El envejecimiento en solera es un sistema desarrollado por los españoles y portugueses y se utiliza en la producción de jerez y oporto. Este sistema no sólo es de naturaleza complicada, sino que da mucho trabajo y lleva mucho tiempo obtener los beneficios de su uso.
Un sistema de solera se compone de varias «filas de solera» apiladas unas sobre otras. Cada fila se compone de muchas barricas. El vino pasa de la fila superior a la inferior antes de ser embotellado a lo largo de varios años.
Este sistema también se conoce como «mezcla fraccionada», lo que tendrá más sentido en breve.
Cómo funciona el envejecimiento en solera
Cada fila de solera es una etapa diferente del proceso. La capa inferior es la etapa I, la última etapa del sistema. Encima de la etapa I está la fila de soleras de la etapa II. La mayoría de las soleras contienen cinco etapas, pero los mejores vinos de Oporto y Jerez pueden envejecer en soleras con más de ocho o nueve etapas.
Pongamos un ejemplo para mostrar cómo funciona esto en la práctica. Supongamos que usted y yo elaboramos juntos un vino de Jerez y tenemos una solera de cinco etapas. Cada etapa tiene diez barriles de 100 galones (1000 galones). Sí, es un tamaño extraño pero los números serán más fáciles de esta manera.
Cada año hacemos 500 galones de vino. Tan pronto como este vino ha terminado de fermentar y limpiarse, embotellamos 500 galones de vino de la etapa I, 50 galones de cada barril. Recuerde que la etapa I es la capa inferior.
Con el material de la etapa I embotellado, trasvasamos 500 galones de los barriles de la etapa II a los barriles de la etapa I. Después de eso, trasvasamos 500 galones de los barriles de la etapa III a los barriles de la etapa II.
Esto continúa hasta que cada barril de la etapa V esté medio vacío. En este punto, trasvasaremos los 500 galones de vino del año pasado a las barricas de la etapa V. Nuestra solera no está completamente llena de nuevo.
Nunca se trasiega más del 50% de una barrica a la vez. Algunas bodegas trasvasan tan sólo el 25% de una vez.
Para complicar un poco más las cosas, no se trasvasa de una barrica directamente a otra de la siguiente etapa. Cuando trasegamos 50 galones de un solo barril de la etapa II, 5 galones irán a cada uno de los diez barriles de la etapa I.
Otra forma de hacer esto sería trasegar 50 galones de cada barril de la etapa II en un tanque grande para permitir que se mezclen antes de llenar los barriles de la etapa I. Esto, por supuesto, continúa a través de cada etapa. Aquí hay un boceto de nuestra solera para ayudarle a visualizar este proceso. Léalo de abajo a arriba.
Así que ahora puede ver por qué lo llaman mezcla fraccionada. Una fracción del vino que se trasiega de una sola barrica se introduce en cada una de las otras barricas.
Al hacer esto nos aseguramos de que el producto final que sale de las barricas de la fase I sea lo más uniforme posible. Podemos producir un vino fino y consistente cada año, incluso si tenemos una cosecha extraña aquí y allá.
Ok, ahora para llevar esto a lo más alto, los vinos envejecidos en solera de mayor calidad son a veces envejecidos en un sistema de solera compuesto. Si usted y yo hiciéramos esto, tomaríamos nuestro vino de la etapa I de la solera descrita anteriormente y en lugar de embotellarlo lo trasegaríamos a un segundo sistema de solera que se alimenta sólo de otras soleras y no de una sola añada.
Según los expertos, estas soleras secundarias suelen contener como máximo tres etapas.
Wow. Es difícil imaginar el funcionamiento de un sistema como este. Hay que tener un gran conocimiento y probablemente una hoja de cálculo o dos para hacer un seguimiento de todo esto. Lo interesante del sistema de solera es que el vino de la fase I que se embotella contiene (en nuestro caso de ejemplo) vino de cinco años de edad como mínimo. Este vino, sin embargo, está mezclado con vino que es tan viejo como el propio sistema.
Por lo tanto, si hemos estado funcionando con esta solera durante cincuenta años, el vino embotellado será una mezcla de todas las cosechas hechas entre cinco y cincuenta años atrás. Dado que ninguna de las barricas se vacía y trasiega por completo, se puede imaginar que un pequeño porcentaje del vino es realmente viejo.
Sin embargo, si se hace una media ponderada de la cantidad de vino de cada una de las barricas de la fase I, se encontrará que sólo hay una fracción del vino original. El grueso del vino será más nuevo y la media ponderada puede ser de unos 10 años.
Vulnerabilidades
Con toda la mezcla y el ensamblaje en un sistema como éste hay que tener mucho cuidado con la contaminación. Si un solo barril se estropea, toda la solera se estropea. ¿Te imaginas que una solera de 10.000 galones y 50 años de antigüedad se vaya por el desagüe porque una bacteria del vinagre haya entrado en una sola barrica? Eso le hará pasar la noche en vela.
Si está elaborando el jerez de esta manera, debe saber que hay algunas directrices bastante estrictas con respecto a la química del vino. Hay rangos específicos para el pH, el contenido de alcohol, y más. Sin embargo, este es un tema para otro artículo.
Fotografía de barricas por: Jon Connel