFE alcanzó 460 g/kg de escualeno en extracto oleoso con los parámetros optimizados, lo que confirma que esta matriz es una rica fuente de escualeno, un potente antioxidante natural. Los tratamientos térmicos, como el tostado y la fritura, son dos de los métodos más utilizados industrialmente, y no sólo, para mejorar las propiedades sensoriales de muchos alimentos. Sin embargo, estos tratamientos no siempre son inocuos; de hecho, algunas alteraciones nutricionales pueden ser desfavorables y provocar efectos negativos en la salud tras su consumo. Ghazzawi y Al-Ismail evalúan los efectos de la fritura y el tostado en diferentes frutos secos (almendras crudas, pino, anacardo y pistacho). Los autores tuvieron en cuenta las modificaciones, tras el tratamiento térmico, del contenido total de fenoles, de los flavonoides totales, de la estabilidad oxidativa y del perfil ácido de la grasa de los frutos secos. En conclusión, los efectos del tostado y la fritura han influido significativamente en el perfil de ácidos grasos y en la actividad antioxidante de las matrices consideradas, por lo que este trabajo pone de manifiesto la necesidad de mejorar el conocimiento sobre los alimentos sometidos a tratamiento térmico. Sommella et al. determinaron la variación cualitativa y cuantitativa de los ácidos grasos individuales en muestras de leche de vaca antes de la fecha de caducidad y dentro de los 28 días siguientes a la fecha de caducidad, con el fin de controlar cómo influyen en el perfil de la fracción lipídica diferentes parámetros fisicoquímicos. Estos autores concluyeron que, incluso después de la fecha de caducidad, esta matriz representa una rica fuente de ácidos grasos con potenciales sustratos para la formulación de productos económicamente viables y combustibles ecológicos tipo diesel.
A la luz de estos hallazgos, todos los trabajos publicados en este número especial representan enfoques emocionantes, innovadores y aplicables en el estudio de la seguridad alimentaria y la calidad de los lípidos, así como futuros temas de investigación emergentes, en este campo multidisciplinar. Esperamos que este número especial atraiga la atención de los colegas.
Agradecimientos
Estamos inmensamente agradecidos al Consejo Editorial no sólo por la oportunidad de editar este número especial sino también por su constante ayuda, sugerencias y orientación. Con gran placer, extendemos nuestro más sincero agradecimiento a todos los colaboradores por sus excelentes contribuciones actualizadas. Nos gustaría expresar nuestra profunda gratitud a todos los colegas científicos que nos ayudaron inmensamente proporcionando su valioso tiempo para revisar estos manuscritos. Por último, agradecemos especialmente a todo el equipo editorial.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo