Un mese fa sono andata in un ristorante coreano con l’espresso desiderio di mangiare molto kimchi (verdure fermentate). Ho ordinato tre sottaceti – la versione tradizionale fatta con cavolo cinese, una con ravanelli e una fatta prevalentemente con cime di rapa. Ho mangiato kimchi fatto con radici di rapa, ma mai le cime prima. È stata una rivelazione. Ho cenato da solo e delle signore coreane ben vestite mi guardavano sorprese. Una si è chinata e ha lodato le mie scelte. Fu uno scenario delizioso, anche se un po’ strano, e quei sottaceti erano così perfetti che da allora li sogno.
Le cime di rapa (le cime fogliose delle rape) sono cadute in disgrazia, forse perché le rape in generale non sono venerate – nei negozi sono spesso troppo grandi e amare. Le rape non dovrebbero essere più grandi di una pallina da tennis, ma sono molto meglio delle dimensioni di una pallina da golf, quando sono dolci e nocciolate.
Ad ogni modo non sono qui per difendere la radice, voglio parlare delle cime. Ci sono molti modi di mangiare questo verde: All’italiana, leggermente bollita, sciacquata, strizzata e condita con olio d’oliva e aglio; in stile sudamericano con pancetta, salsiccia o prosciutto e condimento Cajun; in stile indiano meridionale in un poriyal (un piatto di verdure fritte); in stile spagnolo settentrionale con patate, paprika dolce e un tocco di aceto di vino rosso; o fermentata, in stile asiatico, come sottaceti. Le cime di rapa appaiono in molte cucine per una buona ragione: riempiono un vuoto molto affamato.
Una rapa seminata ora vi darà molte foglie da gennaio a marzo. Puoi seminare per altre due settimane senza copertura, ma a metà ottobre potresti aver bisogno di cloche. Per l’autunno, seminate varietà principali come Green Top Stone o Green Globe, e a fine inverno seminate varietà precoci come Snowball (nella foto), Purple Top Milan o le giapponesi Tokyo Cross o Tokyo Top (quando sono giovani, queste ultime due sono abbastanza dolci da essere mangiate crude in insalata).
I terreni autunnali sono caldi e umidi, quindi la germinazione è veloce. Seminare in ampie semine o singolarmente in file di circa 10 cm di distanza. Proteggere dalle lumache e coprire con enviromesh per tenere a bada gli scarafaggi.
Le foglie migliori sono quelle più giovani, quindi iniziare a raccogliere da circa 10 cm di altezza. Se si aspetta molto più a lungo, diventano dure (queste possono essere usate per il decapaggio). Le rape sono abbastanza resistenti, ma coprendole con delle zucche le foglie rimarranno tenere. Se raccogliete presto, rispuntano numerose volte prima di andare in seme in primavera. Hai due scelte quando questo accade: puoi mangiarle come un broccolo rapa più forte (o cime di rapa) appena prima che entrino in fiore, o scavarle come sovescio.
Alys sui penstemons
I penstemons sono eccellenti fiori recisi. Io preferisco le versioni di colore scuro profondo come il sinistro ‘Raven’ (viola nerastro) o ‘Sour Grapes’ (viola profondo con base e gola blu grigiastro) con un sacco di ‘Blackbird’ (viola profondo) e ‘Port Wine’ (rosso-viola). I Penstemons fioriscono da metà estate e possono continuare fino all’inizio dell’autunno. Non sono completamente resistenti, e un inverno come l’ultimo ne avrà distrutti molti, tranne forse il più resistente, ‘Garnet’. Lasciate il fogliame fino ad aprile come cuscinetto contro le intemperie. Se vi fate sedurre dal centro di giardinaggio, teneteli in un posto protetto questo inverno e piantateli in primavera. Prendete delle talee a stelo semi-maturo da germogli non fioriti. Gli steli devono essere morbidi e la base deve iniziare a maturare. La talea deve piegarsi senza spezzarsi. Prendere talee lunghe 5-10 cm, tagliare ciascuna appena sotto una serie di foglie e rimuovere le foglie più basse (forse due serie) in modo che ci sia una lunghezza sufficiente per immergere in un terriccio per semi e tagli di buona qualità. Metti le talee da qualche parte intorno ai 15C e radicheranno in due settimane. Rinvasare in compost drenante e proteggere dal gelo.
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