La préparation d’une glace à la vanille (ou tout autre muffin/cookie/etc.) aromatisée à la vanille pose toujours un dilemme. Faut-il utiliser une gousse de vanille (naturelle), un extrait ou de la vanille artificielle (= vanilline) ? Il est clair que l’un est plus cher que l’autre et qu’ils ont l’air différents, mais sont-ils réellement différents ? Si vous en avez une à la maison, mais qu’une recette demande une autre, que faire ?
Même s’il n’y a souvent pas de bon et de mauvais sur laquelle utiliser, il y a définitivement des différences. Celles-ci sont mieux expliquées en utilisant une bonne chimie alimentaire.
Qu’est-ce que la vanille ?
Premièrement, prenons un peu de recul et jetons un coup d’œil aux deux termes lancés ici. Tout d’abord, qu’est-ce que la vanille ?
La vanille est un arôme, fabriqué à partir du plant de vanille. Sur cette plante poussent des gousses de vanille. En traitant ces gousses de la bonne manière, elles deviennent ces gousses de vanille sombres et sèches que vous pouvez acheter au supermarché. En fait, les gousses de vanille fraîches n’ont pas encore l’arôme caractéristique, plusieurs processus, qui peuvent prendre plusieurs mois doivent avoir lieu pour que l’arôme se développe.
À l’intérieur de ces gousses traitées se trouve un mélange complexe de molécules. Toutes ces molécules forment ensemble un arôme très complexe, appelé vanille ! En d’autres termes, la vanille n’est pas juste une molécule, au lieu de cela, vous avez besoin de beaucoup de molécules différentes pour faire de la vanille.
Utilisation de la vanille (gousses)
L’arôme de vanille se trouve dans la gousse de vanille et lorsque vous utilisez une gousse de vanille dans votre cuisine, vous essayez d’obtenir autant de cet arôme de la gousse. Dans de nombreux cas, lorsque des gousses de vanille sont utilisées dans une recette, celle-ci demande de les faire tremper dans un liquide pendant un certain temps. Cela sert exactement à cela : obtenir le plus d’arôme possible de la gousse et faire sortir toutes ces différentes molécules qui composent l’arôme de vanille.
Néanmoins, dans de nombreux cas, vous ne pourrez pas obtenir tout l’arôme de la gousse de vanille. Soit parce que vous n’avez pas pu gratter toute la poudre, soit parce que vous n’avez tout simplement pas eu le temps d’absorber toute la saveur.
Extrait de vanille
Cette saveur de vanille peut également être extraite avant de commencer votre cuisine ou votre pâtisserie cependant ! C’est ce que l’on appelle un extrait de vanille. L’extrait se compose d’un liquide (généralement un type d’alcool) et de la gousse de vanille. La gousse de vanille s’infiltre dans l’alcool pendant un certain temps et tout l’arôme de vanille va se loger dans le liquide.
La raison pour laquelle l’alcool est utilisé pour ces extraits est que la plupart des molécules d’arôme de vanille se dissolvent assez bien dans l’alcool, du moins beaucoup mieux que dans l’eau. En utilisant l’alcool, on peut extraire plus d’arômes, plus facilement.
Vous pouvez faire de l’extrait de vanille à la maison, mais vous pouvez aussi souvent l’acheter dans un magasin. Les extraits commerciaux ont généralement été filtrés cependant, de sorte que vous ne voyez plus la gousse dans le liquide. Néanmoins, ces types d’extraits ont été fabriqués avec de véritables gousses de vanille.
Puisque l’arôme peut être concentré et mieux conservé, ces extraits sont souvent assez bon marché que les gousses de vanille elles-mêmes.
Qu’est-ce que la vanilline ?
Maintenant que nous avons couvert les différentes vanilles (gousse vs extrait), plongeons dans la vanilline.
Malgré le grand nombre de molécules qui composent l’arôme final de la vanille, il y a une molécule qui a un très grand rôle dans le profil d’arôme de la vanille. Cette molécule est appelée vanilline, voir un dessin chimique ci-dessous. Même si la vanilline n’est qu’une partie de l’arôme complet de vanille, elle est très importante.
Fabrication de la vanilline
Lorsque l’extrait de vanille est fabriqué, la vanilline est l’une des nombreuses molécules extraites. Cependant, la vanilline peut également être fabriquée sans qu’aucune gousse de vanille n’entre en jeu. Plusieurs procédés chimiques ont été développés pour fabriquer cette molécule de vanilline d’une manière moins coûteuse et plus efficace que l’utilisation d’une plante rare de vanille.
Ethylvanilline vs vanilline
Puisque la vanille et la vanilline sont toutes deux assez rares, les gens ont cherché des alternatives moins chères pendant des décennies. Par conséquent, vous avez peut-être aussi entendu parler de l’éthylvanilline. Il ne s’agit pas de la vanilline « ordinaire » présente dans la vanille. Il s’agit d’une molécule légèrement différente, comme vous pouvez le voir ci-dessous.
L’éthylvanilline est une molécule artificielle, elle n’apparaît pas dans la nature de manière naturelle, alors que c’est le cas de la vanilline. Il se trouve aussi que l’éthylvanilline a un goût beaucoup plus fort que la vanilline. Par conséquent, lorsqu’on utilise de l’éthylvanilline, il faut encore moins de cette molécule pour obtenir la même intensité de saveur de vanilline.
Qu’est-ce qui est le mieux ?
Est-il préférable d’utiliser de l’extrait de vanille articielle (=vanilline), de l’extrait de vanille pure (qu’il soit fait maison ou acheté en magasin) ou doit-on toujours utiliser la gousse de vanille (chère) ?
Cela dépend surtout des raisons de votre choix. Si vous n’aimez pas les produits artificiels, ne choisissez pas celui qui est artificiel. Mais, si vous allez purement pour la saveur, ne vous inquiétez pas trop à ce sujet. Tous sont souvent aussi bons, surtout dans les trucs cuits/cuits, cela dépend vraiment de votre préférence.
Serious Eats a fait un test de goût et a constaté que dans la plupart des cas, les différences ne peuvent pas être goûtées dans le produit final. Lorsque l’extrait de vanille est chauffé à haute température (par exemple dans les biscuits/gâteaux), un grand nombre des autres molécules d’arômes qui composent l’arôme de vanille semblent se décomposer. Ainsi, la plupart de l’arôme qui reste, est en fait de la vanilline.