Es cierto que los huevos dan un toque especial a los alimentos horneados, pero esto no significa que no podamos hacer pasteles, magdalenas y otras delicias sin ellos. Hay muchos sustitutos de la clara de huevo que se pueden utilizar tanto en la comida como para otros fines.
Los huevos no sólo son una rica fuente de proteínas, sino un ingrediente importante en la cocina, especialmente en la repostería, donde actúan como agente leudante. Ayudan a que los productos horneados sean más ligeros y esponjosos. Los huevos también añaden humedad y ayudan a ligar los demás ingredientes de la receta. Algunas recetas requieren huevos enteros, mientras que otras sólo requieren la parte blanca, es decir, la clara del huevo.
Una gran parte de la población prefiere evitar los huevos por múltiples razones. Algunos que tienen alergia al huevo no pueden consumir este alimento por motivos de salud, mientras que otros prefieren prescindir de este ingrediente, especialmente de la yema de huevo por su contenido en colesterol. Los vegetarianos o veganos, por su parte, evitan todos los productos de origen animal, incluidos los huevos y los alimentos preparados con ellos.
La yema y la clara del huevo cumplen funciones diferentes en una receta. La proteína presente en la clara toma aire y atrapa burbujas, cuando se bate. En la cocina, ayuda a ligar los ingredientes, además de actuar como espesante. En la repostería, actúa como aglutinante y ayuda a levantar el alimento que se está horneando. Es realmente difícil sustituir las claras de huevo batidas, que sirven de base en algunos postres deliciosos como el merengue y el pastel de ángel. En general, cuantas más claras de huevo pida una receta, más difícil será sustituirlas. Para las recetas que no requieren una gran cantidad de claras de huevo, puede probar los siguientes sustitutos.
Sustitutivos de las claras de huevo
Para los veganos, así como para los alérgicos al huevo, la linaza molida es un buen sustituto de las claras de huevo. La linaza tiene cualidades mucilaginosas, y cuando se mezcla con agua adquiere la consistencia de una clara de huevo. Por lo tanto, la linaza molida debe mezclarse con agua, y luego cocerse a fuego lento durante unos minutos para obtener una consistencia similar a la del huevo.
Número de claras de huevo necesarias: 1
Para sustituir con: 1 cucharada de linaza molida + 3 cucharadas de agua
Nota: La linaza molida puede utilizarse como sustituto de la clara de huevo en pasteles, galletas, panes y magdalenas. Debido a su sabor terroso y a los frutos secos, la linaza funciona especialmente bien en magdalenas de salvado, tortitas y galletas de avena. Sin embargo, actúa como un laxante cuando se toma en grandes cantidades, lo que debe tenerse en cuenta al utilizarla en una receta que requiera una gran cantidad de claras de huevo. En tales recetas, la cantidad de linaza necesaria para sustituir a las claras de huevo puede reducirse añadiendo agar en polvo.
El agar o agar agar es un agente gelificante y estabilizador derivado de un tipo de alga roja. Comercialmente, suele estar disponible en forma de polvo. Se utiliza principalmente en postres y sopas como espesante. También es utilizada como sustituto de la gelatina por los vegetarianos o veganos. Para sustituir las claras de huevo, hay que mezclar agar en polvo y agua en la proporción de 1:1.
Número de claras de huevo necesarias: 1
Para sustituir con: 1 cucharada de agar en polvo + 1 cucharada de agua
Nota: Al sustituir las claras de huevo por el agar en polvo y el agua, asegúrese de batir la mezcla, enfriarla en la nevera y volver a batirla. Batir puede ayudar a conseguir una consistencia parecida a la del huevo, pero sólo se puede conseguir una textura más esponjosa alternando entre batir y enfriar. El polvo de agar puede sustituir a las claras de huevo en natillas, pudines y otros postres.
Las semillas de chía se obtienen de la planta con flor, Salvia hispanica, que pertenece a la familia de la menta. Tienen una cualidad mucilaginosa como la linaza. Pueden absorber una gran cantidad de agua. Son sustitutos saludables de la clara de huevo al estar repletas de ácidos grasos omega-3 y calcio. Al mezclar semillas de chía molidas o harina de chía con agua, se puede obtener una textura similar a la de las claras de huevo.
Número de claras de huevo necesarias: 1
Para sustituir con: 1 cucharadita de chía molida + 2 cucharadas de agua
Nota: Después de mezclar la chía molida y el agua, mantén la mezcla sin que se mueva durante 2 o 3 minutos. A continuación, bata la mezcla durante 15 o 20 segundos antes de utilizarla para sustituir las claras de huevo en la receta. Este sustituto se puede utilizar en budines y batidos. También puede hacer excelentes galletas, magdalenas, pasteles, brownies y panes.
Mientras pasea por la sección de repostería de su supermercado, es posible que ya se haya topado con el polvo de merengue. En realidad, se trata de un polvo elaborado con claras de huevo secas, almidón de maíz, goma, azúcar, cremor tártaro y algunos otros ingredientes. Este polvo puede sustituir a las claras de huevo frescas en algunas recetas. Se suele utilizar para hacer merengues y pasteles de ángel.
Número de claras de huevo necesarias: 1
Para sustituir con: 1 cucharada de merengue en polvo + 2 cucharadas de agua ligeramente tibia
Nota: El merengue en polvo puede sustituir a las claras de huevo en tartas, pasteles y mousses. Sin embargo, una mousse hecha con merengue en polvo puede dar un regusto a almidón, a diferencia de la preparada con claras de huevo frescas. Del mismo modo, el pastel de ángel será más húmedo si se prepara con claras de huevo frescas en lugar de merengue en polvo. El polvo de merengue puede sustituir básicamente a las claras de huevo en las recetas que requieren batirlas o montarlas a punto de nieve.
La goma xantana se utiliza como espesante en los alimentos y como estabilizador en los cosméticos para evitar que los ingredientes se deshagan. La fermentación de la glucosa o la sacarosa da lugar a la goma xantana (un polisacárido segregado por la bacteria Xanthomonas campestris). Se utiliza en los sustitutos comerciales del huevo que contienen claras de huevo (sin yema). Alcanza la consistencia de la clara de huevo, cuando se mezcla en agua.
Número de claras de huevo necesarias:1
Para sustituir con: ¼ de cucharadita de goma xantana + ¼ de cucharadita de agua
Nota: Para que la mezcla de goma xantana y agua quede esponjosa, se deja espesar un rato y se bate durante unos segundos. Además de ser un espesante, la goma xantana puede actuar como agente leudante en la repostería. Puede utilizarla para hacer helados suaves y cremosos. También puede incorporarla a sus recetas de pan rápido, pasteles, magdalenas, galletas y barritas.
En resumen, la linaza molida, el polvo de agar, las semillas de chía y la goma xantana son algunos buenos sustitutos de las claras de huevo. Los no vegetarianos también pueden recurrir a las claras de huevo en polvo. Pero este sustituto no lo pueden utilizar los veganos ni las personas alérgicas al huevo. El éxito de un sustituto depende en gran medida del número de claras de huevo que se sustituya y de las funciones de las claras de huevo en esa receta concreta. Tenga siempre en cuenta estos dos factores al sustituir las claras de huevo en una receta.
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