B is the new A, as in scarlet letter, thanks to the newish New York City health department letter grades.
New York City health department’s letter-grade system for restaurants is old news, but not really really.Why the ABCs Are Bad for Business in the Five Boroughs
The New York City Health Department’s letter grades. 1年前に導入されたレターグレードの結果は、ハイエンドの高級レストランからカジュアルな飲食店まで、あらゆるレベルのレストラン経営者が感じていることでしょう。 私は多くのレストランで働き、調理師学校時代にHACCPの資格を取得しましたので、清潔なレストランがいかに簡単に好ましくない評価を受けるかをよく理解しています。 8193>
私は最近、ニューヨーク州レストラン協会のニューヨーク市支部のエグゼクティブバイスプレジデントであるAndrew Rigieに、彼がこの状況に光を当ててくれることを期待して話をしました。
最大の問題は、レターグレードシステムが簡単そうに見えて、複雑な衛生規範に基づいており、レターグレードシステムが知的には支離滅裂であるということです。 しかし、私が学校に通っていたころは、テストの90～100パーセントがAで、80～90パーセントがBといった具合でした。 ここで教育的採点を用いると、28点は、私が学校に通っていたときのA+である96%よりも、実は多いのです。
では、現実には、Cは、一部の食堂が認識しているような悪い、あるいは危険な等級では*ありません*。
C等級のレストランは、公衆に提供できるほど安全で衛生的だとみなされるということを認識することが重要です。 8193>
では、企業はどのように A 未満に対処しているのでしょうか？
一般的には、人々は文字等級システム全体に不満を持っていると言えるでしょう。 レストランは食の安全を確保するために膨大な時間と資源を費やしており、BやCの評価では世間にネガティブなイメージを与え、レストランは気を使っていないかのように思われますが、これは真実ではありません。 お客を病気にさせるためにレストランをオープンした人はいません。 8193>
他の都市では、ニューヨーク市よりもうまくいっていると思われるレターグレードのシステムがあるのではないですか？
ロサンゼルスでは12年以上前にレターグレードを導入しましたが、彼らのシステムは100点システムに基づいており、より直観的に理解できます。
では、どのような仕組みになっているのか、概要を教えてください。 13点以下ならその場でA評価となり、さらに1年ほど再検査を受けることはない。 14点以上だと再検査が必要で、その再検査でレストランの等級が決まる。 再検査は少なくとも1週間後に行われることになっているが、現在バックログがあり、2ヶ月間ピンキリで待っている人もいるそうだ。 再検査の結果、その場でAが与えられるか、14点以上の場合は審問が行われ、その審問で等級が決定されます。
等級保留のサインはその時に見るのでしょうか？ それと、グレードペンディングも非常に曖昧です。 ほとんどの食堂では、その意味がわからないのです
その結果、グレードが低いレストランほど頻繁に検査されるのですか？
最初の検査でAを獲得したレストランは、約1年後に再び再検査を受けることになります。 Aが裁定の結果であれば、5-7ヶ月以内に再点検を受けます。 14点〜28点のレストランは、5〜7ヶ月以内に再検査が来る。 28点以上獲得したレストランは、3～5ヶ月以内に次の初回検査が行われると予想されます。
つまり、Cを獲得したレストランは、次の検査まで何の手立てもないわけですか？
それまでそのCと付き合っていかなければならないのです。 レターグレードは緋文字だ。 8193>
一般の人は、レストランが低い等級を受けたと聞いたり見たりすると、生き物が跋扈する非常に不衛生なキッチンを想像すると思うのです。 しかし、違反は、ウォークインの缶がへこんでいて誰かが倒しただけとか、リーチイン冷蔵庫の温度が1度高いとか、非常に無害なものであることもあるのです。
その通りです。 違反の種類は何十種類もあります。 さらに、違反には、申し立てられた違反の重大性を反映する5つの条件レベルがあり、それぞれに異なる点数が割り当てられ、それを合計してレターグレードが算出されます。 AとBの違いを生んだ違反は何だったのか？ 人々が差し迫った健康上の脅威と考えないような違反には、さまざまな種類があります。 8193>
また、検査は主観的なものであり、出された違反の多くはその場で修正されることも理解しておく必要があります。 検査官がドアを出たときには、それらの違反はもはや存在しないのですが、それでもレターグレードは何カ月も続きます。 8193>
よく行くレストランや行ってみたいレストランがBやCの評価を受けているのを見たときに、どのようなアドバイスをしますか？
近所のレストランでBやCの評価がついていて、それが気になるなら、オーナーに話しかけてみてはどうでしょう。 彼または彼女は、システムの複雑さやなぜそのような評価を受けたのかについて常連客と話す機会を歓迎するかもしれませんし、食事する人に判断を委ねることができます。 もし私が、食品安全の資格を持つマネージャーが、検査官が来る直前に1ガロンの牛乳を余分に持ってくるために角を曲がって走り、彼が店内にいなかったために10点を取られ、さらに2つの缶がへこみ、食洗機の下に少し水があったためにB判定になったと言ったとしても、あなたはそこで食事をするでしょうね。 8193>
ニューヨーク州レストラン協会のニューヨーク市支部は、レストラン経営者がビジネスを継続しながら迷宮のようなシステムの正しい側に留まるのを助けるために何をしていますか？ そして、過去1年間、私たちは保健省、選出された当局者、およびその他の著名人を巻き込んで、公共の安全を守りつつ、ビジネスの観点からレストランを保護する、より公平で公正なレターグレードのシステムを提唱しようとしてきました
私たちは検査の実施方法を変えるために、より教育の進んだプロセスを求めて活動しています。 もし何かが差し迫った公衆衛生の脅威でないなら、検査官は、B や C グレードで施設を困らせるのではなく、なぜそれが違反なのかをレストラン経営者やレストラン従業員に伝え、それを修正する方法を示すようお願いします
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