Le vieillissement Solera est un système développé par les Espagnols et les Portugais et est utilisé dans la production de Sherry et de Port. Non seulement ce système est compliqué par nature, mais il demande beaucoup de travail et il faut beaucoup de temps pour réaliser les avantages de son utilisation.
Un système de solera est composé de plusieurs « rangées de solera » empilées les unes sur les autres. Chaque rangée est constituée de nombreux tonneaux. Le vin passe de la rangée la plus haute à la rangée la plus basse avant d’être mis en bouteille sur une période de plusieurs années.
Ce système est également appelé « assemblage fractionné », ce qui aura plus de sens bientôt.
Comment fonctionne le vieillissement en solera
Chaque rangée de solera correspond à une étape différente du processus. La couche inférieure est l’étape I, la dernière étape du système. Au-dessus du stade I se trouve la rangée de solères du stade II. Cela continue jusqu’au numéro de stade le plus élevé en haut qui contient le vin le plus jeune.
La plupart des soleras contiennent cinq stades, cependant, les très bons portos et vins de Xérès peuvent être vieillis dans des soleras avec plus de huit ou neuf stades.
Utilisons un exemple pour montrer comment cela fonctionne en pratique. Supposons que vous et moi fabriquons du Sherry ensemble et que nous avons une solera de cinq étapes. Chaque étape comprend dix barils de 100 gallons (1000 gallons). Oui c’est une taille bizarre mais les chiffres seront plus faciles de cette façon.
Chaque année nous faisons 500 gallons de vin. Dès que ce vin a fini de fermenter et de se clarifier, nous mettons en bouteille 500 gallons de vin de stade I, 50 gallons de chaque baril. Rappelez-vous que le stade I est la couche inférieure.
Avec la mise en bouteille du truc du stade I, nous soutirons 500 gallons des barils du stade II dans les barils du stade I. Après cela, nous soutirons 500 gallons des barils de l’étape III dans les barils de l’étape II.
Cela continue jusqu’à ce que chaque baril de l’étape V soit à moitié vide. À ce moment-là, nous soutirons les 500 gallons de vin de l’année dernière dans les barils de stade V. Notre solera n’est pas encore complètement remplie.
On ne soutire jamais plus de 50% d’un tonneau à la fois. Certaines caves soutireront aussi peu que 25% à la fois.
Pour rendre les choses un peu plus compliquées, vous ne soutirez pas d’un tonneau directement dans un autre tonneau de l’étape suivante. Lorsque nous soutirons 50 gallons d’un seul baril de l’étape II, 5 gallons iront dans chacun des dix barils de l’étape I.
Une autre façon de procéder serait de soutirer 50 gallons de chaque baril de l’étape II dans un grand réservoir pour leur permettre de se mélanger avant de remplir les barils de l’étape I. Ceci, bien sûr, continue tout au long de chaque étape. Voici un croquis de notre solera pour vous aider à visualiser ce processus. Lisez ceci de bas en haut.
Alors maintenant vous pouvez voir pourquoi on appelle cela un assemblage fractionné. Une fraction du vin soutiré d’un seul tonneau est introduite dans tous les autres tonneaux.
En faisant cela, nous nous assurons que le produit final qui sort des tonneaux de stade I est aussi uniforme que possible. Nous pouvons produire un bon vin constant chaque année, même si nous avons un millésime impair ici et là.
Ok, maintenant pour pousser cela plus loin, les vins vieillis en solera de la plus haute qualité sont parfois vieillis dans un système de solera composé. Si vous et moi faisions cela, nous prendrions notre vin de stade I de la solera décrite ci-dessus et au lieu de le mettre en bouteille, nous le soutirerions dans un second système de solera qui n’est alimenté que par d’autres soleras et non par un seul millésime.
Selon les experts, ces soleras secondaires contiennent généralement au maximum trois stades.
Wow. Il est difficile d’imaginer faire fonctionner un tel système. Il doit falloir un sérieux savoir-faire et probablement une feuille de calcul ou deux pour garder la trace de tout cela. Cela soulève la question… pourquoi s’embêter ?
La chose intéressante à propos du système de solera est que le vin de stade I que vous mettez en bouteille contient (dans notre cas d’exemple) du vin qui a cinq ans au plus jeune. Ce vin, cependant, est mélangé avec du vin qui est aussi vieux que le système lui-même.
Donc, si nous avons exploité cette solera pendant cinquante ans, le vin embouteillé sera un mélange de tous les millésimes faits entre cinq et cinquante ans. Parce qu’aucun des tonneaux n’est jamais complètement vidé et soutiré, vous pouvez imaginer qu’un petit pourcentage du vin est vraiment vieux.
Cependant, si vous deviez prendre une moyenne pondérée de la quantité de vin de chaque point de vue dans les tonneaux de stade I, vous trouveriez qu’il n’y a qu’une fraction d’un pour cent du vin original. La majeure partie du vin sera plus récente et la moyenne pondérée peut avoir environ 10 ans.
Vulnérabilités
Avec tout le mélange et l’assemblage dans un système comme celui-ci, vous devez être vraiment prudent en matière de contamination. Si un seul baril est défectueux, c’est toute la solera qui l’est. Pouvez-vous imaginer qu’une solera de 50 ans d’âge et de 10 000 gallons se retrouve dans les égouts parce qu’une bactérie du vinaigre s’est introduite dans un seul baril ? Cela vous empêchera certainement de dormir la nuit.
Si vous faites du Sherry de cette façon, vous devez savoir qu’il existe des directives assez strictes en ce qui concerne la chimie du vin. Il existe des fourchettes spécifiques pour le pH, la teneur en alcool, et plus encore. C’est un sujet à pour un autre article cependant.
Photographie de tonneaux par : Jon Connel