Lang spielte Harold (Happy) Loman in der Broadway-Wiederaufführung von Tod eines Handlungsreisenden von 1984 und im Fernsehfilm von 1985 mit Dustin Hoffman als Willy Loman, und erschien im ersten Hannibal Lecter-Film Manhunter (1986) als Reporter Freddy Lounds. Er spielte den Anwalt David Abrams in der Fernsehserie Crime Story (1986-88). Er spielte die Titelrolle in dem NBC-Film Babe Ruth (1991). Später spielte er den „One Armed Man“ in The Fugitive, der Neuauflage von 2000 mit Tim Daly in der Hauptrolle. Die Serie war ein bescheidener Erfolg, dauerte aber wegen des hohen Produktionsbudgets nur eine Staffel.
1992 wurde er für seine Hauptrolle in The Speed of Darkness für einen Tony Award nominiert. Seine Filmrolle in Last Exit to Brooklyn (1989) wurde von der Kritik hoch gelobt, doch aufgrund der begrenzten Veröffentlichung erreichte der Film kein größeres Publikum. Auf der Bühne war er der erste, der die Rolle des Colonel Nathan Jessup in A Few Good Men spielte, eine Rolle, die im Film (1992) durch Jack Nicholson berühmt wurde. Er hat mehr als ein halbes Dutzend Theaterpreise gewonnen, darunter den Drama Desk und den Helen Hayes Award.
Im Film spielte er Generalmajor George E. Pickett in Gettysburg (1993) und die Hauptrolle des Thomas „Stonewall“ Jackson in dem Gettysburg-Prequel Gods and Generals (2003), beide von Regisseur Ronald F. Maxwell. Er hält Gods and Generals für seine beste Leistung. Seine wohl berühmteste Filmrolle vor Avatar war seine Darstellung des Bösewichts Ike Clanton in dem erfolgreichen Western Tombstone (1993) mit Kurt Russell und Val Kilmer.
Kurz vor Arthur Millers Tod im Februar 2005 spielte Lang in dem letzten Theaterstück seines langjährigen Freundes mit dem Titel Finishing the Picture. Es wurde 2004 am Goodman Theatre in Chicago uraufgeführt, wo Lang die zweite Auflage seines eigenen Stücks Beyond Glory spielte, das Anfang 2004 in Arlington, Virginia, uraufgeführt worden war, sowie seine für den Tony nominierte Rolle in The Speed of Darkness. Lang führte Beyond Glory, eine Ein-Mann-Show, auch für Truppen in Übersee auf. Im Jahr 2006 spielte er die Rolle des Colonel Littlefield in John Patrick Shanleys Stück Defiance. Im Jahr 2007 brachte er Beyond Glory an das Roundabout Off-Broadway Laura Pels Theatre. Seit seiner New Yorker Premiere wurde Beyond Glory für einen Drama Desk Award und einen Lucille Lortel Award nominiert, beide für eine herausragende Solo-Performance. Ein Film über das Stück wurde produziert und veröffentlicht.
Lang hat eine Rolle in der ESPN-Miniserie The Bronx Is Burning, sowie Rollen in den unabhängigen Filmen Save Me und From Mexico with Love. Er spielt eine Hauptrolle in James Camerons Sci-Fi-Epos Avatar als der schurkische Colonel Quaritch.
Im Jahr 2009 spielte er in Michael Manns Film Public Enemies die Rolle des FBI-Agenten Charles Winstead, von dem weithin angenommen wird, dass er die Schüsse abgegeben hat, die John Dillinger töteten, und in Grant Heslovs The Men Who Stare at Goats an der Seite von Jeff Bridges, Kevin Spacey, Ewan McGregor und George Clooney.
Auch 2009 sprach er das Hörbuch Road Rage – das die Kurzgeschichten „Duel“ von Richard Matheson und „Throttle“ von Stephen King und Joe Hill kombiniert – und hatte eine Gastrolle in der Serie Law & Order: Criminal Intent“ im Finale von Staffel 8, „Revolution“, in der Rolle des Axel Kaspers. Im Jahr 2010 übernahm er die Erzählung für „The Gettysburg Story: Battlefield Auto Tour“, die meistverkaufte Audioführung über das Gettysburg Battlefield im Gettysburg National Military Park in Gettysburg, Pennsylvania. Sie wurde vom Filmemacher Jake Boritt geschrieben und produziert und basiert auf den Werken des Historikers Gabor Boritt. Sie erzählt die Geschichte der Schlacht von Gettysburg und Abraham Lincolns Gettysburg Address auf dem Gettysburg National Cemetery. Lang ist auch der Erzähler der begleitenden öffentlichen Fernsehdokumentation The Gettysburg Story, die von Maryland Public Television präsentiert wird.
Lang spielte den Bösewicht Khalar Zym in der Neuauflage von Conan der Barbar von 2011 mit Jason Momoa in der Hauptrolle. Außerdem spielte er einen der Hauptdarsteller, Nathaniel Taylor, in der von Steven Spielberg produzierten Fernsehserie Terra Nova.
Im Februar 2012 unterschrieb er für die Rolle des entfremdeten Vaters von Mary Shannon in einer dreiteiligen Folge der letzten Staffel der US-Fernsehserie In Plain Sight.
Im Jahr 2013 erschien Lang in The Monkey’s Paw für Chiller TV.
Lang wurde bestätigt, seine Rolle als Colonel Miles Quaritch in den kommenden Fortsetzungen von Avatar wieder aufzunehmen.
Er spielt Increase Mather in einer wiederkehrenden Rolle in WGN Americas erster Originalserie Salem.
Lang ist Teil der Besetzung von AMCs Martial-Arts-Drama Into the Badlands und spielte den Blinden in Fede Álvarez‘ Hit-Horrorthriller Don’t Breathe (2016).
Im Februar 2016 bewarb sich Lang mit Twitter-Bildern um die Rolle des Cable in Deadpool 2. Die Rolle ging schließlich an Josh Brolin.
Im Jahr 2017 spielte er Colonel Abraham Biggs in Hostiles, von Regisseur Scott Cooper. 2018 spielte er die Rolle des Vaters von Joe Braven (Jason Momoa), Linden Braven, in dem Actionthriller Braven und den Shrike in Mortal Engines, den Peter Jackson für Universal Pictures und Media Rights Capital produzierte.