La cannelle est apparemment partout pendant la saison automnale. Des petits pains à la cannelle sucrés aux biscuits épicés en passant par les boissons épicées à la citrouille, il est impossible d’échapper à cette épice chaude et sucrée. Vous ne réalisez peut-être pas qu’il existe deux principaux types d’épices étiquetées comme cannelle, et celle qui est la plus utilisée aux États-Unis est correctement appelée cassia.
Qu’est-ce que la cannelle ?
La cannelle est une épice fabriquée à partir de l’écorce des espèces du cannelier. Elle peut être achetée sous sa forme moulue brun rougeâtre ou sous la forme de bâtonnets recourbés (piquants). Le mot cannelle peut légalement s’appliquer à la fois à la vraie cannelle et à la casse aux États-Unis, tandis qu’au Royaume-Uni et dans d’autres pays, la casse doit être étiquetée « casse » et ne peut être étiquetée simplement « cannelle ». Bien qu’elle soit le plus souvent utilisée dans les produits de boulangerie, les desserts et les boissons, la cannelle est également utilisée dans les plats salés de certains types de cuisine. La cannelle est un ingrédient typique du mélange d’épices pour tarte à la citrouille et du mélange d’épices garam masala.
Variétés de cannelle
En Amérique du Nord, l’épice la plus courante étiquetée comme cannelle est en fait la casse, également connue sous le nom de cannelle chinoise. Elle est récoltée à partir de l’écorce de l’arbre à feuilles persistantes Cinnamomum aromaticum, qui est originaire du sud du Bangladesh, de la Chine, de l’Inde, de l’Ouganda et du Vietnam. Le Cassia est moins cher à produire et a une saveur plus forte et moins subtile que la vraie cannelle, c’est pourquoi il est parfois appelé « cannelle bâtarde ».
L’épice plus correctement connue sous le nom de cannelle est récoltée à partir de l’écorce interne de l’arbre Cinnamomum verum. Elle est également connue sous le nom de cannelle de Ceylan, en référence à son pays d’origine, le Sri Lanka (qui s’appelait autrefois Ceylan). Elle est couramment cultivée au Sri Lanka, en Inde (notamment dans l’État méridional du Kerala), au Bangladesh, au Brésil, au Vietnam, à Madagascar et dans d’autres pays. La cannelle de Ceylan a une saveur délicate et nuancée qui s’intègre bien aux aliments et boissons sucrés et salés. Sa couleur est plus pâle que celle de la casse et elle est constituée de plusieurs fines couches d’écorce plutôt que d’une seule bande d’écorce enroulée. La vraie cannelle est assez molle pour être moulue dans un moulin à café (propre).
Les autres variétés de cannelle comprennent Cinnamomum aromaticum (un proche parent de la cannelle de Ceylan), la cannelle de Saigon (également connue sous le nom de cannelle vietnamienne ou Cinnamon loureiroi), le laurier camphré (Cinnamon camphora), le malabathrum (Cinnamon tamala) et la cannelle indonésienne (Cinnamon burmannii).
Origines
La cannelle et la casse ont été utilisées comme épice depuis des milliers d’années, même utilisée lors de l’embaumement dans l’Égypte ancienne et pour parfumer l’huile d’onction dans l’Ancien Testament. Elle a été introduite dans ces régions par les routes terrestres et maritimes des épices depuis l’Inde et la Chine, mais les sources étaient gardées secrètes par les marchands d’épices arabes. C’est l’une des épices qui a poussé les explorateurs européens à chercher des routes maritimes vers l’Asie et les îles aux épices. Les explorateurs portugais ont fini par trouver la source à Ceylan et ont pris le contrôle du commerce. Des guerres ont suivi qui ont ensuite fait passer le contrôle aux Hollandais puis aux Britanniques.
Quel est son goût ?
La cannelle a une saveur chaude et sucrée et un arôme piquant. Le goût et l’odeur proviennent du cinnamaldéhyde, qui constitue la majeure partie de l’huile essentielle de la cannelle, mais aussi 80 composés aromatiques supplémentaires. La cassia a une saveur plus forte que la vraie cannelle, plus subtile, qui peut avoir des notes florales.
Cuisiner avec la cannelle
Si vous voyez de la cannelle dans la liste des ingrédients de recettes aux États-Unis, vous pouvez supposer sans risque qu’il s’agit de la cannelle cassia commune du supermarché. Certaines recettes demandent des bâtons de cannelle (piquants), d’autres de la cannelle moulue (en poudre). La cannelle moulue peut être ajoutée avant la cuisson ou le passage au four, car elle conservera sa saveur et son arôme. Pour aromatiser des boissons, un bâton de cannelle peut ajouter de la saveur sans dominer les autres ingrédients. Ou encore, un saupoudrage de cannelle moulue peut être utilisé pour couronner une boisson chaude comme le chocolat chaud, le moka ou le latte.
Recettes avec de la cannelle
Dans le monde entier, la cannelle et la casse sont toutes deux couramment utilisées pour aromatiser les aliments et les boissons. Bien qu’elle soit souvent utilisée pour parfumer les aliments sucrés, la casse peut également apporter chaleur et saveur aux plats salés à base de viande et de curry. La cannelle véritable est parfois utilisée dans les plats salés au Moyen-Orient.
- Rouleaux à la cannelle avec glaçage au fromage à la crème
- Courge musquée confite à la cannelle et au miel
- Truffes à la cannelle
Où acheter de la cannelle
La casse, sous forme de cannelle moulue et de bâtons de cannelle, se trouve facilement dans la section des épices du supermarché. La vraie cannelle est souvent étiquetée cannelle de Ceylan et est plus susceptible d’être trouvée dans un magasin d’épices spécialisé ou une épicerie fine. Les deux types de cannelle peuvent être achetés en ligne.
Stockage
Réservez la cannelle moulue ou les piquants de cannelle (bâtons) dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. Comme pour toutes les épices moulues, il est préférable d’acheter de petites quantités car elle perd rapidement sa saveur et son arôme. Pour un maximum de saveur, moudre soi-même les piquants de cannelle à l’aide d’un moulin à épices. Cependant, les piquants de casse sont souvent trop difficiles à moudre, et il est préférable de le faire avec de vrais piquants de cannelle.
Bienfaits pour la santé de la cannelle
Des recherches scientifiques importantes ont été menées pour voir si la cannelle est efficace pour traiter une variété de maladies et d’affections, mais aucune n’a eu de résultats qui soutiennent son utilisation comme traitement alternatif aux soins médicaux conventionnels. Pour les personnes atteintes de diabète de type 1 ou de type 2, il n’a pas été prouvé que la cannelle aide au contrôle à long terme de la glycémie. Des suppléments contenant de la cannelle, du calcium et du zinc n’ont pas aidé à contrôler l’hypertension artérielle chez les personnes atteintes de diabète de type 2. On s’inquiète du fait que la casse contient de la coumarine, qui, en grandes quantités, peut aggraver les maladies du foie chez les personnes atteintes de cette maladie.
La cannelle est utilisée pour une variété de prétendus avantages pour la santé dans la médecine alternative. Il s’agit notamment du traitement des rhumes, des problèmes digestifs et des règles douloureuses. Dans la médecine traditionnelle, elle a été utilisée pour la bronchite.
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